Fonte foto: axix.com Anno 1799, città di Ancona, regione Marche. Il generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, comandante in capo delle truppe austriaco-russe, risulta vincitore contro quelle francesi, allora asserragliate in città. Indice pertanto un banchetto onorifico e, si narra, una cuoca anconitana partorì l’idea di questa sorta di “timballo” di pasta al forno., ma con una creatività e particolarità tutta localistica. Infatti una prima versione risale al 1781, catalogata dal cuoco marchigiano, maceratese, Antonio Nebbia. Il generale asburgico apprezzò molto ed in modo reiterato, sicchè – gira e rigira – la traslitterazione dal tedesco windisch-graetz al marchigiano “vincisgrassi” fu il passo seguente.
Ed è da allora che nel corso degli anni è divenuto, in tutte le Marche (soprattutto nel maceratese e nell’anconetano) il piatto delle feste, della domenica per antonomasia. Una tradizione che si tramanda dalla nonna alla figlia, sino alla nipote da oltre due secoli.
Ricetta
Ingredienti per 8 persone
- Maiale 200 g
- Manzo 200 g
- Pancetta 50 g
- Pollo 300 g
- Carote 1
- Sedano 1 gambo
- Cipolle 1
- Pomodori (passata) 400 g
- Parmigiano 100 g
- Uova 3
- Farina 350 g
- Latte 500 ml
- Burro 50 g
- Olio Extra vergine oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Il sugo: versare in una pentola capiente l’olio extravergine di oliva – Marche IGP -, il lardo macinato; far soffriggere insieme ad un trito di carota, sedano e cipolla. Aggiungere la carne di vitellone tagliata a pezzi grossi (tipo spezzatino), le frattaglie e lasciare rosolare il tutto. Quindi spruzziamo con il vino bianco (e’ d’obbligo un verdicchio) e facciamolo evaporare. A questo punto uniamo all’interno passata di pomodoro, concentrato di pomodoro (o conserva), sale (chi vuole, anche del pepe) e copriamo il tutto con acqua calda. Lasciamo cuocere a fiamma bassissima (deve sobbollire) per 1 ora e mezza/2 ore; togliamo i pezzi di vitellone più grandi e li riduciamo in pezzi ben più piccoli e fini, li rimettiamo nel sugo, aggiungiamo 1 chiodo di garofano (volendo anche una spruzzata di pepe) e lasciamo sobbollire per altri 45 minuti/1 ora.
La sfoglia: preparare la pasta all’uovo impastando 300 g di farina con 3 uova e un pizzico di sale. Lavorarla esclusivamente a mano (qualsiasi macchinario artigianale è deleterio ed annulla tutto il fascino della tradizione) fino a formare una sfera liscia. Farla riposare 30 minuti coperta da un canovaccio o panno da cucina che dir si voglia. A seguire stendere la sfoglia con il ‘lasagnolo’ (mattarello); – non vale farlo con la “macchinetta” – fino a raggiungere uno spessore di 2 mm. Tagliare la sfoglia a rettangoli di dimensioni simili (indicativamente 8×12), scottare la pasta in acqua bollente salata solo per alcuni secondi. Scolare la pasta, immergerla in una bacinella di acqua fredda e lasciarla asciugare sopra un panno da cucina ampio (Attenzione!!! Non sovrapporre le sfoglie!!!).
La composizione: prendere un sesto da forno (chiamatela teglia o pirofila, come volete, nelle Marche più prosaicamente si dice sesto), stendere una prima parte di sugo e coprire con un primo strato di sfoglia. E così via per 4-5 strati di pasta. Nell’ultimo strato, oltre al sugo, aggiungere parmigiano e besciamella (precedentemente preparata a mano in un pentolino). Infine mettere in forno a 180°, importante che sia pre-riscaldato, e lasciar cuocere per 40-45 minuti, sino a che la parte sovrastante non risulti dorata.
Servizio: una volta raggiunta la cottura perfetta, togliere dal forno e tagliarla a parallelepipidi, servire ancora bollente. Precedentemente apriamo, a piacere, del Rosso Conero o Rosso Piceno o Lacrima di Morro d’Alba, lasciandolo decantare un’oretta; una volta sul tavolo i vincisgrassi: Cin Cin! Alla Salute! E buon appetito!
