Il pane è un prodotto alimentare derivante dall’impasto a base di farina, cereali ed acqua. Le sue origini risalgono a circa 12000 anni fa in Giordania: lì, infatti, veniva preparato macinando tra due pietre una miscela di cereali ed acqua.
La storia del pane
Nel 3500 a.C. gli Egizi fecero del pane una fonte di cibo e di ricchezza; lo facevano fermentare, ovvero lasciavano per un giorno l’impasto all’aria aperta, e lo cuocevano il giorno successivo, col risultato di avere un pane più soffice. Gli Ebrei mangiano il pane detto “Matzah” in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: si tratta di un pane non lievitato, simbolo della rapidità nell’intraprendere il viaggio. Dopo gli Egiziani, anche i Greci divennero ottimi panificatori, attraverso la produzione di svariate qualità di pane e con ingredienti come latte, miele, olio, formaggio ed erbe aromatiche. Furono i primi a preparare il pane anche nelle ore notturne.
Libri sulla panificazione
Dopo questo breve excursus storico, vorrei consigliare, tra i tanti libri sulla panificazione, quelli che ritengo siano tra i migliori su tale argomento. Al giorno d’oggi, sempre più persone si avvicinano all’arte della panificazione, ma prima bisogna conoscere i procedimenti per una buona riuscita. Quasi tutti i libri, ricettari e manuali sulla panificazione sono indirizzati a coloro che vogliono preparare il pane in casa e, soprattutto, ai “non addetti ai lavori”.
Il primo libro da segnalare è “Come si fa il pane: ricette passo a passo per pani e dolci da forno”. Con questo ricettario, dove si possono trovare oltre sessanta tipi di pane spiegati nei minimi dettagli da Emmanuel Hadjandreou, si può comprendere bene la facilità di fare il pane e le soddisfazioni che ne scaturiscono.
In “Pane & Pani” di Piergiorgio Giorilli viene evidenziata l’importanza che ha il pane nella nostra tradizione culinaria; difatti noi usiamo il termine “companatico” proprio per indicare ogni tipo di cibo che si accompagna al pane durante i pasti. Anche in questo libro si possono trovare oltre sessanta ricette, tutte corredate da fotografie, abbinate a proposte di piatti per colazione e merenda, ma anche di antipasti e secondi piatti. Un esempio è dato dal connubio tra il pane alle mandorle con gocce di cioccolato bianco e granita di caffè, oppure il pane al sedano e crema di riso abbinato a cipolle e mele.
Da segnalare “Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione , svelati da un grande maestro”, autori Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia. In questo libro si inizia a parlare del mondo dei cereali, per poi analizzare la farina, che è il primo ingrediente del pane, poi l’acqua, il sale ed il lievito. Successivamente tratta dei lieviti, tra cui il lievito madre, e dei batteri lattici. E’ di fondamentale importanza comprendere l’impasto, in particolare la temperatura ed il tempo. Il libro dedica molta attenzione ai metodi di impasto, da quelli classici come la biga, il poolish e la pasta di riporto, fino ad arrivare al metodo col lievito madre, quello a due lieviti, l’autolisi e l’impasto a caldo. Un intero capitolo riguarda la cottura, la tecnica del precotto ed i segreti per rendere il pane più longevo.
Nel “Cucchiaio d’argento. Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette”, l’arte della panificazione diventa accessibile a tutti. Vengono dettagliate ed illustrate tutte le tecniche atte a realizzare ricette di sicuro gradimento, pagnotte con segale o farine alternative, pizze e focacce.
Se facciamo un giretto in un qualsiasi supermercato possiamo trovare svariati tipi di farine. Nel libro “Pasta madre. Pane nuovo, grani antichi” di Antonella Scialdone vengono presi in esame la provenienza e gli aspetti nutrizionali delle c.d. “nuove farine” e le diverse paste madri, non solo di frumento e kamut, ma anche di segale, farro e grano duro: una ricerca di un nuovo pane nato da grani antichi.
Vi auguriamo buona lettura e buona panificazione.
Carlo Pisani Massamormile, napoletano, classe 1963, è laureato in Economia e Commercio e dottore commercialista.
Nel 2013 scrive una sua biografia dal titolo “Sei volte papà” in occasione della festa dei suoi 50 anni. Nel 2019 pubblica con la casa editrice “Il quaderno” il libro di poesie “Barca a rime”, una raccolta di poesie in rima baciata ed alternata sulle emozioni. Nel 2020 pubblica il libro di racconti “Intrighi di condominio” con la casa editrice “Il quaderno”: 17 racconti ironici e divertenti su condomini “sui generis” della Napoli degli anni 90, Nel 2021 insieme ad altri autori viene pubblicato un suo racconto dal titolo “Oltre il lavoro” nel libro” Grandi speranze”della collana “Gemme, scrittori si diventa” (casa editrice Guida); nel mese di novembre 2021 viene pubblicato il libro di poesie “Frammenti di emozioni”-poesie, fotografie,riflessioni (casa editrice Il quaderno). Appassionato di scrittura, lettura, psicologia, sport.