Alla cucina gallurese viene sempre abbinata la sua famosa zuppa, ma in realtà la Gallura vanta tanti altri piatti meno conosciuti e l’origine di questi risale con molta probabilità a migliaia di anni fa, la Mazza Frissa è uno di questi.
La storia
La Gallura si distingue dal resto della Sardegna per certe unicità, tra cui la lingua locale e l’architettura. L’elemento architettonico tipico della Gallura è lo Stazzo, un edificio in granito presente anche in Corsica e nel Sud Italia, utilizzato sia come centro dell’azienda agricola che come base per il pastore che ogni giorno portava le greggi al pascolo. È attorno a questa suggestiva costruzione Gallurese che i pastori e i contadini preparavano la Mazza Frissa.
Un piatto composto da pochi e semplici ingredienti che sono: panna, miele e semola. Con tutta probabilità, in origine la panna era un derivato della bollitura del latte che si voleva in qualche modo riutilizzare. Anche la procedura nella sua preparazione è semplice quanto i suoi ingredienti; è sufficiente bollire mezzo litro di panna in una padella, poi aggiungere gradualmente la farina di semola, mescolando costantemente con un utensile di legno. Ben presto il composto si rapprenderà e sul fondo della padella si depositeranno i grassi formando ciò che in sardo viene chiamato Ozu casciu e nel tegame nonostante l’attenzione durante la cottura nel rimescolarla continuamente rimane il fondo di cottura bruciacchiato, (l’attentu o razzicu ), questo è per tante persone migliore di tutto il resto e particolarmente conteso fra i bambini.
Una volta rappreso, l’impasto si presenterà morbido e compatto proprio come una “pancia umana”, ecco il nome di “mazza”, questa se lo si desidera può essere consumata così al naturale o con del miele fuso sopra, naturalmente i suoi impieghi sono i più svariati tra i quali condire gli gnocchi tipici galluresi ma nella versione più semplice è forse l’uso più diffuso.
L’origine del piatto
Una delle tante ipotesi sulla provenienza di questo piatto, lo vede come derivato del suo antenato greco, pare infatti che compaia un nome simile con ricetta somigliante anche se più vicina ad una focaccia in Grecia. La domanda nasce spontanea, come sarebbe possibile che un piatto della Grecia classica possa essere arrivato fino alle tavole galluresi? Vi sono diverse ipotesi, fra queste quella che i greci antichi fondarono la moderna Olbia nel VII secolo A.C. e che nei secoli successivi continuarono a commerciare con gli abitanti della Sardegna e ad immigrare nell’isola. La “Mazza” potrebbe quindi essere stata portata dai greci classici in Sardegna oltre 2.600 anni fa.
Se anche la sua origine si perde nell’arrivo dei greci in Sardegna, è tra le montagne galluresi che questo cibo è stato consacrato come pietanza povera di ingredienti, ma perfetta per soddisfare i bisogni e i gusti dei pastori e contadini degli stazzi della Gallura.
Se fosse confermata quest’origine, sarebbe uno splendido esempio di come la Sardegna sia capace di integrare al suo interno il meglio di quanto giunge dall’esterno, per rivisitarlo, farlo proprio e infine conservarlo nella sua millenaria tradizione.
