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Ficazza. Non è una parola brutta, ma un delizioso prodotto tipico, dalla Sicilia “con furore”. Più precisamente si tratta di un salume, al pari di salsicce e salami. La particolarità sta nel fatto che la materia prima utilizzata è il tonno. Le sue origini si perdono nei secoli: infatti, dobbiamo arrivare al XIII secolo, ai tempi di Federico II di Svevia.
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Un po’ di storia.
Quasi 800 anni fa, infatti, l’allora Re di Sicilia aveva un notevole interesse per le saline dell’isola, a causa della loro importanza: queste, infatti, permettevano di conservare meglio il cibo, in particolare il pescato (e dunque tonni e storioni). Così, specialmente nella costa occidentale della Sicilia (Trapani), nacque una vera e propria filiera di produzione di questo salume, che cominciava con le cosiddette tonnare.
Queste altro non erano che un sistema di pesca costituito da un insieme di reti fisse che induceva il pesce ad addentrarsi sempre di più tra le maglie, fino a raggiungere la cosiddetta camera della morte, dove veniva fatto affiorare e poi arpionato. Successivamente, i tonnaroti (pescatori di tonni) lavoravano il pescato in cambio di alcuni suoi scarti, che dunque venivano riutilizzati per dare vita a questo salume.
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Come si produce?
Ad oggi, la ficazza si produce ancora con i resti di tonno, ma si usa principalmente la specie pinne gialle, in quanto il tonno rosso risulta un animale protetto. In genere, viene preparata tra maggio e giugno. Le carni vengono assemblate e macinate, dunque si aggiungono sale e pepe e infine si inserisce il tutto in un budello di suino. Il preparato viene quindi pressato per 20 giorni e successivamente viene fatto asciugare al sole per altri 40 giorni.
Cosa succede, poi? Dopo questa lunga lavorazione può essere venduto come prodotto fresco. Oppure può essere “stagionato“, anche per 24 mesi. Perché ha questo colore così scuro e intenso? Ecco, bisogna dare la “colpa” alla cosiddetta buzzonaglia, o busunagghia, ossia una parte grassa del tonno che presenta un colore molto simile al sangue rappreso.
Come mangiarla?
In genere, la ficazza viene servita come antipasto o come aperitivo, da condire con un po’ d’olio e del succo di limone. Tuttavia può essere impiegato in numerosi piatti, a partire dall’insalata, fino ad arrivare anche ad un piatto di pasta che si fa chiamare carbonara marittima, chiamata così perché la ricetta è tale e quale alla tradizionale carbonara, ma il guanciale va sostituito, appunto, con della ficazza.
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Ficazza e altri salumi di mare.
O meglio, un altro salume di mare, sempre tipico della Sicilia occidentale (Trapani). E’ conosciuto come mosciame, ma viene chiamato anche bresaola di tonno, per il colore molto simile a quello del noto salume di carne.
Se la ficazza si preparava con cuore, polmoni, sacche genitali e buzzonaglia, il mosciame è costituito dalla parte dorsale del tonno. Inoltre, pare che si prepari aggiungendo soltanto del sale marino; per il resto, le lavorazioni sono molto simili.
Classe 1996. Sono appassionata di molte cose, tra cui la fotografia.
Nasco in un borgo del Centro Italia e quando ne ho la possibilità faccio dei piccoli viaggi (o gite fuori porta, come preferite) nei luoghi più disparati della mia terra, ossia proprio l’Italia Centrale.
Quella di Hermesmagazine è la mia prima esperienza in assoluto da pubblicista; dietro le quinte ho curato, insieme ad altre persone, i testi di alcuni articoli per il sito leviedelcinema.it (Rassegna del film restaurato che si tiene non molto lontano da casa mia). Nel tempo libero gestisco una piattaforma personale in cui ho catalogato i miei scatti in giro per il Centro Italia (e non solo) e in cui scrivo qualcosa riguardo i miei spostamenti.