Il pesto alla genovese è un gustoso condimento considerato uno dei prodotti della tradizione ligure. L’antenato più lontano è il “Moretum”, una pasta verde che gli antichi romani ottenevano mescolando aglio, formaggio e alcune erbe. Di tale pasta parlava anche Virgilio. Altro antenato è “l’Agliata”, a base di noci e aglio che veniva utilizzata sia come alimento sia dal punto di vista igienico, quando ancora si parlava di Repubblica Marinara di Genova.
Nell’anno 1863 Giovanni Battista Ratto, pubblica il primo libro dedicato alla cucina genovese e, ovviamente, cita il pesto alla genovese con una ricetta moderna, più simile a quella dei giorni nostri: aglio, formaggio olandese e parmigiano grattugiato e burro, per poi sciogliere il risultato finale con l’aglio.
Originariamente era una ricetta di riciclo, serviva per non sprecare le croste del formaggio che venivano grattugiate ed inserite nel pesto. Una “ricetta povera”, quindi, che grazie al gastronomo sopra citato, subì una vera e propria rivoluzione.
Essendo, il pesto, nato in una città di scambio come Genova, grazie al via vai delle navi che salpavano dal porto, divenne subito molto popolare e conosciuto in tutta Italia ma, solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, la sua fama si estense oltre i confini nazionali. Infatti, alcune aziende si specializzarono nell’esportazione negli Stati Uniti del pesto in barattolo ed iniziò così l’ascesa del condimento a crudo più famoso al mondo, un’ascesa che non è più terminata.
La ricetta
La ricetta originale vuole che il Pesto alla Genovese si ottenga pestando con un mortaio basilico Genovese, olio extravergine d’oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano, pecorino, aglio e sale. Oggi, per velocizzarne la preparazione, viene utilizzato il frullatore ma la controindicazione è quella di scaldare la crema ossidando le foglie del basilico. Meglio quindi mantenere la tradizione ed utilizzare un buon vecchio mortaio con pestello. Come ogni ricetta tradizionale, anche questa è soggetta a modifiche in base al gusto personale: alcuni omettono l’aglio, altri sostituiscono i formaggi o ne eliminano uno, altri ancora sostituiscono i pinoli con le noci, insomma se ne trovano veramente di diverse versioni ma la classica è sempre la più ricercata.
Utilizzi
Si sa, quando si parla di Pesto alla Genovese non si può non accostarlo alle trofie, ma gli utilizzi possono essere veramente svariati. Ecco 5 idee per utilizzarlo in maniera alternativa:
1. Condire le patate: lessatele e abbrustolitele al forno con pesto e olio ben caldo.
2. Ingrediente da aggiungere alla maionese.
3. Antipasto: spalmatelo su una fetta di pane tostata.
4. Insaporire zuppe o minestroni.
5. Condimento per una torta rustica.
Lo avete mai preparato il pesto alla genovese? E come preferite gustarlo, in maniera classica o preferite azzardare?
