Salame pezzente: storia e preparazione

Fonte immagine: ricettegourmet.com

 

Il salame pezzente è una preparazione della carne suina tipica della Basilicata, della Puglia, di alcune zone della Campania e della Calabria.

 

Si tratta di un prodotto originariamente destinato ai contadini e ai ceti meno agiati, visto che viene preparato utilizzando parti di carne poco pregiate. Da qui viene il nome del salame. Nonostante ciò, ora è un prodotto tipico delle regioni prima citati, apprezzato anche dai turisti.

 

Storicamente, ma anche in tempi più recenti, il pezzente era l’ultima salsiccia preparata dalla macellazione del maiale, fatta con il grasso avanzato dalle altre. Per questa alta percentuale di grasso, il pezzente non era destinato alla consumazione diretta, ma come condimento per insaporire ragù, zuppe e minestre.

 

Secondo la ricetta tradizionale, questa versione del salame viene preparata con frattaglie (in particolare fegato, milza e polmoni) e qualche pezzo di pancetta. Il composto viene poi insaporito con spezie, per poi venire insaccato nel budello di maiale e conservato nella “sugna” o nell’olio di oliva. La denominazione “salame pezzente” si riferisce da qualche tempo anche per un insaccato preparato con i tagli grassi di prosciutti e salsicce e con gli stessi metodi di conservazione.

 

In entrambe le versioni, il salume viene usato come ingrediente per piatti di verdure o nei ragù. La sua preparazione avviene storicamente nella città murgiana, a causa della vicinanza con la Basilicata. La produzione, poi, avviene da maiali allevati in pascoli di montagna fra i comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgolione (dove fra l’altro viene prodotta un’altra variante ottima del salame), Irsina, Oliveto lucano, Stigliano e Tricarico. Tutti questi comuni fanno parte della provincia di Matera.

 

Basilicata e Calabria hanno inserito questo salume nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, oltre che nella categoria di slow food. Anche in Puglia compare nello stesso elenco, con il nome di Pizzintella o Pzzntel a Gravina.