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I pansoti sono una specialità che caratterizza la Liguria e, più in particolare, la città di Rapallo. Pansoto pare derivare dalla parola pancia, nome richiamato dalla forma panciuta del tortello finito.
Per quanto già considerato piatto tradizionale, la sua nascita è piuttosto recente. Infatti viene presentato per la prima volta al Festival Gastronomico di Nervi nell’edizione del 1961 dalle sorelle Manuelina e Maria Rosa e dal cuoco Antonio Ruggero di Recco. In realtà il piatto era già comparso nelle pagine della Guida Gatronomica d’Italia del Touring Club che, nel 1931, li cita come «pansoti cu a slasa de nuge», pansoti con la salsa di noci.
Per tradizione questo tipo di tortello dovrebbe essere eseguito completamente a mano, cominciando dalla pasta per arrivare al ripieno che è caratteristico e privo dell’impiego di carne. E’ proprio la mancanza di carne, quindi a base di magro, che li ha trasformati in un piatto adatto al periodo di Quaresima.
Molti altri tipi di tortelli si trovano praticamente in ogni regione d’Italia e hanno una caratteristica comune che è la pasta, tirata a mano quando si può. La differenza sta nel ripieno che, nel nostro Paese, ha una vastissima gamma di ingredienti.
Per i pansoti viene utilizzato il preboggion o prebuggiún un bouquet piuttosto ricco di erbe spontanee diverse: bietola, borragine, pimpinella, dente di cane, raperonzolo, ortica, cicerbita e prezzemolo. Addirittura si parla di 14 erbe originarie, che prevedevano anche una notevole maestria, da parte di chi cucinava, per poterne bilanciare i sapori e quindi le quantità. Molte di queste erbe, nel tempo, sono diventate difficili da reperire, così oggi si usano prevalentemente bietole, spinaci e borragine.
Preboggion è un altro termine del dialetto ligure che non ha un preciso corrispettivo in italiano. Si può ipotizzare che derivi dal pre – bollire, verosimilmente perché le erbe hanno bisogno di una scottatura prima dell’uso.
Ma esiste anche una leggenda che narra di come, nel 1099, durante l’assedio di Gerusalemme nel periodo della Prima Crociata, il comandante dell’esercito cristiano, Goffredo di Buglione, si ammalò, indebolendosi molto. Fu così che i Balestreri genovesi, che facevano parte di quell’esercito, si misero a cercare nel deserto qualche tipo di erba con cui preparare una minestra utile a far recuperare le forze al loro comandante francese. Ed ecco che, per assonanza, si arrivò a definire la parola preboggion, da pro-Buglionis, cioè per Buglione.
Ma passiamo adesso alla ricetta dei pansoti, affidandoci ad una fonte che, sul web, ricerca le tradizioni liguri.
Ingredienti per la sfoglia utile a preparare circa 45 pansoti:
- Farina 00 300 g
- Vino bianco 100 g
- Acqua 95 g
- Bietole 400 g
- Borragine 400 g
- Ricotta vaccina 200 g
- Uova 2
- Grana padano da grattugiare 50 g
- Sale fino 1 pizzico
- Pepe q.b.
- Maggiorana q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 40 g
Per la pasta fresca
Prendete una ciotola grande e versatevi la farina. Unite il vino bianco e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente. Impastate con forza tutti gli ingredienti usando le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per il ripieno
Prendete un colino, appoggiatelo sopra una ciotola e ponetevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e mettetela in frigorifero. Prendete le bietole e la borragine e tagliate via i gambi, poi risciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente.
Prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Aggiungete lo spicchio di aglio ed aggiustate di sale, poi aggiungete anche le bietole. Fate appassire la verdura per circa 7 minuti mescolandola di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Poi togliete l’aglio. Trasferite le bietole in un colino a maglie strette e lasciate scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete la stessa operazione con ogni altro tipo di erba che aggiungerete. Tritate finemente le verdure. Trasferite le erbe di nuovo in un colino a maglie strette, ripetendo l’operazione per scolare i liquidi. Lasciatele raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente
Prendete una ciotola capiente e versateci le uova, aggiungendo sale e pepe, sbattete con una frusta a mano. Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola. Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete all’impasto la maggiorana ed il formaggio grattugiato. Unite anche le verdure cotte e scolate, amalgamando gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo. Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendetelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Aiutandovi con un tagliapasta ricavatene dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm. Mettete al centro di ciascun quadrato di sfoglia il ripieno di verdure, lasciando libero un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti. Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un po’ d’acqua e chiudete i pansoti facendo un triangolo, esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillarli ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Prendete una pentola dai bordi alti, riempitela d’acqua e portatela a bollore. Salate l’acqua e quando bolle nuovamente versateci i pansoti da far cuocere per circa 4-5 minuti. I pansoti sono pronti quando salgono a galla. Scolateli con una schiumarola e servirli.
Condite i pansoti, preferibilmente con salsa di noci per avere il piatto completo nella forma tradizionale.
Fonte foto: mangiareinliguria
