La provenienza delle lasagne alla bolognese viene da molto lontano ed ha subito diverse trasformazioni prima di diventare ciò che è oggi, cioè pasta fresca all’uovo verde, ragù, besciamella e parmigiano reggiano grattugiato.
L’origine
Nonostante le controversie in merito alla paternità della lasagna, sembra che l’origine si possa trovare nel Medioevo, con il primo impasto di acqua e farina lessato. Nel Regno di Napoli, fra il 1246 e il 1435 prende piede l’uso di lessare appunto il suddetto impasto e poi condirlo con il formaggio, ma parliamo di pasta lievitata e non all’uovo e nemmeno stratificata. Ci sono testimonianze che riportano una versione più simile alla nostra verso il Rinascimento, in cui la ricetta prevedeva pasta all’uovo alternata a formaggio; le uova quindi vanno a sostituirsi all’acqua conferendo all’impasto una maggiore consistenza. Nel 1881, a Napoli, inizia a comparire il pomodoro: la ricetta inizia ad assomigliare sempre di più a quella che conosciamo.
A quanto pare la lasagna non ha un’origine ben definita ma perché allora, ai giorni nostri, viene definita “alla bolognese”?
Verso la meta dell’800, si alternava agli strati di formaggio, gli spinaci lessati mentre all’inizio del 900, gli osti bolognesi iniziano ad i introdurre un paio di cambiamenti rispetto alle varianti di altre zone d’Italia: gli spinaci lessati fanno parte dell’impasto, ovvero inseriti assieme ad uova e farina in modo che la sfoglia risultasse verde e non più gialla. Poi sostituiscono il classico ragù alla bolognese al pomodoro, la besciamella e il parmigiano reggiano grattugiato, trasformando il piatto in un vero simbolo della cucina emiliana.
Essendo un piatto casalingo possiamo trovarne diverse versioni ma nel 2003, l’Accademia Italiana della Cucina, deposita la ricetta originale delle lasagne alla bolognese, presso la Camera di Commercio di Bologna.
Analizziamo le differenze fra le due versioni fondamentali: la ricetta emiliana e quella campana, ossia pasta verde e pasta gialla.
Come appena detto la prima differenza è nel colore della pasta: nella ricetta campana l’impasto è di grano duro, uova e acqua mentre nell’altro uovo, farina e spinaci quindi una tendente al giallo ed una verde. Non solo, anche il ripieno è diverso; infatti in quella napoletana possiamo trovare formaggi semiduri, uova sode e/o polpettine fritte. Anche il condimento è differente, infatti c’è una bella differenza fra il ragù bolognese e quello napoletano: nel primo si usa carne tritata, nel secondo pezzo di carne intera. Per ultimo, nella versione bolognese si usa la besciamella mentre in quella napoletana la ricotta.
Ricette completamente diverse, ma entrambe squisite. E voi, quale versione preferite?
