Fonte foto: turismo.it
In questo appuntamento con le storie di pasta parleremo, per la prima volta, di un tipo di pasta farcita, tipica delle province di Bergamo e Brescia: i casoncelli. Dalla tipica forma a mezzaluna, essi vengono solitamente preparati in casa impastando farina, uova, sale e acqua e realizzando dei dischetti che poi verranno ripiegati su se stessi una volta aggiunto il ripieno precedentemente preparato. Famosissimi in tutta la zona della Lombardia orientale, si possono trovare molto facilmente per tutto l’anno anche durante le sagre e gli eventi folkloristici.
Un po’ di storia
Come ogni forma di pasta che si rispetti, anche i casoncelli hanno una loro storia. Essendo nati per il riutilizzo degli avanzi, essi inizialmente non venivano farciti con la carne, ma solo con Grana, aglio e prezzemolo. Per conoscerne le loro origini, invece, dobbiamo chiarire che esistono diverse testimonianze che provengono dal 1200 e dal 1300. Un’importante testimonianza ha come protagonista il notaio bergamasco Castello Castelli (non sto scherzando, si chiamava davvero così!) il quale, durante una grande festa avvenuta nel 1386, registrò la preparazione di trecento taglieri di artibotuli (così venivano chiamati all’epoca). Esiste poi una testimonianza che ha come protagonista Re Federico II di Svevia, vissuto nel XIII secolo. Egli era appassionato delle culture esotiche e questo lo portò a tradurre alcune ricette, tra cui quella di un curioso raviolo fritto tipico del califfato di Bagdad e che venne da lui stesso paragonato al Calizon panis italico, l’allora casoncello. Se poi vi state domandando il motivo del loro nome, è presto detto: essi sono così chiamati grazie alla parola latina “caseus”, ovvero il “formaggio” con il quale vengono conditi.
Il loro ripieno e come cucinarli nel migliore dei modi
La farcia varia a seconda della tradizione: a Bergamo, dove hanno un impasto più spesso, vengono farciti con carne di vitello e formaggio. A Brescia, dove sono preparati con impasto più sottile, si usa invece farcirli con pane secco, burro e Grana Padano. Ma non è finita qui, perché esistono anche diverse altre varianti nella zona bresciana, tra cui i casoncelli di Longhena e Barbariga, dove la farcitura viene creata non solo con Grana Padano e pane, ma anche con prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata. Abbiamo infine i casoncelli della Valcamonica, con ripieno a base di carne e verdure. Per quanto riguarda il condimento, anch’esso dipende naturalmente dal tipo di casoncelli: se quelli bergamaschi si sposano meglio con la pancetta, quelli bresciani e quelli della Valcamonica si gustano meglio con burro fuso, salvia e Grana Padano.
Ed ora una ricetta che vi stupirà: i Casoncelli di Goa di Michele Cannistraro, concorrente di Masterchef 3
Ingredienti:
– 230 gr di farina 00
– 200 gr di vitello
– 2 uova
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 30 gr di burro
– 20 gr di parmigiano
– 20 gr di ricotta
– 20 gr di pangrattato
– curry q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
– sale e pepe q.b.
Procedimento per l’impasto:
Mettete la farina a fontana sul vostro piano di lavoro, aggiungete un cucchiaino di curry, le uova ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 20 minuti.
Procedimento per il ripieno:
Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla; mettetene da parte 1/4 per dopo e mettete il resto a soffriggere in una padella antiaderente con un po’ d’olio.
Togliete dalla carne gli scarti, metteteli da parte e tagliate la parte magra a piccoli pezzetti. Aggiungetela al soffritto e fate cuocere tutto insieme per 15 minuti. Salate, pepate ed assaggiate: se siete soddisfatti del risultato, lasciate raffreddare e tritate tutto nel mixer aggiungendo anche il pangrattato, la ricotta ed il parmigiano.
Prendete gli scarti della carne e rosolateli con il trito di verdure rimasto da parte e un filo d’olio in una casseruola a bordi alti. Appena hanno preso un bel colore dorato, aggiungete dell’acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Aggiungete un cucchiaino di curry, mescolate e lasciate sobbollire per creare una sorta di brodo.
In una padella antiaderente, mettete il burro e 30 grammi di farina. Aggiungere qualche mestolata di brodo e mescolate con una frusta, per creare un roux. Aggiungere la salvia e fare addensare la salsa.
Stendete la pasta molto sottile, mettete delle piccole noci di ripieno e tagliate la pasta in tanti rettangoli, che avranno il ripieno al loro centro. Chiudete i casoncelli unendo gli angoli opposti, prima da un lato e poi dall’altro, pressando molto bene, anche intorno al ripieno, per togliere tutta l’aria da dentro e per non farli aprire in cottura.
Cuocere i casoncelli nel brodo al curry per 4 minuti circa. Scolateli e fateli saltare nella padella con il roux. Impiattateli, irrorateli con un po’ di salsa e finite il piatto con del parmigiano. Gustateli caldi e buon appetito!
Sono quella che in prima elementare si annoiava mentre la maestra spiegava le lettere dell’alfabeto ai suoi compagni di classe, perché le conosceva già da almeno un anno. Sin da quei tempi, durante i temi in classe sarei stata capace di riempire con pensieri e parole dieci fogli protocollo. Scrivere per me è un’esigenza, la mia costante, una delle poche cose che mi fanno realmente sentire giusta in questo mondo, insieme alla gentilezza e ai miei sorrisi. Trentatré anni, diplomata come tecnico dei servizi sociali e qualificata assistente di studio odontoiatrico, ho cambiato diverse volte strada, ma il bisogno di scrivere mi ha sempre seguito come se fosse la mia ombra.