Fonte foto: La Gazzetta di Avellino
La geografia del Carmasciano
C’è chi storce il naso al solo sentirne l’odore, chi lo apprezza accompagnato dal miele più adatto, a prescindere dai gusti e dal palato la verità è soltanto una: dal 3 Luglio 2020 il Pecorino di Carmasciano è un presidio Slow Food. La prelibatezza campana nasce nel cuore dell’Irpinia, precisamente nella Valle d’Ansanto, così da poter racchiudere nel suo sapore le note sulfuree della Mefite di Rocca San Felice, un laghetto le cui acque sono arricchite dalla la presenza di gas provenienti dal centro della terra.
I motivi del riconoscimento
Sono proprio l’anidride carbonica e l’acido solforico una delle ragioni per cui il Pecorino di Carmasciano ha meritato questo prestigioso riconoscimento. Le esalazioni entrano, infatti, nel circolo di crescita dei foraggi di cui si nutrono le pecore, arrivando a impreziosirne il latte e conseguentemente il formaggio che ne se ricava. L’altra caratteristica complice nel valere il merito riguarda proprio gli animali protagonisti della produzione. Si tratta di due razze di pecore: la laticauda, dalla coda larga, e la bagnolese, purtroppo a rischio estinzione, entrambe tipiche dell’Irpinia.
La produzione
Il prezioso pecorino è prodotto principalmente da famiglie, secondo metodi tradizionali rispettati da oltre un secolo, arriva poi ai consumatori attraverso canali di vendita non consueti e difficilmente tracciabili. Sono soltanto sei infatti le aziende che si occupano della produzione del Pecorino di Carmasciano. L’auspicio di Angelo Lo Conte, fiduciario della Condotta Slow Food Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi, è riuscire ad inglobare la produzione familiare nel Presidio Slow Food incentivando le famiglie a seguire canali di lavorazione e distribuzione coerenti con le moderne dinamiche di mercato, anche per contrastare il fenomeno del “falso Carmasciano”, purtroppo molto diffuso. La produzione va da Agosto ad Ottobre, il latte crudo viene versato in una caldaia di rame stagnata, chiamata caccavo, e riscaldato con fuoco a legna fino alla temperatura di 36-38° C. Il caglio utilizzato è in pasta di agnello o di capretto o anche liquido di vitello. La cagliata viene poi tagliata in frammenti piccoli come un chicco di grano, per essere lasciata depositare sul fondo. La pasta così creata viene versata in fuscelle di vimini e poi appena scottata nel siero bollente. Infine si procede a salatura a secco.
Le caratteristiche del Pecorino di Carmasciano
Dopo una maturazione di 3 o 4 mesi si ottengono forme dal diametro di 15-20 cm per un’altezza di 10-12 cm. Il peso è di circa 1,5-2 kg per pezzo. La crosta è dura e rugosa, la pasta è dura ma friabile, untuosa e compatta. Il Carmasciano è un formaggio grasso con un’intensa aromaticità che sfocia più facilmente nel piccante che nel pungente. Particolarmente adatto risulta l’abbinamento con vini rossi e corposi. Questa increbidile leccornia campana si rivela quindi un invito irrinunciabile per il nostro palato, sicuramente un motivo in più per visitare questi luoghi stupendi narrati perfino da Virgilio nel Settimo Canto dell’Eneide.
