Il primo a parlare dei Saltimbocca alla romana fu lo scrittore Pellegrino Artusi nell’edizione del 1896 della prestigiosa “Guida scentifica, artistica e commerciale” della città di Roma di Tito Monaci. Dopo averli assaggiati nell’antica trattoria romana “Le Venete” in via di Campo Marzio, lo scrittore li elogiò nel suo famoso trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Fu contraddetto da Alda Boni, autorevole gastronoma, secondo la quale, il piatto tipico conosciuto come “alla romana”, sarebbe invece “alla bresciana“, inventato da suo zio Adolfo Giaquinto, chef, scrittore e poeta che riportò un piatto molto simile nel suo “Manuale Pratico di Cucina” col nome di “Saltimbocca alla Bresciana“. La paternità dei Saltimbocca quindi, è ad oggi ancora in dubbio ma ciò che è certo è che siano presenti nella cultura culinaria italiana ed estera (sud della Svizzera, Spagna e Grecia) come Saltimbocca alla Romana.
La ricetta
La preparazione di questo squisito piatto è semplice ma va seguita alla lettera. La carne impiegata è la vitella da cui vanno eliminati i nervetti e grasso e tagliata a fette sottili. Successivamente si deve appoggiare sopra una fetta sottile di prosciutto crudo dolce (senza togliere il grasso, mi raccomando!) e una foglia di salvia, poi il tutto va infilzato con uno stuzzicadente per tenere unito gli ingredienti. in ultimo, le fettine di carne vanno infarinate solo dal lato che poggierà sulla padella e adagiate in quest’ultima. La cottura deve essere rigorosamente in padella con burro e olio ad una fiamma medio-alta e le fettine non vanno mai girate: per cuocere la parte superiore si deve muovere il tegame in modo che il sughetto vada sopra all’involtino.
Le varianti
Anticamente la salvia veniva posta sotto il prosciutto ma, col tempo, questa usanza è stata modificata per permettere a chi non la gradisce di toglierla più facilmente. Alcuni ristoranti romani, però, mantengono ancora la tradizione. Come per molte ricette, vi sono delle modifiche che vanno a “gusto personale”, capita quindi di trovare lo speck al posto del crudo oppure fettine di maiale o pollo al posto della vitella. C’è addirittura chi aggiunge capperi o carciofi. E voi? Siete fedeli alla tradizione o preferite modificare a vostro piacimento la ricetta?
A Roma, fra i tanti locali che servono questo piatto, ce n’è uno col nome omonimo: “Saltimbocca Ristorante” in via Tor Millina, 5. Con oltre 1300 recensioni su Google, si aggiudica poco meno del massimo punteggio. E’ un ambiente accogliente ed informale ma soprattutto consigliatissimo per gustarsi il famoso piatto della tradizione capitolina!
