Fonte foto: Mangiare bene Venezia E’ risaputo quanto l’arte culinaria italiana abbia, nel mondo, un rispetto quasi sacrale per la sua squisitezza. Lo zabaione rientra sicuramente tra i migliori prodotti dal gusto eccezionale, seppure preparato con pochissimi ingredienti. È uno dei dolci al cucchiaio di origine italiana tra i più conosciuti e apprezzati al mondo.
Lo zabaione è una crema deliziosa, che si gusta da Nord a Sud e in tutte le stagioni. Da bere calda, per rinfrancarsi durante le giornate più fredde, da assaporare a fine pasto come dessert al cucchiaio, ricco e cremoso, oppure da inserire all’interno di torte e altri dolcetti, per una farcia spumosa dal sapore inconfondibile. Lo zabaione è un classico che non passa mai di moda, una preparazione versatile e adatta a tutti.
La ricetta classica ha soli tre ingredienti: tuorli d’uovo, zucchero e vino liquoroso, di solito il Marsala, anche se esistono diverse varianti con l’aggiunta di qualche spezia in più: limone, anice o cannella sono spesso usate per aromatizzare questa crema e per connotare un gusto più preciso. Per i più piccoli si può preparare una variante analcolica con uovo sbattuto e zucchero, magari con una spolverata di cannella.
Lo zabaione altro non è che una crema, abbiamo detto, montata e “cucinata” a bagnomaria. Bisogna però, stare molto attenti alle dosi, ai tempi e alla temperatura di preparazione.
Ecco come procedere
Per prima cosa, versare gli ingredienti in una pentola e posizionarla sopra un’altra pentola piena d’acqua bollente. Armati di pazienza e “olio di gomito” si può procedere a montare la crema con una frusta. Per fare meno fatica, sarebbe meglio utilizzare le fruste elettriche. Sarà pronta quando, sollevando la frusta o un cucchiaio, il composto risulterà abbastanza denso da poter creare, con la crema stessa, delle linee sulla superfice.
Le origini
L’origine, geografica e non, dello zabaione è incerta. Il primo zabaione è stato preparato a Napoli o a Torino? E Venezia? Vediamo un po’ di risalire ai padri di questa crema speciale.
Sembra che una bevanda simile fosse già nota nel 1533, ma in versione fredda, anzi ghiacciata: alla corte di Caterina de’ Medici veniva servita, infatti, una sorta di crema a base di uova, zucchero e vino. Ma un’altra leggenda vuole che, ad inventare il dolce, siano stati i soldati del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, giunto a Reggio Emilia nel 1471 con pochi viveri a disposizione. Baglioni inviò i suoi uomini a fare scorte di cibo, i quali tornarono con uova, zucchero e qualche fiasca di vino, ingredienti che vennero mescolati insieme dando vita al primo zabaione della storia.
Il nome sembrerebbe derivare proprio da questo episodio: il capitano era chiamato dalle truppe Zvàn Bajòun, nomignolo che venne poi storpiato in Zambajoun’, Zabajione e, infine, Zabaglione. C’è poi chi sostiene che la crema affondi le proprie radici in terra balcanica e che si sia diffusa in Italia passando per Venezia, dove in passato si era soliti consumare la zabaja, bevanda dolce molto simile all’attuale zabaione. La teoria più accreditata però ritiene che sia stata inventata a Torino nel Cinquecento, in onore del francescano San Pasquale Baylón, protettore di cuochi e pasticceri, dapprima presentata con il nome di “crema di San Baylón” e poi, semplicemente, Sambayon (ancora oggi in dialetto piemontese la bevanda viene chiamata sanbajon) che l’avrebbe consigliata alla penitenti come rimedio per i mariti “stanchi”.
Una fonte certa sullo zabaione arriva da Mantova. La più antica ricetta conosciuta si deve a Bartolomeo Stefani (1662) cuoco di corte della famiglia Gonzaga:
«Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»
Esiste infine un’altra teoria, che si fonda su una ricetta risalente al 1450 e attesterebbe la prima preparazione di questo dolce a Napoli; la ricetta è contenuta nel Ms. Bühler, attualmente conservato nella Morgan Library & Museum di New York.
Qualunque sia l’origine dello zabaione, la ricetta si è diffusa ovunque, grazie anche alla maliziosa tradizione che lo presentava come un rinvigorente nei giochi d’amore.
Qualche tempo addietro, quando si era più sicuri della freschezza delle uova perché il contadino le aveva appena raccolte dalla cova delle galline, era anche una delle tipiche merende che preparavano le nonne. Naturalmente senza l’uso del vino, ma con l’aggiunta di qualche goccia di caffè, ricordo di esserne stata ghiotta anch’io. Sicuramente le nonne, come la mia, utilizzavano un mezzo guscio d’uovo come misurino e servivano lo zabaione con tante coccole di contorno.
Voi, l’avete mai assaggiato? Se no, provatelo. Ecco qui di seguito le dosi per quattro persone:
– 4 tuorli d’uovo
– 80 gr di zucchero
– Marsala (q.b.)
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.