Fonte foto: Luciano Pignataro
Le diverse etnie che hanno popolato e continuano a popolare Napoli, molto spesso sono artefici di ricette culinarie riviste in chiave napoletana o, molto più semplicemente, sono coloro che ispirano l’arte in cucina dando una spinta alla fantasia dei partenopei. Non si sa chi sia stato il pasticciere che inventò questo dolce, creando una vera e propria poesia di cioccolato e rum; certo è che fu il popolo a chiamarlo “Testa di Moro” perché la sua forma, scura e sferica, ricordava la testa di un moro, mentre le codette di cioccolato dovrebbero rappresentare la particolare capigliatura.
Esiste anche una variante bianca, creata in tempi molto più recenti la quale, oltre a sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, usa come “capigliatura” una granella di nocciole. Una cosa è certa, nessuno ha dato il nome a questi dolci con l’intento di offendere o, tantomeno, per legarli a un concetto di razzismo. Il razzismo è un’altra cosa, e va combattuto con le leggi, con la cultura e non bandendo un dolce.
In Sicilia invece, la tradizione delle teste di moro non ha natura dolciaria: sono indicati con questo nome alcuni particolari vasi di terracotta dalle sembianze, appunto, di una “testa di Moro”.
I dolci non si devono compare per forza in pasticceria, si possono realizzare benissimo anche a casa. Molto semplice, infatti, è la loro preparazione: è sufficiente rimboccarsi le maniche e mettersi al lavoro.
Ricetta
Ingredienti per il Pan di Spagna:
- 4 uova intere
- 130 gr di farina
- 100 gr di zucchero
- 8 gr di lievito
per la farcitura:
- 300 gr di cioccolato fondente
- 35 gr di burro
- 1 cucchiaino di latte
- 20 ml di panna
per la bagna e la copertura:
- 150 ml di acqua
- 50 gr di zucchero
- 1 bicchierino di rum
- codette al cioccolato
Per preparare il Pan di Spagna, sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete poi la farina ed il lievito setacciati poco alla volta ed amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Imburrate e infarinate 7-8 formine a cupola (se non le avete usate quelle per muffin, ma sempre in alluminio) e versate in ognuna di esse il composto riempiendole per circa la metà. Infornate a 180° in forno statico per circa 20 minuti, verificando con uno stecchino di legno la cottura. A cottura ultimata mettetele a raffreddare su di una gratella.
Per la farcitura, sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro, il latte e la panna fino a che il tutto non sarà liscio, lucido e ben amalgamato.
Per la bagna, bollite l’acqua con lo zucchero per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il rum; prima di utilizzarla, fatela completamente raffreddare.
Prendete ora le cupolette di Pan di Spagna e tagliatele orizzontalmente ad un centimetro dalla base; irroratele con la bagna e farcite la base con della crema al cioccolato, per poi riunire le due parti e ricomporre la “testa”.
Disporre i dolcetti ottenuti su di un vassoio, ricoprirli con altra crema e con le codette al cioccolato. Fate riposare le Teste di Moro in frigo per almeno un’ora prima di servirle.
Tutto fatto, le Teste di Moro sono pronte per essere servite e gustate da tutti gli amanti della pasticceria napoletana tradizionale.
