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Surf and Turf? Sembra uno strano slogan, ma che suggerisce cosa? Onde da domare e stile di abbigliamento? Con la fantasia potremmo fare diversi azzardi di ipotesi e ci sarebbe da divertirsi nell’inventare immagini che rimandano a questo strano abbinamento; la soluzione è singolare, a dir poco geniale, e sicuramente bisogna fare i complimenti agli americani per la capacità di trovare rime sempre nuove ed azzeccate.
Con questo termine si indica una parte della cucina che coniuga l’accostamento carne-pesce. “Surf” è un chiaro riferimento al mondo marino, mentre “turf”, letteralmente manto erboso, sta a indicare il bestiame. L’accostamento dei due termini inizia a diffondersi negli Stati Uniti, sulla carta stampata, sui menu e nelle pubblicità, attorno agli anni ’60. In particolare, la classica coppia surf and turf è: succulenta carne di manzo e crostacei, come aragosta o gamberi, ma anche capesante oppure vari tipi di pesce. Una sorta, dunque di Mari e Monti sotto steroidi.
Le materie prime possono essere cucinate alla griglia, al vapore, stufate o fritte. Questo genere di accostamento è molto diffuso nelle steakhouse del Nord America e nei pub in stile anglosassone, ma se ne possono trovare esempi in tutto il mondo come l’italianissima pasta Mari e Monti che andava tanto di moda negli anni ’80.
Il surf and turf ha rappresentato, negli anni Sessanta e Settanta, quel tipo di cucina definita continental, ovvero di matrice occidentale ed europea. Al tempo la sua proposta non godeva di una grande reputazione: il connubio di aragoste congelate e bistecche era infatti considerato un surrogato dell’alimentazione della classe media, perché fatta da ingredienti reperibili soprattutto nei discount. Una proposta per clienti a basso reddito, quindi, facilmente riscontrabile nel prezzo il quale, per un piatto composto di filetto, zampe di granchio e scaloppine di pesce Halibut, non superava i cinque dollari. Poi però le cose sono cambiate, ed oggi l’offerta è vasta e raffinata. Infatti, se in passato le proposte a base di carne e pesce non erano molto apprezzate, oggi hanno finalmente trovato un pubblico di estimatori, sia tra i seguaci dello street food – con, ad esempio, il surf and turf burger o il surf and turf kebab – sia tra i classici frequentatori di ristoranti.
Il merito va ad una nuova generazione di chef, capaci di accrescere la potenzialità di questa cusine d’Oltreoceano, raffinando i preparati con condimenti fantasiosi, salse e marinature. Volendo si può addirittura servire un intero pranzo composto di primo secondo e altre portate varie fino al dolce.
Scopriamo allora i piatti surf and turf più famosi: l’accostamento classico del surf and turf mette sul piatto aragoste (o astici) e filet mignon. L’aragosta a volte viene utilizzata per intero, altre volte invece se ne prende solo una parte, in genere la coda. Ma, oltre a questa regina dei fondali marini, trovano spazio nella cucina surf and turf anche crostaci minori, quali gamberi e gamberetti o, per la prelibatezza delle sue carni, il granchio reale dell’Alaska. Ad arricchire i preparati ci sono anche molluschi, cozze, vongole, ostriche e polpi. Tra i vertebrati figura invece l’Halibut, un pesce piatto di grandi dimensioni che vive nei mari del Nord. Insomma, una gran varietà di pescato che dà il meglio di sé cotta al vapore o alla griglia.
Per quanto riguarda la carne, invece, con il termine filet mignon si intende un taglio di carne bovina, tenero e pregiato, ricavato dall’estremità più piccola del filetto posta dietro la gabbia toracica dell’animale. Comunque, per questa offerta gastronomica, vanno bene anche altre bistecche di manzo. O altri tipi di carne come ad esempio il chorizo.
Surf and Turf burger: nel mondo degli hamburger gourmet, non poteva mancare questa variazione sul tema che unisce la classica polpetta di manzo alla griglia a ingredienti tipicamente marini. Potete trovare dei gamberi, della polpa di granchio o l’aragosta, insieme a varie salse e dressing, bacon croccante, cheddar e verdure. Nonostante la ricercatezza della proposta, non sono solo i grandi ristoranti a inserire in menù certi abbinamenti ma, come avveniva in passato, anche le tavole calde e i fast food hanno qualcosa da dire in merito.
Jambalaya: è uno dei piatti simbolo della cucina creola statunitense, una prelibatezza da assaggiare in Louisiana, che mescola salsiccia di maiale e/o bocconcini di pollo, gamberi di acqua dolce o di mare, riso, verdure e spezie. La Jambalaya è una ricetta di terra e acqua, che risente di influenze spagnole, francesi e africane, perfetto esempio delle tante anime e identità che caratterizzano questa zona del Sud. Per quanto riguarda le spezie e le erbe aromatiche usate per dare un tocco in più a questo piatto, le più comuni sono pepe, paprika, basilico, timo e origano essiccati.
Paella: il tipico piatto spagnolo di fama internazionale dalle più sveriate versioni. Quella che unisce carne e ingredienti marini viene chiamata Paella mista e prevede cozze, gamberi, carne di pollo e coniglio, oltre alle verdure, al tradizionale riso bomba e allo zafferano.
Cataplana: in Portogallo, una ricetta per certi versi simili alla paella, è conosciuta come cataplana, dal nome del recipiente tipico del Sud, dell’Algarve, in cui viene cotta. Niente riso questa volta, poca varietà di verdure – di solito solo pomodori e peperoni verdi – per dare spazio ai veri protagonisti: pesce, per esempio rana pescatrice, gamberi, vongole, prosciutto e chouriço, una salsiccia speziata portoghese. Si completa il tutto con una manciata di prezzemolo fresco tritato sul momento.
Vitello tonnato: la famosa ricetta piemontese, amatissima negli anni ’80 ma con origini ben più antiche e sempre attuale, è un ottimo esempio di Surf and Turf tradizionale italiano. Gli ingredienti base sono infatti il vitello e una salsa saporita che si ottiene frullando la maionese ai capperi (nella versione più conosciuta in tutta Italia, ma la ricetta originale non prevede l’uso della maionese), alle acciughe e al tonno sottolio. Questa nota marina trasforma totalmente una preparazione altrimenti dal sapore delicato e poco incisivo. Ennesima prova che l’incontro tra il surf e il turf funziona.
Saltimbocca di pesce: questa rivisitazione dei Saltimbocca alla romana sostituisce la base classica, costituita da fettine di carne di vitello o di manzo, con pesce spada, o storione, o baccalà, merluzzo, triglie o con l’orata. Sul pesce viene posizionata una fetta di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, il tutto tenuto insieme da uno stuzzicadenti, e si cuoce in padella con una noce di burro.
Spiedini Surf and Turf: negli ultimi anni anche in Italia è scoppiata la moda del barbecue. Tantissime sono le ricette amate dagli estimatori di questa cottura, ma tante riguardano gli spiedini e il mix di ingredienti di terra e di mare. Si avvolgono, per esempio, i gamberi nel lardo oppure si usa la pancetta per dare un sapore più intrigante alle mazzancolle o alle capesante cotte alla griglia. Ancora, si possono alternarne tocchetti di wurstel o di scamone di manzo alle code di gambero e stupire il gusto con uno stile di cucina ricco di sorprese.
Vi è venuta fame?
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.