Un pugno di petali colorati possono dare vita a semplici frittate; risotti e ravioli diventano piatti raffinati e gourmet. Ricompare l’uso in cucina dei fiori edibili da assaporare nel piatto durante tutto l’anno, dalle primule alle violette, passando dal gelsomino e geranio alle calendule. Questo con la complicità di tanti chef che hanno dato vita a vere e proprie degustazioni floreali, ideando ricette di alto impatto artistico per stimolare la fantasia dei consumatori.
L’utilizzo dei fiori in cucina
L’utilizzo dei fiori come ingrediente principale di una pietanza e non solo come mero decoro, è una realtà che ha radici antichissime. I fiori sono sempre stati usati in cucina, non sono una novità dei nostri giorni e il loro utilizzo rappresenta il ritorno a tradizioni antiche e non del tutto dimenticate.
Quella che può sembrare l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet è in realtà il ritorno ad una consuetudine da sempre presente nella cucina contadina, che usava per insaporire il cibo tutti gli ingredienti che la natura offriva, come erbe e fiori. Ma se nella cucina casalinga ci si rivolge alla riscoperta di antiche abitudini alimentari, i fiori diventano eccellenti complici nella cucina gourmet, dove oggi nel cibo si ricerca una perfetta armonia tra natura e l’ambiente.
Contrariamente a quanto si possa credere, solo alcuni fiori hanno un gusto dolce, molti invece hanno sapori aciduli, amari, sapidi, perfino frizzanti per arrivare ad avere quasi un retrogusto di aglio.
Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato la Calendula officinalis è la più adatta e col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. Per un gusto più forte useremo i Tageti che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano. Aggiungeremo sapori dolci e delicati utilizzando fiori di Viola cornuta, che sono anche molto decorativi e ottimi per i dessert; i fiori di Garofano Dianthus barbatus, che sono molto profumati, insieme ai fiori di Rosa di Vence propongono un aroma molto particolare. Se vogliamo aggiungere un aroma di frutta ai nostri piatti possiamo utilizzare i fiori di Salvia.
“Il fiore edule è tra i novel food l’unico a racchiudere tutti gli stimoli che i nostri 5 sensi possono percepire: bellezza, sapore, profumo, texture e croccantezza“, spiega Barbara Ruffoni, ricercatrice del Crea Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, che ha condotto un progetto italo-francese per sviluppare su larga scala questa filiera, attività ancora oggi dal prevalente approccio artigianale. Basti pensare che la struttura produttiva media costituita da piccole aziende, dedica a questa coltivazione 0,55 ettari in Italia e 0,50 ettari in Francia. Tuttavia il numero delle aziende è considerevolmente aumentato negli ultimi anni, a conferma di una crescita delle richieste di un mercato molto promettente che però sta crescendo senza un preciso orientamento. Proprio per questo motivo il progetto Crea ha coinvolto anche 40 chef italiani e francesi e foodblogger, secondo i quali le specie di fiori più utilizzate sono Borragine, Viola, Nasturzio e Begonia, mentre i fattori che limitano il loro impiego nel mercato, ed in particolare nella ristorazione, sono la deperibilità e la reperibilità del prodotto; e questo si riflette anche nella necessità di conservare il prodotto.
Come ricorda il Crea, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C, con un alto contenuto di antiossidanti dovuto al contenuto di flavonoidi e carotenoidi, le molecole che ne determinano il colore; un insieme di contenuti nutrizionali che ne fanno un ideale complemento alle diete vegetariane, vegane e crudiste. Tra l’altro non contengono allergeni da segnalare in modo obbligatorio e vengono coltivati in assenza di fitofarmaci, prevalentemente in regime di coltivazione biologica a garanzia della salubrità del prodotto.
Studi recenti hanno inoltre confermato come i fiori siano un valido ingrediente capace di svolgere non solo un ruolo nutrizionale, ma anche curativo. Tuttavia bisogna fare attenzione perché non tutti i fiori sono commestibili: infatti, ciclamini, azalee, iris, fiori d’oleandro, edera, fiore del tabacco, sono solo alcune delle infiorescenze che hanno un effetto velenoso.
