Fonte foto: fruitGourmet
I ristoranti con orto sono una moda? Un mantra? O uno stile di vita nuovo e più sano?
Per evidenziare i risvolti positivi di questo nuovo format possiamo raccontare che nei ristoranti con orto è possibile trovare erbe e verdure fresche e stagionali.
La riscoperta di prodotti dimenticati e un legame più stretto dello chef con il territorio sono senza dubbio aspetti che si inquadrano in una visione di ecosostenibilità delle produzioni agricole.
Dove trovarli in Italia
Sono sempre di più i locali che si sono adeguati a questa tendenza registrata anche dalle guide, come quelle delle Osterie di Slow Food, la quale usa l’annaffiatoio come simbolo per segnalare i locali con orto di proprietà.
Da nord a Sud ecco i più famosi:
Piemonte – Piazza Duomo, Alba (Cn)
Ristoranti con orto: Piazza Duomo, Alba (CN) Fonte foto: Gambero Rosso
L’orto del ristorante Piazza Duomo ad Alba in provincia di Cuneo è curato personalmente dallo chef Enrico Crippa. Qui. dove egli si reca tutte le mattine, trovano spazio 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, dalle più comuni alle più rare.
La sua passione di per gli ortaggi è proverbiale e il piatto che lo rende più famoso è l’Insalata 21, 31, 41. I numeri indicano le varietà di foglie e piante inserite, la cui combinazione varia praticamente ogni giorno, in base alla disponibilità e alla stagionalità.
Ristoranti con orto: Piazza Duomo - insalata 21,31,41 Fonte foto: ItaliaSquisita
“Bisogna rimettere al centro ciò che mangiamo, curandoci della provenienza delle materie prime. In tal senso, un prodotto che nasce in un territorio d’eccellenza, e che per arrivare a tavola impiega una manciata di minuti, è un bene prezioso”.
Sono parole pronunciate dallo chef per sottolineare il pregio dei suoi piatti e la qualità del ristorante in cui li serve che vanta, vogliamo dirlo esplicitamente, ben tre stelle Michelin.
Se volete avere un’idea di cosa è questo ristorante, vi proponiamo la visione del seguente video:
Veneto – Venissa, Venezia- Isola di Mazzorbo
Il ristorante Venissa è un progetto speciale, difficile da riassumere in poche righe.
Il verde e i profumi della laguna sono i protagonisti. All’interno dell’isola gli anziani di Mazzorbo curano gli orti, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto, che propongono una cucina sostenibile e d’avanguardia – la cosiddetta cucina ambientale, raccolgono le erbe, e, tutt’intorno, i pescatori di Burano portano avanti la tradizione locale della pesca.
Si legge sul loro sito che: “La cucina ambientale di Venissa descrive, da un lato, una dipendenza e una grande coerenza tra i piatti proposti e l’ambiente circostante. Dall’altro denota un’attenzione quasi maniacale per la “questione ambientale”, e dunque per temi quanto più attuali come la riduzione degli sprechi, l’autoproduzione, l’approvvigionamento di prossimità, la stagionalità, e il recupero.”
Il video vi racconta la bellezza e la prelibatezza dei piatti di questo ristorante che vanta una stella Michelin.
Lombardia – Erba Brusca, Milano
Ristoranti con orto: Erba Brusca, Milano Fonte foto: Corriere della sera
Questo ristorante è un piccolo capolavoro. È gestito da una coppia vincente e affiatata, anche nella vita: Alice Delcourt, cuoca franco-americana che ha scelto l’Italia come luogo del cuore, e Danilo Ingannamorte, sommelier di lungo corso che ha messo a punto una cantina tutt’altro che banale.
È considerato il ristorante con orto più famoso di Milano, nonché uno dei primi “d’autore” d’Italia. Le verdure vengono sapientemente trasformati dalla chef Alice in piatti come la Vellutata di porri e prezzemolo con yogurt di bufala o l‘Insalata dell’orto con rape rosse e noci.
Ristoranti con orto Insalata con rape rosse e noci Fonte foto: Primo chef
Nel video che segue Alice Delcourt spiega la scelta ecosostenibile che suo ristorante.
Abruzzo, Mammaròssa – Avezzano (AQ)
Nella realtà di Mammaròssa c’è l’importante spazio dell’orto di 600 mq adiacente al ristorante, dove si coltivano tutti gli ortaggi “di quota” come pomodori, zucchine, cipolle, insalate, rape, peperoni, cetrioli, comprese le erbe aromatiche.
Oltre l’orto il ristorante vanta anche delle terre a Fossa, in provincia de L’Aquila, dove si coltiva il grano che poi viene trasformato in farina e successivamente in tutti i prodotti lievitati, dal pane, alle pizze, ai grandi lievitati delle feste.
Gli chef Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro si impegnano ogni giorno per far conoscere e catalogare i prodotti commestibili abruzzesi in base all’altitudine, seguendo il progetto “Quote”
I piatti imperdibili da gustare in questo ristorante sono: radicchio arrosto, fondente di formaggio ai tre latti, sesamo e senape selvatica e la tartare di cuore di pecora con rapa bianca marinata. ma le carni sono un’eccellenza. Nel video che segue una ricetta particolare per cucinare l’agnello.
Campania, Don Alfonso 1890 – Massa Lubrense (NA)
La famiglia Iaccarino gestisce il ristorante Don Alfonso, luogo incantevole che è casa di veri precursori. La loro è un’azienda agricola a tutti gli effetti e dal video che segue potrete innamorarvi della raffinatezza e della cura che i proprietari hanno profuso nel mettere su questo ristorante. In una cornice spettacolare come quella della Penisola Sorrentina e della costiera Amalfitana, Don Alfonso 1890 è una perla unica dove il gusto sposa la sostenibilità.
I piatti più rinomati sono: i paccheri di Gragnano, cacio, pepe e scorfano di roccia, i cappelli di pasta farciti con stracotto di bufalo alle spezie d’Oriente, pecorino e cipolla e la Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno.
Puglia, Antichi Sapori – Andria (BT)
Il legame di Pietro Zito con la terra è rappresentato dal suo incredibile orto, espressione del culto che questo cuoco contadino ha da sempre officiato in onore della natura, del ricco territorio pugliese, dei suoi ritmi e del suo tempo. Quindicimila metri quadri di inno alla biodiversità, alla cura delle piante e delle materie prime che quotidianamente lo ispirano nella ricerca di ricette dai sapori antichi e veraci.
La cucina e l’orto sono vicinissimi, idealmente e fisicamente. In quest’angolo di Murgia che sembra fermo nel tempo lo chef ha creato “Orto Mio”: fave nere, pomodori galatini, fagiolini di Andria e altri prodotti autoctoni diventano i protagonisti nelle Orecchiette di grano arso con purea di cicerchie, paté di olive coratina e cacioricotta o nei Troccoli con cardi spontanei, aglio novello e ricotta salata.
Antichi sapori racconta la tradizione della Puglia e questo video dimostra la grande fama che ha nel mondo.
Calabria, Ristorante Hyle – San Giovanni in Fiore (CS)
Si trova tra i monti della Sila questo particolarissimo ristorante gourmet che si affianca al bistrot all’interno di un bel quattro stelle con spa.
Moderno nel concept e nella cucina, Hyle di Antonio Biafora, è molto legato al territorio nella scelta della materia prima e nell’utilizzo di alcune tecniche, come quelle legate alla conservazione degli alimenti.
L’orto di Hyle, coltivato direttamente dallo chef, si estende su 600 metri quadrati, su due livelli e due terreni adiacenti: uno dedicato agli ortaggi e alle piante da frutto, l’altro alle erbe aromatiche.
L’ultimo video che vi proponiamo vi porterà in viaggio tra il lusso e l’eleganza di una location d’eccezione e tra il gusto dei piatti illustrati.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.