Fonte foto: Flickr, fodevarewatch.dk, odsradio.com e franceboulangerie.fr
Le boulangerie hanno da sempre rappresentato un fenomeno discusso e allo stesso tempo affascinante che ha attraversato i secoli fino ad arrivare ai giorni nostri. Lo stereotipo dell’uomo d’oltralpe, che cammina spensierato per strada con una baguette in mano, ha fatto ormai il giro del mondo e ha portato con sé gli aneddoti più disparati.
Almeno una volta nella vita abbiamo additato i nostri cugini con l’appellativo “mangia-baguette” o abbiamo disquisito sul loro costume bizzarro di tenere il pezzo di pane sotto l’ascella cosicché la stessa assorba tutti gli aromi che trasudano dal suo corpo. Tuttavia, in pochi sanno che l’origine delle panetterie a strisce blu-bianco-rosso è comune alla nostra e a quella degli altri Paesi limitrofi e che in un certo periodo storico non hanno goduto di una buona reputazione.
La boulangerie: riflesso del mutamento di una società
Fin dalle origini il pane è stato l’elemento base del regime alimentare degli esseri umani, e per tale ragione il luogo di produzione e vendita di questo alimento (panetterie, panifici) ha avuto un ruolo fondamentale nel sostentamento della popolazione. L’avanzare del tempo, però, viene sempre accompagnato dal cambiamento delle esigenze alimentari delle persone e impone un adattamento progressivo. Si è passati quindi dalla forma primitiva della fornitura del pane – semplici botteghe dove i clienti acquistavano e andavano via – a forme più avanzate, quali snacking, servizi di ristorazione, spazi dove potersi sedere e consumare e così via.
L’evoluzione delle boulangerie: la nascita della colazione francese
Le boulangerie al giorno d’oggi rappresentano il luogo più iconico di produzione e vendita non soltanto del pane ma anche dei dolci francesi più amati. Tale evoluzione avvenne verso la fine del Rinascimento, quando diventò usanza dei francesi mangiare al mattino pane e burro accompagnato da latte caldo e poi in seguito dal caffè. Iniziò così la produzione dei famosi croissant, di cui la tradizione suole attribuire a un tal Vadler la creazione nel 1683.
Il pasticcere viennese e gli altri suoi colleghi, infatti, lavorando anche di notte, riuscirono ad avvisare le sentinelle durante l’assalto notturno da parte degli ottomani a Vienna. Il croissant, il cui nome viene proprio dalla sua composizione in lievito (“crescente”), fu creato quindi in omaggio all’impresa dei fornai viennesi.
Ha la forma di mezza luna (simbolo dell’impero turco) ed è quindi di origini austriache. Fu poi August Zang a renderlo francese, fondando nel 1839 la prima boulangerie viennoise a Parigi, legata alla produzione di dolci da forno riguardanti la panificazione, che si distinguono dalla pâtisserie, che riguarda i dolci alle creme.
Cosa si trova nelle boulangerie?
Oltre al croissant, alle baguette e agli altri tipi di pane, nelle boulangerie è possibile trovare il kipferl, lievito ripieno di noci, di cui le prime tracce di una ricetta scritta si hanno solo nel 1906, ma di fatto risultava essere presente già un secolo prima; il pain au chocolat, dolce sfogliato di forma quadrata farcito con barre di cioccolato fondente; pain aux raisins, stessa brioches ma ripiena di uvetta; i pain au lait, i soffici panini al latte, a volte anche con gocce di cioccolato; il paris brest, una pasta choux ripiena di crema e burro e decorata con scaglie di mandorle, dolce creato dal pasticcere Louis Durand nel 1891 in onore della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi.
Inoltre si trovano anche variazioni del normale croissant, come il croissant aux amandes, con pasta di mandorle e scaglie di mandorle in superficie, e lo chausson aux pommes, il fagottino di sfoglia che racchiude all’interno mele cotte profumate alla cannella. Poi ci sono i famosi macaron e gli éclair, i pasticcini di choux dalla forma allungata ripieni di creme golose.
Famose sono anche le tartellette, come quella alle fragole, la tarte aux framboises, la tart au citron, la crostata con crema al limone e ricoperta di meringa all’italiana.
Origini storiche
Ma facciamo un passo indietro per capire l’origine di questi laboratori di produzione. La nascita delle prime boulangerie risale all’era preistorica, in Egitto, con la produzione delle focacce a base di cereali. Tale produzione apparve poi in Europa nell’ottavo secolo a.C., diffondendosi prima in Grecia e poi nella penisola italica.
In particolare i Romani capirono subito l’importanza delle boulangeries e permisero a molti greci di lavorare nelle varie città del territorio. La tecnica dell’impasto era fondamentale e per tale ragione vennero aperte delle vere e proprie scuole. La professione di boulanger (panettiere) divenne così prestigiosa che chi la praticava aveva la possibilità di fare carriera e ottenere importanti incarichi pubblici.
La figura del “boulanger” in Europa
Il boulanger, quindi, non era solo colui che vendeva il pane. Una persona poteva essere definita tale solo se sapeva letteralmente produrlo, partendo dal setaccio della farina fino all’impasto e alla cottura. La produzione avveniva rigorosamente con forni a legna e non era libera, almeno quella su larga scala perché rimaneva pur sempre un’attività domestica.
Fino alla Rivoluzione francese, infatti, i forni appartenevano ai signori locali e a questi era dovuto il pagamento di un canone mensile per l’utilizzo. Con la caduta dell’Ancien Régime, i forni divennero di proprietà dei comuni, ai quali andava versato il contributo mensile.
Le tensioni in Francia: monopoli e speculazioni
Data l’elevata importanza del pane e dello status sociale di chi lo produceva, i boulangers vennero spesso tacciati di disonestà e speculazione sul prezzo della farina. Le tensioni furono tali che i lavoratori del settore dovettero essere protetti da barriere e recinzioni nei luoghi di lavoro per evitare reazioni violente da parte della popolazione.
Una normativa dell’amministrazione napoleonica del 1801 impose dei controlli serrati sul prezzo della farina e stabilì un numero predefinito di boulangeries autorizzate a esercitare l’attività, leggi che con una certa prevedibilità portarono alla nascita di esercizi clandestini in tutto il Paese.
Le boulangerie oggi: numeri ed evoluzione
Nel 1804, durante il primo impero napoleonico, la Francia contava circa 12.000 boulangerie per una popolazione di 28 milioni di abitanti. Il numero salì a 50.000 fino al 1960 per una popolazione di 45 milioni di abitanti. Oggi sono circa 33. 000 al netto della diffusione delle grandi catene commerciali e dell’aumento delle preferenze alimentari delle persone. Tuttavia, a differenza degli altri piccoli esercizi commerciali, come le boucheries (macellerie), riescono a tenere il colpo con la concorrenza dei colossi.
Girovagando per una qualunque città francese oggi, troviamo negozi che producono diverse varietà di pane insieme ai desserts e ai gâteaux (torte) più noti e amati dalla popolazione. Con le grandi migrazioni e la presenza di diverse etnie sul territorio, la produzione si è diversificata ulteriormente ma non per questo ha perso la sua tradizione originaria.
Mi sono laureato in Giurisprudenza all’Università degli Studi di Napoli \”Federico II\” e in seguito ho realizzato varie esperienze di studio e di lavoro all’estero (Egitto, Francia, Spagna). Tornato in italia, ho inizato a specializzarmi nel settore della scrittura e dell’editoria. Dopo aver collaborato per un breve periodo con la casa editrice Einaudi, mi sono trasferito a Parigi, dove vivo tutt’ora. Al momento collaboro con la casa Editrice Italo Svevo Edizioni in qualità di Responsabile di progetti di coedizione internazionale, occupandomi di curare i rapporti con alcune case editrici francesi e di altri paesi europei ed extraeuropei. A partire dal mese di settembre 2020 scrivo per Hermes Magazine, di cui sono anche responsabile della sezione libri.