La ‘Nduja è un salume tipico di Spilinga, un piccolo paese dell’entroterra calabrese, che si estende in altezza fino ad arrivare a 700 metri sul livello del mare e che possiede, grazie alla sua posizione invidiabile, un clima unico al mondo, necessario nel processo di creazione del prodotto.
Si presenta come un salame morbido, di colore rosso, dal gusto piccante, grazie all’elevata quantità di peperoncino che troviamo all’interno dell’impasto. Nasce come alimento povero, fatto per non sprecare gli scarti delle parti grasse del maiale, ma oggi è possibile trovarla sulla tavola di ogni famiglia della Calabria e quasi tutti nel vibonese posseggono la propria ricetta, che custodiscono gelosamente e tramandano di generazione in generazione. Negli ultimi anni, la ‘Nduja è diventata famosa in tutto il mondo ed è molto richiesta all’estero. Spesso però, in commercio si trovano prodotti che non possiedono le caratteristiche per poterla definire originale, danneggiando imprenditori e consumatori in egual modo. Per contrastare questo fenomeno, i produttori del luogo si sono attivati e hanno formato un consorzio a tutela dell’originalità di questo alimento.
Ne ho parlato con Antonio Pugliese, il responsabile commerciale dell’azienda San Donato, uno stabilimento a conduzione famigliare, che produce ‘Nduja di ottima qualità.
Ciao Antonio, iniziamo con il raccontare la storia della vostra attività: come nasce e quando nasce l’azienda San Donato?
“La nostra azienda prende forma ufficialmente solo agli inizi del 2000, anno in cui viene costituita la società e viene individuata la struttura. Il 2006 è stato il primo anno di produzione. Mio nonno, però, produceva la ‘Nduja già intorno al 1950. Un tempo qui a Spilinga, vi era l’usanza di chiedere aiuto alle persone del luogo esperte in questo settore, per produrre i salumi. Così lui spesso veniva chiamato da amici e parenti per lavorare la carne di maiale. Mio padre e mio zio hanno ereditato i suoi segreti e, inizialmente per
gioco, hanno aperto l’azienda San Donato. Oggi è diventata un’attività lavorativa vera e propria, che ci dà tante soddisfazioni.”
Quali sono i principi cardine della vostra azienda? In che modo lavorate, quali sono le regole a cui vi attenete, se ci sono ovviamente, e che vi distinguono?
“Attualmente la ‘Nduja sta avendo un enorme successo ed è conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Italia e all’estero. Di conseguenza, sono nate tante varianti di questo salume e spesso non viene seguita la ricetta tradizionale. Noi siamo impegnati in prima linea per tutelare l’originalità del prodotto e, assieme ad altre aziende locali, abbiamo formato un Consorzio e abbiamo avviato le pratiche per ottenere la certificazione di Indicazione geografica protetta. Abbiamo ottenuto il parere favorevole della regione Calabria e adesso aspettiamo il giudizio del Ministero delle politiche agricole e forestali per andare avanti.”
Il consumatore cosa deve guardare da non addetto ai lavori per riconoscere la vera ‘Nduja?
“Questa è una domanda che ci viene posta frequentemente: noi consigliamo di osservare bene l’etichetta e verificare se lo stabilimento di produzione si trova a Spilinga. Questo è un elemento imprescindibile, perché questa località, vicinissima alla costa tirrenica, possiede un microclima unico al mondo, umido e ventilato allo stesso tempo. Abbiamo inserito questi studi ambientali anche nel fascicolo di richiesta IGP.”
Parliamo della lavorazione della ‘Nduja.
“La ‘Nduja nasce come prodotto povero per recuperare le parti del maiale che non venivano utilizzate nella creazione di altri salumi. All’interno non vi sono interiora, ma solo ritagli di carne grassa che viene macinata finemente e amalgamata con il 30-40% di peperoncino, coltivato ed essiccato naturalmente. A questo preparato viene aggiunto il 3% di sale e l’impasto che si ottiene viene lasciato riposare per 24/48 ore. Avviene così il processo di ossigenatura, che dona al prodotto il tipico colore rosso. Il tutto viene insaccato nel budello (noi utilizziamo solo budelli naturali) e avviene la fase di affumicatura, che può durare tra i 4 e i 10 giorni, a secondo della pezzatura dei salumi. Infine, avviene il passaggio più importante, ovvero quello della stagionatura. Questo particolare tipo di salame, quando è molto grande, può richiedere anche due anni di stagionatura. È uno dei tratti distintivi di questo alimento. Chi si cimenta nella produzione di ‘Nduja solo per adattarsi alle richieste dei clienti, spesso non stagiona il prodotto per così tanto tempo.”
La materia prima utilizzata per fare la ‘Nduja è prodotta da voi o vi affidate ad altri fornitori? Possiamo parlare di filiera corta nel vostro caso?
“No, acquistiamo la carne in Emilia Romagna. È un problema con cui tutti i produttori di Spilinga si confrontano quotidianamente: la produzione richiede solo una piccola parte del maiale e le carni magre pregiate del suino resterebbero inutilizzate. Il peperoncino invece è locale, per lo più proviene dall’Altipiano del Poro.”
Successivamente avete allargato la vostra offerta. Quali altri prodotti producete?
“Produciamo anche tutti gli altri tipici salumi calabresi, ma in maniera minore. Circa il 70% della nostra produzione riguarda la ‘Nduja di Spilinga.”
Dove è possibile trovare i vostri prodotti?
“In Calabria è possibile trovarci nei supermercati Conad, soprattutto in provincia di Catanzaro e in provincia di Cosenza. È possibile anche contattarci online o telefonicamente.”
Esportate i vostri prodotti anche all’estero?
“Sì, i nostri prodotti sono disponibili in tutta Europa.”
Una volta acquistati, come vanno conservati i vostri salumi?
“Tutti i nostri prodotti sono ricchissimi di peperoncino che, contenendo vitamina C, agisce da conservante naturale. Affinché non subiscano alterazioni dovute agli sbalzi di temperatura, consiglio di coprirli con la pellicola e conservarli in un luogo fresco e asciutto.”
Come può essere utilizzata la ‘Nduja in cucina? Chiudiamo con qualche consiglio culinario.
“A Spilinga diciamo che si può abbinare a qualsiasi piatto! Va dappertutto, tranne nel latte! È possibile condire la pasta, spalmarla sulle bruschette o utilizzarla per qualsiasi altra ricetta. È un prodotto davvero versatile.”
Giornalista, lettrice professionista, editor. Ho incanalato la mia passione per la scrittura a scuola e da allora non mi sono più fermata. Ho studiato Scrittura e Giornalismo culturale e, periodicamente, partecipo a corsi di tecnica narrativa per tenermi aggiornata.
Abito in Calabria e la posizione invidiabile di Ardore, il mio paese, mi fa iniziare la giornata con l’ottimismo di chi si ritrova la salsedine tra i capelli tutto l’anno.