Riso, patate e cozze: la tiella barese

Riso, patate e cozze: la tiella barese

La tiella barese è una gustosissima pietanza tipica della tradizione pugliese, a base di riso, patate e cozze, così come il nome dichiara. Per assonanza culinaria si può accostare la tiella barese alla paella spagnola.  Benchè la prima sia sicuramente meno rinomata rispetto a quest’ultima, è comunque altrettanto squisita. Un gusto per palati sopraffini. 

La tiella barese è un piatto unico, ricco e profumato, e, nonostante la cottura in forno, è ottimo da preparare anche in estate. Il nome del piatto deriva dalla parola tieèd che, in dialetto significa tegame. E infatti tutta la preparazione del piatto avviene, tradizionalmente, in un tegame di terracotta. L’esaltazione del sapore è ovviamente da imputare alla freschezza delle cozze, alla tenuta del riso, al giusto dosaggio di acqua e sale e alla delicata doratura delle patate.

Ricetta

Gli ingredienti

Dosi per 1 stampo da 16-18 cm:

  • 200 gr di riso parboiled
  • 500 gr di cozze (col guscio) 
  • 400 gr di patate 
  • 300 gr di pomodori 
  • 50 gr di pecorino
  • 1 cipolla 
  • 1 spicchio di aglio 
  • pangrattato
  • prezzemolo
  • sale 
  • pepe
  • olio di oliva
  • acqua

Preparazione

Non richiede un’abilità particolare, ma certamente un’attenta miscela degli ingredienti e sopratutto la genuinità degli stessi.

Si procede preparando prima ciò che occorre, in modo da avere tutto a portata di mano. Perciò si affetteranno le patate, con uno spessore di circa 1 centimetro, i  pomodori, si puliranno a dovere le cozze, aprendole a metà lasciando il frutto in una valva ed eliminando l’altra, si triterà il prezzemolo, l’aglio e la cipolla e si peserà la quantità necessaria di riso da utilizzare, oltre il sale, il pepe, il pan grattato, il formaggio e l’acqua sempre lì sul tavolo, pronti all’utilizzo.  Tutti gli ingredienti verranno disposti a crudo nel tegame e solo a condimento ultimato si infornerà. 

Procedimento

Pulite bene le cozze. Con un coltellino a lama liscia, aprite le cozze (iniziate dalla punta e fate scorrere la lama lungo tutto il bordo della cozza) ed eliminate la valva vuota. Effettuate l’operazione sopra a una ciotola, in modo da raccogliere la loro acqua, che va filtrata e messa da parte. Pelate le patate e tagliatele a rondelle abbastanza sottili, lavate i pomodori e tagliate anche questi a fette tonde. Tritate aglio, cipolla e prezzemolo. Prendete una terrina di terracotta da 16-18 cm di diametro e mettete sul fondo un filo d’olio con un po’ (circa 1/4) del trito di aromi. Create un primo strato di patate, sovrapponendo leggermente le fette tra loro (dovrete usarne circa la metà), un secondo strato di pomodori e condite con sale, pepe, olio ed aromi tritati. Aggiungete il terzo strato: le cozze, cercando di coprire tutta la superficie e condite (sale, pepe, olio, aromi). Aggiungete anche il riso, coprendo bene tutte le cozze. Poi create un altro strato di patate e pomodori insieme e condite nuovamente, con sale, pepe, olio e distribuendo gli aromi restanti. Aggiungete pangrattato e pecorino. Cercando di non bagnare la panatura, versate da un lato della pirofila tutta l’acqua delle cozze filtrata e messa da parte. Aggiungete ancora acqua fino ad arrivare quasi a sfiorare la panatura, quindi irrorate la panatura con un filo d’olio.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 1 ora o finché non sentirete le patate morbide sotto i rebbi di una forchetta e la superficie non sarà ben gratinata (se necessario potete aiutarvi con un po’ di grill a fine cottura).

Vi leccherete i baffi.