È una sera d’inverno, a Napoli non fa troppo freddo, ma nell’aria si avverte quel profumo di buono e quel calore, che ricorda casa. Ci troviamo a Vico Satriano, in un vicoletto del salotto di Napoli e quel buon profumo proviene dalla Taverna La Riggiola, dove la chef Viviana Marrocoli porta in tavola la sua cucina circolare.
La cucina di Viviana Marracoli
Una cucina fatta di sapori decisi, di esperimenti e soprattutto si rifà a quella che è la cucina anti-spreco dello chef Igles Corelli. Pietro Micillo, patron del ristorante, ha fortemente voluto che la sua brigata fosse capeggiata da Viviana, che segue due regole fondamentali: rispetto dei prodotti ed elevazione del gusto, attraverso un viscerale rapporto con il mare e la terra.
I suoi piatti sono tutt’altro che un’esperienza usuale, le tecniche, gli accostamenti e la creatività fanno della cucina della Taverna La Riggiola, un luogo ricercato, ma al tempo stesso che ricorda casa. La pasta fresca e i crudi di mare sono due dei cavalli di battaglia della chef, che si avvale della bravura del sous chef Marco Montella e della sommelier Francesca Minopoli.
Da piatti freschi come “Un mare velato”, con carpaccio di ricciola, limone amalfitano fermentato, melissa e olio alle erbe, a piatti come il tortello alla parmigiana di melanzane con coulis coulis di pomodoro datterino giallo, parmigiano pezzata rossa e basilico e le linguine di Gragnano con emulsione di riccio, ostrica Gillardeau cotta a bassa temperatura e polvere di caffè.
Uno dei piatti più buoni ed anche il più richiesto è “Luciana”, una terrina di polpo croccante con pomodoro dell’agro nocerino, olive itrane, frutto del cappero e spugna al prezzemolo.
Poi ci sono i dolci, tutti rigorosamente handmade. Superlativo il “pasticciotto di frolla”, tartelletta di pasta frolla con crema pasticciera alla vaniglia, amarene e gelato al fior di latte, “cioccolato, rum e lampone” con mousse al cioccolato fondente e rum al profumo di arancia con gelato al lampone e crumble al cacao, “torroncino” con mousse al torroncino e cioccolato bianco con caramello salato, crumble al sale maldon affumicato e pepe di sichuan e gelato al caramello e frutta secca.
“Con la mia cucina cnsapevole – ribadisce la chef – esploro il mondo del sapore nelle sue sane sfaccettature. Tradizione sì, ma anche innovazione nella tecnica e nella presentazione dei piatti. Al centro il benessere e la convivialità ovvero la cultura dell’accoglienza”.
Le box Natalizie
Per le feste natalizie, la chef ha pensato di portare il mare nelle case dei napoletani, con le sue speciali box natalizie.
Per l’aperitivo c’è la “finger box”, all’interno della quale è possibile trovare alcuni dei suoi bocconi golosi: mini tacos, fritturine, gamberetti in salsa rosa, mini lasagna, sfogliatelle di scarole, dattero con mousse di erborinato.
Per la cena tête-à-tête là box “mare sotto l’albero” con finger, cocktail di gamberi con salsa rosa alla paprika affumicata, dattero con erborinato di capra, sfogliatella riccia ripiena e selezione di crudi della Taverna la Riggiola e tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, gamberi testa viola e mazzancolle al lime e timo limonato. Insalata di mare con limone candito, sedano confit e cipollina all’aceto di lampone. Pizza di scarole, noci e pecorino. Mussillo di baccalà fritto con mousse di alici di Cetara, giardinera home made, foglie di cappero, terra di olive nere itrane e “papaccella” napoletana in agrodolce. Per dessert pasticciotto leccese. Vino Falanghina Azienda Agricola Clelia Micillo.
Per il cenone arriva la box per due “Natale con i tuoi e capodanno con noi”, che prevede crudo e bollicine con ostriche gillardau, tartare di pescato del giorno con mango in osmosi, zenzero marinato e melissa, carpaccio di ricciola con limone fermentato, tagliatelle di seppie e passion fruit, gamberi testa viola al lime e timo limonato. Sugo pronto allo scoglio con spaghettoni di Gragnano, insalata russa con maionnaise vegetale, polpo grigliato con salsa di topinambur e friarielli saltati. Dessert: mousse al cioccolato al profumo di pisto e arancia.
Amante della scrittura e del cibo. Scrivo da quando ho memoria, mangio più o meno da sempre. Giornalista Pubblicista dal 2017, con la nascita di Hermes Magazine ho realizzato un mio piccolo, grande sogno. Oggi, oltre a dedicarmi a ciò che amo, lavoro in un’agenzia di comunicazione come Social Media Manager.