Storia e varianti del tè – La bevanda più bevuta al mondo

Il tè è la bevanda più bevuta al mondo e la sua storia millenaria non manca di leggende. Pare infatti che, nel 2737 a.C., mentre l’imperatore cinese Shen Nung era immerso nei suoi pensieri, il vento trasportò alcune foglie di tè, facendo in modo che queste si immergessero nell’acqua che era stata messa a bollire non troppo distante dall’imperatore.

Il profumo che si diffuse nell’aria a seguito dell’infusione conquistò Shen Nung che, da quel giorno, non poté più fare a meno del tè.

Quello che sappiamo con certezza è che l’utilizzo del tè come rimedio e medicinale si sviluppa in Cina, più precisamente a Yunnan, nel 2500 a.C. e che, con il passare del tempo, si diffonde da sud fino a nord diventando di uso quotidiano.

Il suo utilizzo da parte di personalità importanti crea intorno al consumo di questa bevanda un ramo d’artigianato interamente dedicato alle porcellane e agli strumenti per preparare e servire il tè, ne affina le procedure di coltivazione e raccolta e fa perdere nel tempo l’origine del blooming tea.

Conosciuto anche con il nome di “tè che fiorisce”, questa tecnica di lavorazione artigianale prevede di nascondere un fiore tra una manciata di foglie di tè. Le foglie ed i fiori vengono così piegati e messi ad essiccare in modo da assumere la forma e la dimensione di una noce. Questa noce, una volta messa in infusione, si apre facendo letteralmente sbocciare il fiore, o la composizione di fiori, racchiusa al suo interno.

La storia del tè

Arriva in Giappone fra l’800 e il 900 portato dai monaci buddisti e qui la caratteristica che più colpisce di questa bevanda è che riesce a tenere vigili i monaci durante la meditazione. Dal vedere il tè come bevanda di passaggio al farla divenire di moda anche in Giappone serve poco più di un secolo: infatti, a partire dall’anno 1000, le coltivazioni prendono piede anche nella periferia meridionale di Kyoto.

Qui leggenda vuole che, il grande monaco Bodhidharma, si lasciò andare ad uno scatto d’ira, che lo portò a tagliarsi le ciglia poiché si era addormentato dopo 3 anni di meditazione. Il gesto, oltre a fare in modo che il monaco e fondatore del Kung Fu Shaolin non rischiasse più di cadere nella tentazione del sonno, diede origine ad un miracolo. Infatti pochi anni dopo, nel punto in cui caddero le ciglia del venerabile monaco, nacque un cespuglio le cui foglie avevano l’incredibile proprietà di tener sveglie le persone.

Non stupisce, dunque, che la cerimonia del tè sia stata ideata ed affinata proprio dai monaci buddisti fra il 1500 ed il 1700 e che si tratti in tutto e per tutto di una pratica zen con una ritualità complessa, la cui essenza è comunque riuscita ad arrivare anche in occidente.

In che modo?

La cerimonia del tè si fonda su quattro principi fondamentali: armonia, rispetto, purezza e tranquillità. Senza entrare troppo nello specifico, possiamo rapidamente vedere quali sono le costanti.

Per armonia ci si riferisce a quella che si vuole mantenere fra ospite e invitato e che passa sia dall’educazione dei commensali, che dagli oggetti quali: tazze, bollitore e strumenti cerimoniali per la preparazione del tè. Quando si invita qualcuno per un tè è buona regola che la bevanda venga servita in modo decoroso, ecco quindi la scelta di come presentare il tè all’invitato.

Il rispetto passa sempre dal tipo di servizio riservato al nostro ospite e quindi subordinato alla scelta armonica.

La purezza è legata alla “stanza del tè”, alla sua pulizia, ed in particolar modo all’azione dello spazzare. Spazzare la stanza nella quale il tè viene servito è si legato all’igiene, al decoro e al rispetto, ma soprattutto, in questo gesto, c’è lo “svuotare la propria mente” nello stesso modo in cui si elimina dalla stanza la sporcizia. Riordinare la stanza prima di accogliere gli ospiti significa accoglierli con un animo propositivo e svuotato da ciò che può rendere poco piacevole il tempo da trascorre insieme.

Una buona armonia unita al rispetto e all’aver creato un ambiente ed una mente pura, permettono di avere una tranquillità mentale che facilità la trasmissione della purezza anche agli ospiti.

Ma l’intera cerimonia ed i principi sui quali viene costruita sono anche da considerare in chiave di pratica solitaria. In questo modo, tutto culmina nella tranquillità che, in base a come viene raggiunta, determina la riuscita della pratica zen, poiché il reale obiettivo è la preparazione e il consumo del tè in uno stato di contemplazione che permette il raggiungimento della serenità sublime.

Il tè arriva in Europa solo nel corso del 1600, conquistando prima i portoghesi, poi gli spagnoli e solo dopo gli inglesi.
L’aristocrazia inglese però è quella che impazzisce per il tè e, per averlo prima, instaura con la Cina un vero e proprio commercio che, ad un certo punto, diventa così oneroso da portare gli inglesi a compiere un’azione di spionaggio “industriale”: il botanico Robert Fortune ruba semi e piante e porta il prezioso bottino verso l’India inglese.

Oggi il tè viene coltivato in Cina, Giappone, nella parte orientale del Nepal, nello Sri Lanka, nella Thailandia del nord e a Taiwan, e sul mercato mondiale viene bevuto in tantissime varianti aromatizzate in maniera differente. Anche l’aromatizzazione del tè non è cosa moderna: infatti, da sempre in base alle zone, questa bevanda viene valorizzata da note speziate o floreali.

Le piantagioni di tè vengono interamente coperte in modo da non essere esposte alla luce diretta del sole tra i 15 e i 20 giorni antecedenti la raccolta, per evitare che si alterino le proprietà della pianta, mentre il raccolto avviene verso la metà di maggio, quando la pianta non ha ancora raggiunto la piena maturità.

Si tratta di una pianta che possiede molte proprietà, fra le quali: aumenta la concentrazione, è un ottimo antiossidante, aiuta nella digestione, allontana la sonnolenza e le sue capacità in tal senso variano di intensità in base alle suddivisioni che stiamo per vedere.

Possiamo distinguere quattro grandi famiglie di tè e nel descriverle partiamo da quella più pregiata. Il tè più pregiato è il tè bianco, anche noto come il tè dell’imperatore e si ricava da germogli che sono caratterizzati da una lanuggine bianca (da qui il nome) e da foglioline più alte. La raccolta viene fatta a mano e, in seguito, le foglie vengono fatte essiccare artificialmente per poi essere cotte a vapore. Il tempo di infusione può variare dai 7 ai 15 minuti e, trattandosi della parte più delicata della pianta, è meglio procedere ad una temperatura che non vada oltre i 75°C.

Segue il tè verde: anche in questo caso le foglie vengono raccolte a mano e si prendono tutte quelle che non sono state usate per preparare il tè bianco, facendo un unico raccolto che viene fatto passare, per una ventina di secondi, ad una cottura a vapore, per bloccare l’ossidazione delle foglie. A seguito di questa veloce cottura, le foglie vengono fatte essiccare nuovamente e le parti migliori vengono selezionate per creare il tè matcha (che è anche la tipologia di tè che da sempre viene utilizzato in Giappone e Cina ed è anche la variante utilizzata per la cerimonia del tè).

Il matcha ha, a sua volta, tre gradi di purezza, che dipendono dall’accuratezza con la quale vengono setacciate e selezionate le foglie prima della macinatura. Infatti, per ottenere questa variante, le foglie, dopo la selezione per ottenere i vari gradi di purezza, vengono macinate a freddo in un macinatore di pietra che macina solo 30 grammi di foglie ogni ora. La macinazione lenta ha il compito di mantenere inalterate tutte le proprietà benefiche della pianta così trattata. Si tratta della versione più forte, in cui il te macinato viene lasciato in sospensione nell’acqua che deve avere una temperatura compresa fra i 70°C e gli 80°C.

A questo punto, tutte le foglie di tè che non sono state selezionate per la macinatura, vengono considerate e messe sul mercato come il classico tè verde sencha. Trattandosi sempre di tè verde, anche in questo caso l’infusione deve avvenire ad una temperatura compresa fra i 70°C e gli 80°C ma, essendo in foglie, l’infusione consigliata è dai 2 ai 4 minuti. Fatta eccezione per le Blooming tea, il ciuffo di foglie di tè è solitamente fatto in sencha ma viene comunque lasciato in infusione per tutto il tempo in cui si favorisce della bevanda.

La parte di tè che non viene destinata a sencha viene lasciata fermentare per ottenere il tè nero. Grazie alla fermentazione il tè nero può essere infuso ad una temperatura di 90°C per circa 5 minuti.

Avete già messo a bollire l’acqua vero?