Il Parmigiano Reggiano: alla scoperta del re dei formaggi

Oggi partiamo alla grande per parlare del Parmigiano Reggiano,  con una citazione letteraria d’altri tempi, ma di spessore:

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”

Abbiamo scomodato addirittura Giovanni Boccaccio, che nel Decamerone, 1351, così dice per  descrivere il Paese del Bengodi.

In effetti il Parmigiano Reggiano è un ingrediente che si sposa con molte pietanze, e può essere utilizzato dall’antipasto al dolce,  arricchendo di gusto le ricette. Pensiamo ad una semplice pasta al sugo, come il suo sapore venga esaltato se ci aggiungiamo una bella manciata di Parmigiano. Oppure al brodo, che chi rispetta un pò le tradizioni e le abitudini, preparerà di sabato, come diventa saporito con quell’ultimo tocco bianco che si scioglie ed esalta il gusto. O ancora, che lasagna sarebbe senza il Parmigiano, o che pesto assaggeremmo senza il Parmigiano Reggiano? E potremmo continuare tranquillamente!  Viene facile, dunque,  dedurne la sua prelibatezza. Ma non solo, il Parmigiano Reggiano  è  ottimo anche  da gustare da solo. Un secondo completo o uno sfizioso antipasto.

È un alimento molto pregiato che rappresenta un’eccellenza gastronomica tutta italiana. In particolare la terra che detiene l’esclusiva nella produzione è l’Emilia Romagna.

Un po’ di storia

Nel Medioevo, i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, in Emilia Romagna, e al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni. Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200.

Nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. La commercializzazione continua ad espandersi con l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.

La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.

Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio 100% naturale composto per il 30% da acqua e per ben il 70% da sostanze nutritive ed è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del suo tipico processo di ottenimento. Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 8400kJ/2000 kcal una porzione di Parmigiano Reggiano di 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo. Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto).

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.

Consorzio, associazione  che tutela l’autenticità del marchio e tutti i canali dalla produzione alla vendita, controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

E per decantare meglio le sue qualità senza essere noiosi, vi proponiamo in conclusione,  due ricette speciali che potrete ritrovare anche sul sito ufficiale Parmigiano Reggiano.

La Fonduta di Parmigiano

Ingredienti per 4 persone

• 300 ml panna
• 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato più 3 cm di crosta
• 100 ml vino bianco
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe bianco
• 1 cucchiaino di farina di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua
• pane croccante per servire

In un tegame dal fondo spesso versare il vino e lasciar evaporare l’alcool bollendolo per circa 2-3 minuti. Aggiungere la panna, la noce moscata e la crosta di Parmigiano Reggiano tagliata a dadini. Mescolare accuratamente e lasciare sobbollire per 5 minuti. Versare il Parmigiano Reggiano e farlo sciogliere, quindi aggiungere la farina di mais in modo da fare addensare il composto. Condire con pepe bianco a piacere. Servire con abbondante pane croccante.

Mousse leggera al Parmigiano Reggiano, pere e cioccolato

Ingredienti Per 4 persone

Per la mousse di pere e cioccolato:

• 400 g di coulis di pere
• 150 g di granella di noci
• 30 g di miele
• 210 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (22 mesi)
• cioccolato fondente per foderare il tortino
• 3 cl di aceto balsamico

Per la mousse al latte:

• 200 g di panna
• 100 ml di latte
• 80 g di sciroppo di zucchero

Per la decorazione:

• coulis di mirtilli (150 g di mirtilli + 50 g di zucchero)
• aceto balsamico tradizionale

Preparazione

Foderare gli stampini da crème caramel con il cioccolato fuso e temperato. Raffreddare. Procedere alla preparazione della mousse al latte incorporando alla panna montata a 3/4, lo sciroppo di zucchero, il Parmigiano Reggiano setacciato, le noci in granella, il miele, l’aceto balsamico e la coulis di pere passata al minipimer.

Versare il composto ottenuto negli stampi da crème caramel, foderati precedentemente, e raffreddare la preparazione. Chiudere il tortino con uno strato di cioccolato fondente temperato.

Presentazione: servire la mousse al centro del piatto, con attorno la coulis di mirtilli, le mandorle sbriciolate e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale.

Buon appetito!