Caffè & Vino – Due mondi un documentario

Il nuovo documentario “Caffè & Vino”, prodotto da Nano Film, apre il nostro sguardo su due mondi all’apparenza così diversi, ma in fondo così vicini l’un l’altro.

È così che i due esperti Andrej Godina e Mauro Illiano ci conducono entro un viaggio alla scoperta di queste due bevande così famose nel mondo e diffusissime soprattutto in Italia.

Per condurci in questo percorso i due incontrano voci autorevoli del settore: Pasini, Scienza, Samaritani, Berlucchi, Mastroberardino, Esposito, Tonelli, Accerenzi, Patacconi, Revelli, Dinella, Monteleone e Luongo.

E attraverso le interessanti interviste e le delucidazioni di questi professionisti andiamo alla scoperta di punti di vista del tutto innovativi. Seguendo un parallelismo tra vino e caffè, andiamo in giro per l’Italia con un obiettivo ben preciso: indagare i due mondi partendo dalle loro origini, passando per la realizzazione dei prodotti e giungendo infine al momento in cui questi vengono serviti al bar.

Il racconto a 360° va poi oltre, parlandoci anche del modo in cui il consumatore dovrebbe essere educato all’arte del caffè – per il vino infatti esistono già numerosi corsi di approfondimento – per cercare di comprendere ciò che sta bevendo e assumendo nel proprio corpo. Con tutti i benefici che si possono trarre dall’esperienza degustativa di questa bevanda, divenuta essenziale nel nostro quotidiano.

“Caffè & Vino” è già presente su varie piattaforme online ( Prime Video, Google Play e Apple TV) e vede alla regia Vicenzo Lamagna (Il mare della tranquillità, 2016; Dove sei, 2021; Cafè – Storia di una ribalta napoletana, 2021) e nel ruolo di produttori della pellicola documentaristica abbiamo Andrej Godina, triestino che ha conseguito un dottorato di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del Caffè – Università degli Studi di Trieste ed ha approfondito, nel corso degli anni, la conoscenza di tecniche di degustazione e valutazione del vino, e Mauro Illiano, napoletano avvocato, giornalista pubblicista, fondatore del Napoli Coffee Experience ed esperto degustatore di caffè diplomatosi alla Specialty Coffee Association.

Noi della redazione di Hermes Magazine abbiamo avuto il piacere di intervistare gli autori e di chiedere qualche curiosità sul film.

L’intervista

So che avete trattato già in precedenza, in un altro lavoro, delle origini e della produzione di caffè. Come mai vi affascina così tanto questo mondo?

 Il caffè è parte della tradizione e del culto napoletano, come tanti altri cibi, ma il caffè e uno di quelli che ha meno cultura.

quando si va’ a un bar non ci interroghiamo da dove venga quel caffè, o come sia stato effettivamente tostato e preparato, non conosciamo le differenze tra le varie metodologie di estrazione. A stento riusciamo a riconoscere alcune etichette come Kimbo, Toraldo, Lavazza ecc. che però rappresentano una piccolissima parte del panorama nazionale. “Cafè” e “Caffè e Vino” sono stati per me in primis occasione di crescità e studio. mi hanno dato competenze e consapevolezze che poi sono riuscito ad applicare non solo alle due bevande, ma a tutta la materia food.

 

Come vi è venuta l’idea di accostare il caffè al vino? Quali sono le similitudini e quali le differenze?

 

Conosco il mondo del vino da tanti anni, grazie all’opera di divulgazione prestata in qualità di redattore per l’Associazione Italiana Sommelier. Dal 2011 ho iniziato ad approfondire la tematica caffè poiché ritenevo che fosse una materia ancora tutta da esplorare. Ebbene, in questi anni ho compreso come la ritualità, la consumazione quotidiana, l’accompagnare – sebbene con ruoli differenti e non sempre insieme – i tre pasti principali della giornata, siano un elemento in grado di accomunare questi due prodotti, che sono senza dubbio dei punti di riferimento assoluto nella cultura gastronomica di molti Paesi del mondo. Inoltre, entrambi derivano da un frutto, entrambi si consumano per lo più in compagnia ed entrambi assolvono ad una funzione sociale.

Ciò che li rende ancora distanti è l’attenzione che il consumatore presta nell’approcciarsi ad essi. Per ciò che riguarda il vino, si sceglie il luogo in cui andarlo a bere, si hanno a disposizione delle “Carte” tra cui scegliere la bottiglia, spesso si è assistiti da un sommelier, e ormai possiamo dire che il consumatore medio, grazie all’opera delle scuole di formazione e delle Guide di settore, ha comunque dei rudimenti in materia. Per il caffè è tutto diverso: il bar così come il brand di caffè servito spesso si sceglie a caso, praticamente non esistono ancora le carte dei caffè, così come non esiste una figura di riferimento al pari di un sommelier. Tutto ciò si traduce in una quasi assenza di cultura per il consumatore, che quindi spesso finisce per scegliere il proprio caffè seguendo le mode o rimanendo preda delle politiche di marketing.

 

Nel documentario parlate di come il mondo del vino e quello del caffè stiano seguendo due processi evolutivi completamente diversi. Mentre i produttori di vino sono riusciti a differenziare le varie tipologie, creando delle etichette distinguibili, il caffè resta legato al suo consumo quotidiano e restano poco conosciute le sue “sotto-categorie”.

Per voi da cosa dipende tutto questo?

Il mondo del caffè, rispetto a quello del vino, è forse ancora più variegato e complesso ma l’industria del caffè non è ancora riuscita a trovare una chiave di successo per permettere la sua evoluzione culturale. Uno degli aspetti maggiormente contradditori e che credo, valga solamente per il caffè, è che il consumatore è stato abituato a pagare lo stesso prezzo per una tazza di caffè, indipendentemente dalla qualità. In Italia, al bar, il consumatore paga in media un euro sia per una miscela di bassa qualità, magari per un caffè tostato molto scuro e difettato e il medesimo prezzo è pagato per un caffè in miscela o monorigine, Arabica, di migliore qualità. Il caffè deve riuscire ad uscire da questo stereotipo di essere semplicemente “un caffè” e tutto uguale. Con questa indifferenziazione di prezzo sembra quasi che il consumatore voglia una bevanda che gli fornisca solo una dose di caffeina e a volte ho l’impressione che quel prezzo pagato di un euro sia, nell’inconscio dei clienti, pagato solamente per questo.

Un passaggio che ho trovato interessante è stato quello in cui si parla di una sorta di memoria affettiva che sviluppiamo verso il caffè.  Al di là del fatto che sia amaro, astringente e oggettivamente “non gradevole”, noi continuiamo a berlo perché ormai siamo abituati ai benefici psico-fisici che la bevanda apporta.

Si può dire la stessa cosa del vino?

 

Assolutamente si. Le nostre scelte alimentari sono indissolubilmente legate alla nostra infanzia. Se, infatti, provassimo a chiedere a qualche milione di italiano “qual è il più buon piatto di ragout mai assaggiato?” scopriremmo che la stragrande maggioranza di essi risponderebbe “quello della mamma” o “quello della nonna”. Tutto ciò ha a che fare con i meccanismi di apprendimento e riconoscimento, che ovviamente riguardano anche le preferenze alimentari. Per ciò che attiene il vino, posso portare la mia esperienza personale.

Da bambino mio padre si faceva accompagnare a fare scorte di vino da un contadino nel comune di Bacoli, nei campi flegrei, ebbene ricordo che per scherzo o magari perché secondo lui era bene fare così, mi concedeva la possibilità di assaggiare un sorso di vino appena sboccato dalla botte. Ebbene, nonostante le mie esperienze mi abbiano portato a nuove competenze di giudizio, a distanza di oltre trent’anni, quel vino, che si ottiene da un uvaggio di Falanghina, rimane uno dei miei preferiti, e ciò perché al suo bouquet oggettivo io vado a sommare il “sapore della mia infanzia”, che nessun altro vino potrà darmi.

 

So che ne parlate già ampiamente all’interno del film, ma potreste riassumerci in poche parole quali sono i criteri specifici che permettono di distinguere la qualità e la tipologia di un caffè?

 

Il caffè, come accade anche per il vino, si distingue nelle sue caratteristiche sensoriali in tazza innanzitutto per la specie botanica. Arabica e Canephora sono le due specie universalmente coltivate e presentano in tazza qualità differenti. L’Arabica costa di più, è considerato un caffè di migliore qualità della Canephora, anche se ci sono molti estimatori di questa specie. In seconda battuta ciò che definisce la qualità del caffè è il paese di origine, il terroir dove la pianta cresce, le tecniche di coltivazione e la raccolta selettiva dei frutti. Raccogliere le drupe del caffè al giusto punto di maturazione, come avviene per l’uva durante la vendemmia, è un passaggio importantissimo che influenza la qualità del prodotto finito. Dopo la raccolta i frutti devono essere immediatamente processati per garantire una fermentazione corretta e una fase di asciugatura ineccepibile. Il terzo e il quarto passaggio per la qualità della bevanda sono altrettanto importanti: la tostatura del caffè verde trasforma le proprietà fisiche e chimiche dei chicchi e determina in modo importante la qualità della bevanda. Infine, il metodo di erogazione, assieme alla ricetta di estrazione, sono l’ultimo passaggio che influenza la qualità di tazza. Come si può facilmente intuire, mentre la filiera del vino produce una bottiglia pronta da spedire o consumare in loco, vicino alla vigna e la preoccupazione del sommelier è solamente quella di servirla alla temperatura giusta e di scegliere il bicchiere più idoneo, la filiera del caffè suddivide la lavorazione del chicco al 50% nel paesi di produzione e il restante 50% nel paese di consumo in torrefazione, mentre la qualità finale della bevanda è demandata al barista e alla sua capacità di estrarre al meglio il caffè.

 

Parlando di “Caffè & vino”… In quali città avete girato il documentario e quali sono state le tempistiche?

 

Le città sono state molteplici anche all’interno delle medesime regioni. Siamo stati il Lombardia, Liguria, Toscana, Campania, Lazio. la lavorazione e durata in toto quasi 6 mesi.

 

Il vostro è sicuramente un progetto molto ambizioso e di grande rilevanza intellettuale, anche perché ci istruisce in modo molto approfondito sulle origini e sulla produzione odierna di due prodotti “simbolo” della nostra cultura.

Avete incontrato delle difficoltà durante la realizzazione? In corso d’opera è cambiato qualcosa rispetto all’idea iniziale che avevate del film?

 

La cosa più particolare e difficile è stata quella di diriggere una troupe in Honduras che intervistava Michela Accerrenzi. Io ero collegato tramite Whatsapp web al cellulare dell’intervistata che indossava un auricolare senza fili nascosto dai capelli. la mole di intervitati è stato enorme la grossa difficolta è stata poi selezionare solo quelli che tra di loro fosserro piu coerenti. 

 

Dopo questo successo, avete pensato di documentare altre storie che riguardano il nostro patrimonio gastronomico?

 

Ci piacerebbe alzare un po’ l’asticella, iniziando a sdoganare il caffè dal ruolo di mera bevanda rituale, consumata quasi prettamente per abitudine, innalzandola al rango di bevanda da food pairing. Il caffè conosce infinite sfumature quali estrazioni a freddo o a caldo, bevande ottenute da percolazione, infusione o pressione, brew ratio differenti, fermentazioni aerobiche ed anaerobiche, senza contare tutte le possibili varianti dei caffè aromatizzati o utilizzati come base per cocktail. Da esperimenti da noi condotti abbiamo avuto modo di appurare che questo straordinario frutto è in grado, se adeguatamente selezionato, attentamente tostato ed estratto in maniera ideale, di accompagnare ogni pietanza, esattamente come avviene con il vino. Si tratta di una rivoluzione, che ci piacerebbe affrontare insieme ad un panel di super esperti del gusto. Un’altra incredibile storia da documentare.

 

Quali altri progetti avete per il futuro?

 

Un progetto importante che è nato parallelamente al film documentario è quello della prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, un progetto ambizioso di recensione delle torrefazioni presenti sul territorio nazionale. Il mondo del caffè, come già detto sopra, è un mondo che necessità di maggiore cultura al consumatore, maggiore formazione e maggiore consapevolezza della diversità che c’è tra prodotti differenti, Ecco che la Guida vuole essere uno strumento importante di guida per il consumatore curioso che vuole saperne di più e che vuole essere guidato alla scoperta di nuovi caffè e di nuovi flavori. La Guida dei caffè è anche una APP che accompagna l’appassionato di caffè attraverso un percorso fatto di degustazioni e di nuove scoperte con un aggiornamento costante che offrirà agli appassionati non solamente una geolocalizzazione e recensione delle torrefazioni e dei loro prodotti ma anche una vera e proprio coffee academy dove potersi formare.

Ricordiamo infine che a breve inizieranno le proiezioni di “Vino & Caffè” in giro per l’Italia. Le prossime date saranno quelle del 23 Giugno a Milano durante il WOC ed il 28 Giugno a Firenze presso l’Accademia de La Marzocco, a cui seguiranno proiezioni nelle città di Roma, Napoli e Trieste.

Ma la prima proiezione in assoluto è prevista per Domenica 12 Giugno alle ore 15 presso il Mercato Centrale di Torino. L’evento, dedicato a professionisti ed appassionati, rientrerà nel palinsesto del Turin Coffee il Salone del caffè, e sarà accompagnato da una degustazione di Vini e Caffè condotta dagli autori del film documentario.