La tiella barese è una gustosissima pietanza tipica della tradizione pugliese, a base di riso, patate e cozze, così come il nome dichiara. Per assonanza culinaria si può accostare la tiella barese alla paella spagnola. Benchè la prima sia sicuramente meno rinomata rispetto a quest’ultima, è comunque altrettanto squisita. Un gusto per palati sopraffini.
La tiella barese è un piatto unico, ricco e profumato, e, nonostante la cottura in forno, è ottimo da preparare anche in estate. Il nome del piatto deriva dalla parola tieèd che, in dialetto significa tegame. E infatti tutta la preparazione del piatto avviene, tradizionalmente, in un tegame di terracotta. L’esaltazione del sapore è ovviamente da imputare alla freschezza delle cozze, alla tenuta del riso, al giusto dosaggio di acqua e sale e alla delicata doratura delle patate.
Ricetta
Gli ingredienti
Dosi per 1 stampo da 16-18 cm:
- 200 gr di riso parboiled
- 500 gr di cozze (col guscio)
- 400 gr di patate
- 300 gr di pomodori
- 50 gr di pecorino
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- pangrattato
- prezzemolo
- sale
- pepe
- olio di oliva
- acqua
Preparazione
Non richiede un’abilità particolare, ma certamente un’attenta miscela degli ingredienti e sopratutto la genuinità degli stessi.
Si procede preparando prima ciò che occorre, in modo da avere tutto a portata di mano. Perciò si affetteranno le patate, con uno spessore di circa 1 centimetro, i pomodori, si puliranno a dovere le cozze, aprendole a metà lasciando il frutto in una valva ed eliminando l’altra, si triterà il prezzemolo, l’aglio e la cipolla e si peserà la quantità necessaria di riso da utilizzare, oltre il sale, il pepe, il pan grattato, il formaggio e l’acqua sempre lì sul tavolo, pronti all’utilizzo. Tutti gli ingredienti verranno disposti a crudo nel tegame e solo a condimento ultimato si infornerà.
Procedimento
Pulite bene le cozze. Con un coltellino a lama liscia, aprite le cozze (iniziate dalla punta e fate scorrere la lama lungo tutto il bordo della cozza) ed eliminate la valva vuota. Effettuate l’operazione sopra a una ciotola, in modo da raccogliere la loro acqua, che va filtrata e messa da parte. Pelate le patate e tagliatele a rondelle abbastanza sottili, lavate i pomodori e tagliate anche questi a fette tonde. Tritate aglio, cipolla e prezzemolo. Prendete una terrina di terracotta da 16-18 cm di diametro e mettete sul fondo un filo d’olio con un po’ (circa 1/4) del trito di aromi. Create un primo strato di patate, sovrapponendo leggermente le fette tra loro (dovrete usarne circa la metà), un secondo strato di pomodori e condite con sale, pepe, olio ed aromi tritati. Aggiungete il terzo strato: le cozze, cercando di coprire tutta la superficie e condite (sale, pepe, olio, aromi). Aggiungete anche il riso, coprendo bene tutte le cozze. Poi create un altro strato di patate e pomodori insieme e condite nuovamente, con sale, pepe, olio e distribuendo gli aromi restanti. Aggiungete pangrattato e pecorino. Cercando di non bagnare la panatura, versate da un lato della pirofila tutta l’acqua delle cozze filtrata e messa da parte. Aggiungete ancora acqua fino ad arrivare quasi a sfiorare la panatura, quindi irrorate la panatura con un filo d’olio.
Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 1 ora o finché non sentirete le patate morbide sotto i rebbi di una forchetta e la superficie non sarà ben gratinata (se necessario potete aiutarvi con un po’ di grill a fine cottura).
Vi leccherete i baffi.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.