Il Ciauscolo: salume tenero e spalmabile originario di Visso e dell’entroterra Maceratese.

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Il Ciauscolo di Macerata è un particolare salame a pasta fina che si spalma come una crema sul pane. Oltre ad avere origini maceratesi, sono note le versioni di Visso e Montefortino (Ascoli piceno).

La definizione salame come dice anche mia nonna, non gli rende pienamente giustizia, perché la sua particolare consistenza, data da un impasto morbido, raffinato e magro, lo rendono perfetto per le preparazioni più disparate. È per questo che dal 2006 ha ottenuto il riconoscimento italiano IGP (Indicazione Geografica Protetta), confermato nel 2009 anche dall’Unione Europea. A essere riconosciuto tale, però, è solo il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno: quelli delle altre zone limitrofe, pur essendo simili per lavorazione, non possono apporre il marchio IGP. “Nelle marche ha tutto un altro sapore, sia per l’aria che per cosa mangiano le mucche, gli altri non possono essere così buoni.” Queste le parole di mia nonna, che io condivido a pieno.

Come viene preparato

Il ciauscolo sia di Macerata che di Visso è caratterizzato da un impasto più magro e una pronunciata affumicatura, condito con aglio e quindi dal gusto più pungente e aromatico. Un’altra preparazione tradizionale è il ciauscolo di fegato che prevede un impasto composto da una parte di fegato, una di magro e una piccola quantità di grasso. Gli ingredienti vanno finemente tritati, salati e pepati, e conditi con buccia d’arancia grattugiata, aglio pestato e noce moscata. Il tutto viene insaccato nel budello e messo ad asciugare accanto al camino e successivamente in una stanza fresca. Il ciauscolo di fegato viene consumato sia fresco, sia leggermente stagionato. Il ciauscolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C.

Come gustarlo

Personalmente lo mangio così crudo senza niente, credo sia uno dei modi per assaporarne la bontà. Un altro modo è quello di spalmarlo su di una fetta di pane e gustarlo a crudo. Ovviamente ci sono tantissime ricette e modi di mangiarlo, anche cotto, ma ritengo che questa prelibatezza dia il meglio di sé da cruda. È ottimo come merenda, spuntino, antipasto o come piatto completo, se si vuole accompagnato da verdure di stagione crude o cotte.

Quando viene prodotto

Il Ciauscolo si produce da dicembre a febbraio, ovvero nel periodo natalizio, il periodo in cui lo si può assaporare nella sua freschezza e scioglievolezza. Una ver e propria goduria per il palato. (e non solo). Nelle mie vene scorre sangue marchigiano, e di Ciauscolo ne ho mangiato… Quindi fidatevi se vi dico che se volete assaporare il Ciauscolo (quello vero) vi consiglio di farlo nel periodo natalizio e di farlo nel suo luogo d’origine.


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