La fonduta è un piatto originario della Svizzera, ma lo possiamo trovare anche in Italia nelle regioni della Valle d’Aosta e del Piemonte.
Si utilizza un formaggio a pasta dura che si fa fondere all’interno di una pentola detta caquelon, nel quale viene anche servita in tavola, che viene posto su di un supporto metallico in ferro battuto, alla cui base si trova un piccolo fornello ad alcool che serve a mantenere calda la fonduta per tutta la durata del pasto.
Ogni commensale, per degustare la fonduta, ha a disposizione una forchetta allungata con cui infilza un pezzo di pane o un crostino che viene immerso nel formaggio fuso. Dopo aver immerso il pane, si fa girare continuamente la forchetta finché si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, quindi si estrae ed in tal modo si può degustare la fonduta.
Origini della fonduta
L’origine della fonduta non è ben definita: alcuni ritengono che sarebbe nata a Torino dai Savoia, mentre secondo un famoso gastronomo francese, Anthelme Billat-Savarin, la fonduta avrebbe origini svizzere.
Pellegrino Artusi nel suo libro di cucina “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” la definisce cacimperio e l’annovera tra le ricette più gustose d’Italia. Anche Giovanni Valiardi, il cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, nel 1854 la inserì nel suo Trattato di cucina, in cui viene indicata come “crema fatta con cacio dolce stemperato e cotto con acqua e tuorli d’uovo”.
La fonduta Valdostana
La fonduta valdostana viene preparata con formaggi del territorio, tra cui la fontina, che vengono fusi insieme al burro, latte e uova.
Esistono due varietà di fontina: una più stagionata e saporita, quindi più adatta per la cottura, e l’altra, cruda, più delicata, da pasto.
Ingredienti:
Per la fonduta valdostana occorrono:
- 300 g. di fontina valdostana
- 150 ml. di latte fresco
- 50 g. di burro
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
Prima di tutto bisogna ammorbidire il formaggio; si taglia la fontina a fettine e si lascia in una ciotola ricoperta di latte per circa 4 ore nel frigo.
Prima di cuocere la fonduta, si sgusciano le uova, si raccolgono i tuorli in 4 diverse ciotoline per poterli incorporare rapidamente. Si tagliano 30 g. di burro a pezzetti, si mettono nel tegame e si immerge il recipiente a bagnomaria a fuoco lento per far fondere il burro, un po’ alla volta si unisce la fontina al latte, poi si unisce un tuorlo alla volta e si mescola con la frusta. Si continua a far cuocere a fuoco basso mescolando continuamente e rassicurandosi che la temperatura non superi i 60 gradi, altrimenti si formano i grumi. Quando il formaggio inizia a filare, si aumenta la fiamma e si mescola con più energia.
Si tagliano le fette di pane a dadini, si fanno dorare in una padella antiaderente unta di burro. Quindi si sistema la fonduta di formaggio sul fornelletto al centro della tavola e si servono i crostini di pane. La fonduta può essere utilizzata anche per altre ricette, per un piatto di gnocchi, un risotto o per farcire deliziosi vol-au-vent.
Anche oltralpe hanno una versione della fonduta, totalmente diversa da quella valdostana:
La fonduta Bourguignonne
In Francia si usa il termine fondue per indicare una specialità della cucina transalpina, ovvero la Fondue Bourguignonne. Con tale piatto vengono fatti cuocere all’interno del caquelon ripieno d’olio, vari bocconi di carne di manzo, oppure vitello, pollo, o maiale. Si servono poi a tavola diversi tipi di salse in cui si intingono i pezzi di carne una volta cotti a puntino.
Per i più golosi, invece, vi è un altro tipo di fonduta:
La fonduta di cioccolato
La fonduta al cioccolato è il dessert conviviale per eccellenza.
Ingredienti:
- 200 g. di cioccolato fondente
- 4 bicchieri di panna
- 2 banane
- 2 mele
- 4 fette di ananas
- 4 kiwi
- 8 fragole
Preparazione:
Bisogna prima di tutto lavare la frutta, sbucciarla, tagliarla a dadini e metterla in scodelline individuali. Si scoglie il cioccolato a bagnomaria, poi si unisce la panna e si mescola a fuoco lento. Si versa la crema in una casseruola di acciaio da poggiare sul fornelletto acceso al centro del tavolo. Ogni commensale intinge i pezzettini di frutta nel cioccolato fuso, oppure anche accompagnandoli con dei biscotti.
Carlo Pisani Massamormile, napoletano, classe 1963, è laureato in Economia e Commercio e dottore commercialista.
Nel 2013 scrive una sua biografia dal titolo “Sei volte papà” in occasione della festa dei suoi 50 anni. Nel 2019 pubblica con la casa editrice “Il quaderno” il libro di poesie “Barca a rime”, una raccolta di poesie in rima baciata ed alternata sulle emozioni. Nel 2020 pubblica il libro di racconti “Intrighi di condominio” con la casa editrice “Il quaderno”: 17 racconti ironici e divertenti su condomini “sui generis” della Napoli degli anni 90, Nel 2021 insieme ad altri autori viene pubblicato un suo racconto dal titolo “Oltre il lavoro” nel libro” Grandi speranze”della collana “Gemme, scrittori si diventa” (casa editrice Guida); nel mese di novembre 2021 viene pubblicato il libro di poesie “Frammenti di emozioni”-poesie, fotografie,riflessioni (casa editrice Il quaderno). Appassionato di scrittura, lettura, psicologia, sport.