Il ragù è uno dei sughi più conosciuti della cucina napoletana, da non confondere con il ragù alla bolognese, ben diverso da quello tradizionale napoletano.
Per tutti gli abitanti della Campania il ragù è considerato il piatto della domenica. Solitamente, infatti, si inizia a preparare il giorno prima e la domenica ci si sveglia con il suo profumo inebriante. Non c’è napoletano che non abbia mai mangiato una fettina di pane cafone con il sugo del ragù, appena sveglio!
In realtà è un sugo abbastanza complesso e non tutti sanno farlo a dovere, soprattutto a causa dei tempi molto lunghi. Come recitava Eduardo De Filippo il ragù non è la carne con il pomodoro, bensì un sugo fatto con pezzi di carne tirati col vino e con aggiunta in un secondo momento della passata di pomodoro, che deve cuocere almeno 6 ore.
«’O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’usoSì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »
La ricetta
- 1 kg di spezzatino di vitello
- 6 tracchiulelle (costine di maiale)
- 2 litri di passata di pomodoro
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 g. di olio d’oliva
- 1/4 di litro di vino rosso
- basilico
- sale q.b.
Mettere la carne in un tegame insieme all’olio. La carne deve rosolare facendo una crosta scura. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli, pronti a girare con la cucchiarella di legno, e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di concentrato di pomodoro nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco bassissimo. Il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pappuliare”. A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno ore, girando di tanto in tanto e facendo attenzione che non si attacchi sul fondo del tegame. Far cuocere 5-6 ore e quasi a fine cottura aggiungere il basilico.
Le nostre differenze non sono ciò che desideriamo. Attraverso viaggi e nuovi incontri, questo scritto è un’avventura che mi sono concesso di condividere con voi attraverso le mie esperienze. Se desiderate leggere altri miei scritti, potete trovarli su Wargabet.
