In circostanze ordinarie, a Bergamo si sarebbe dovuta tenere pochi giorni fa l’iniziativa “De Casoncello”, dedicata alla tipica pasta ripiena.
Una vera e propria festa che ogni anno accende la primavera in Città Alta, portando nelle strade affollate i gustosissimi ravioli preparati da produttori e ristoratori rinomati, con un contorno di vivaci eventi culturali. Se fosse stato un anno normale, Bergamo sarebbe ora in trepidazione per l’inizio del periodo più atteso da tutta la popolazione: quello estivo. Nelle calde e spensierate serate, infatti, sagre e feste all’aperto hanno luogo numerosissime in tutta la provincia, e i protagonisti indiscussi sono sempre i cosiddetti casonséi, in dialetto, sovrani del buon cibo bergamasco e fatti rigorosamente a mano da manodopera specializzata (spesso, le nonne del paese).
È tristemente noto, però, che quest’anno Bergamo abbia subito un brutto colpo, che non solo ha determinato la cancellazione di tutti gli eventi in programma come nel resto d’Italia, ma in queste zone ha decisamente smorzato anche la voglia di fare festa, di uscire e di divertirsi. C’è una cosa a cui però non si rinuncia mai, e sono proprio i casoncelli.
Origini e tradizioni
Questo piatto tipico ha una lunghissima tradizione: se ne parla già in scritti che risalgono al Trecento, quando nell’euforia generale provocata da un cambio del governo cittadino, la gente si riversò nelle strade per festeggiare e vennero serviti casoncelli a destra e a manca. Decisamente più cupe sono invece le tinte di una seconda vicenda medievale con questi ravioli per protagonisti: preparati con un ripieno avvelenato, furono utilizzati per un omicidio di natura sentimentale.
La ricetta dei casoncelli subì nel corso del tempo diverse modifiche, arricchendosi di spezie e nuovi sapori grazie all’influenza anche culinaria del dominio veneziano. Si tratta essenzialmente di ravioli fatti in casa, dalla pasta piuttosto spessa e a forma di mezzaluna. La tradizione li vuole ripieni di carne, grana, pan grattato, scorza di limone e amaretto, ma le varianti sono numerose, secondo il gusto personale e le ricette tramandate in famiglia. Una sorta di variante “di magro” dei casoncelli sono anche gli scarpinócc, tipici del paese di Parre, che non hanno carne nel ripieno e prendono il nome dalla loro forma particolare che richiama quella delle calzature utilizzate anticamente dagli abitanti del paese.
Nonostante la possibilità di varianti per il ripieno, c’è una regola ben precisa e imprescindibile per degustare un piatto di casonséi come dei veri bergamaschi. Una volta terminata la cottura, vanno infatti conditi con copiose quantità di burro, salvia e pancetta rosolata, a cui va aggiunto infine abbondante parmigiano nella fase di impiattamento.
E mi raccomando, non dimenticate di fare la scarpetta!
Eterna indecisa e vagabonda, mi sono laureata in Lingue e poi in Economia, studiando tra Italia, Spagna e Francia. Ora divido le mie energie tra il lavoro in ambito export, Hermes Magazine e il mio blog The Worldwide Journal. Oltre a scrivere e organizzare compulsivamente viaggi e gite, leggo parecchio. Ho un debole per i soffitti affrescati, l’est del mondo e i cactus.
