Alla scoperta del salame di Varzi D.O.P., insaccato dell’Oltrepò Pavese

Fonte foto: blog.emerge

 

Una settimana fa vi ho parlato del salame d’oca di Mortara I.G.P., il quale non è però l’unico insaccato della provincia di Pavia. Esiste infatti un altro salume di origini ancora più antiche, ma questa volta dobbiamo spostarci verso l’Oltrepò Pavese, tra colline e vigneti, per la precisione a Varzi.

 

La sua caratteristica deriva dal fatto che il sale è il suo unico conservante, mentre sapori e profumi sono dovuti dalla fermentazione di microrganismi tipici della val Staffora, zona di produzione del salame. Il suo impasto intatto e morbido al tatto e il suo sapore dolce e delicato dal retrogusto amarognolo hanno una storia molto antica: scopriamola insieme.

 

 

Fonte foto: newsfood.com

 

Un po’ di storia

 

Dobbiamo ringraziare i Longobardi per la sua esistenza perché, essendo nomadi, erano soliti produrre cibi a lunga conservazione e facilmente trasportabili. Essi si stabilirono nel 571 a Pavia, iniziando ad allevare maiali allo stato brado, essendo la carne suina parte della loro dieta. Pensate che all’epoca i porcari erano talmente importanti che chiunque li maltrattasse riceveva punizioni assai dure!

 

Fondamentale fu proprio la zona in cui i Longobardi si trovavano, in quanto la Pianura Padana offrì loro fonti d’acqua ricche di minerali – iodio, bromo e calcio – i quali favorivano la conservazione delle carni. La preparazione degli insaccati era un’arte vera e propria, prerogativa dei monaci che vivevano nei monasteri e nelle abbazie dell’Oltrepò Pavese. Furono proprio loro a comprendere il giusto equilibrio degli ingredienti, tra parti magre e grasse, sale e spezie, creando i primi salami di Varzi. Un’altra curiosità è che, nel XIII secolo, i Marchesi Malaspina offrivano l’insaccato ai propri ospiti presentandolo come cibo prelibato. 

 

Il marchio D.O.P.

 

Nel 1930 ci fu a Varzi la prima commissione incaricata a controllare che il salame non venisse contraffatto o imitato, e nel 1960 nacque il primo Consorzio di Tutela. Nel 1996, finalmente, il salame di Varzi ottenne il marchio di Denominazione di Origine Protetta, comparendo così anch’esso nell’elenco dei prodotti DOP, IGP e STG.