Un gusto da provare: il “Caval pist”

Fonte foto: TripAdvisor

Avviso ai naviganti: il seguente articolo sul Caval pist può nuocere gravemente agli animalisti, ai quali comunque va tutta la nostra solidarietà, ma vogliamo ugualmente essere coraggiosi e scrivere qui di una prelibatezza tutta italiana e in particolare, emiliana.

Parliamo del pesto cavallo. Lo conoscete? Ad essere sincera io stessa, prima che mia nipote me ne parlasse come di un piatto di quelli da leccarsi i baffi, non lo avevo mai sentito.

Ma i giovani, che girano il mondo per studio e lavoro, ne scoprono una più del diavolo e così lei mi ha fatto venire il desiderio di approfondire l’argomento: ho ascoltato attentamente la descrizione nel dettaglio del gusto, della consistenza e dei vari modi di preparazione e offerta al pubblico. E ovviamente poi ho assaggiato.

Approfondimenti

Tra le carni rosse, quella di cavallo è la più bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Dal tipico sapore dolciastro, è ricca di Omega 3, proteine e ferro, ottima per lo sviluppo di bambini e adolescenti e per proteggere la salute dei più anziani. Il suo basso quantitativo di grassi, inoltre, la rende perfetta per la dieta degli sportivi, fornendo un notevole supporto nel recupero muscolare.

I tagli di carne equina sono molteplici: dai più comuni, come il collo e la fesa, ai più pregiati come il filetto e il controfiletto. Molto versatile, è ottima da consumare da sola, ma si adatta anche a svariate ricette. Dà il meglio di sé, però, consumata cruda. È proprio così che viene realizzato il pesto di cavallo, piatto originario per eccellenza della tradizione emiliana, ma presto diffusosi in tutta Italia.

Chi arriva a Parma la prima volta non può non assaggiarlo, dieta vegana permettendo. Insieme alla torta fritta è l’antipasto parmigiano per eccellenza, ma per alcuni diventa anche un delizioso primo o un delicato secondo piatto.

Come si realizza?

Realizzare il  “Caval Pist“, come viene chiamato nel dialetto parmigiano, è molto semplice e veloce. La prima cosa da fare è selezionare con cura la carne. In questa fase non bisogna risparmiare sulla qualità: deve essere assolutamente fresca e di prima scelta.

La carne dev’essere disossata e macellata in Italia. Ma  i cavalli arrivano dall’est Europa, in particolare dall’Ungheria, e sono macellati a partire dai quattro anni. Un cavallo allevato in Italia farebbe schizzare i prezzi alle stelle.

L’importante è che non si tratti di ex cavalli da corsa, che per anni sono stati nutriti a bombe chimiche che bene non fanno. Diffidate dunque delle imitazioni: una buona polpa di cavallo si distingue per il suo colore rosso vivo e per la totale assenza di particelle di grasso che ne garantiscono un sapore unico e un’elevata digeribilità.

Una volta scelto il taglio e definita la quantità (per ogni porzione 2 etti sono più che sufficienti), bisogna disporre la carne su di un piatto abbastanza ampio e schiacciarla con l’aiuto di una forchetta. Una volta raggiunto lo spessore che desiderate, ricopritela con olio d’oliva, qualche goccia di succo di limone e cipolla tritata finemente. Servitela arricchita con scaglie di Parmigiano Reggiano e accompagnata da un buon vino rosso. Ed il piatto è pronto.

Un po’ di storia

La macellazione di carne equina a Parma è stata autorizzata nel 1873, ma solo nel 1881 un coraggioso imprenditore  aprì la prima beccheria in via Farnese, dove si trova ancora oggi, sormontata da una scultura di testa di cavallo.

La macellazione venne approvata dalla legislazione del 1873  e il pesto  di cavallo è ora protetto dal consorzio Associazione per la tutela del Cavallo Pesto, perché è stato ufficialmente  inserito nell’elenco dei piatti tipici  della regione Emilia Romagna.

Fabio Ferraroni, presidente dell’Associazione, esprime grande soddisfazione per il risultato raggiunto: “Parma ora ha un’altra eccellenza gastronomica di cui vantarsi, un marchio di tradizione importante che mettiamo a disposizione del territorio”. L’importanza del prodotto è continuamente sotto i riflettori, infatti molti sono gli eventi e i programmi per la custodia e la crescita del cavallo pesto. I dettagli per un approfondimento li potete trovare sul sito della Confesercenti.

Così non è stato nel resto dell’Italia, dove si è diffuso in maniera meno dominante e con più lentezza, perché il cavallo, in alcune città più che in altre, era ‒ ed è tutt’ora ‒ considerato un animale intelligente che non si dovrebbe mangiare. In Europa è ancora poco diffuso, fatta eccezione per gli abitanti dei paesi dell’est, per i tedeschi e i francesi.

Per molte culture, invece, l’ippofagìa (alimentazione a base di carne di cavallo) è un tabu intoccabile. Ad americani, inglesi e scandinavi è meglio non proporla, si rischierebbe lo scandalo diplomatico. Una perversione quanto magiare cani o gatti.

Come e dove mangiarlo a Parma

Oltre a paninoteche, osterie e ristoranti, sono numerose le macellerie equine dove gustare questa prelibatezza.  Accompagnato dal pane, la classica ciabattina parmense,  da un bicchiere di Lambrusco e ovviamente, rigorosamente crudo.

Fonte foto: ostevagabondo.blogspot.com

Pasto semplice e veloce, trova la sua massima realizzazione in locali storici come  Pepèn e Walter, che si contendono la tradizione, seguiti a ruota dai più modaioli e ricercati Frank Focaccia  e il  Panino D’artista.