Fonte foto: Giallo Zafferano
La sbrisolona è un dolce originario del mantovano, consumato in quasi tutto il nord Italia. Il nome deriva da brìsa che in mantovano significa briciola e pare che la ricetta risalga alla corte dei Gonzaga, una delle più note famiglie del Rinascimento italiano, che ne diffuse il consumo intorno al ‘600. Fu merito, infatti, di Bartolomeo Stefani, il cuoco ducale che è che stato anche autore del testo “L’ arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione” , fece diventare la sbrisolona una vera prelibatezza.
L’origine del dolce sarebbe contadina, come testimonierebbe l’uso della farina di mais, ingrediente fondamentale della ricetta nata a cavallo tra il ‘500 e il ‘600. Sembra che la si preparasse in occasioni speciali, come la nascita di un bambino o una promessa di matrimonio, per poi essere conservata a lungo. Infatti, con questi ingredienti tipici dell’alimentazione contadina, che permettevano di ottenere una preparazione povera ma molto nutriente, la sbrisolona era ideale per fornire energia a sufficienza anche al mattino per svolgere il lavoro nei campi.
Nella tradizione lombarda questo dolce era chiamato “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi ingredienti principali: farina gialla, farina bianca e zucchero. Con il passare del tempo la ricetta, interpretata con varianti popolari o borghesi, ha avuto diversi ingentilimenti: minore presenza di farina di mais, sostituzione dello strutto con il burro, maggiore morbidezza del composto. In ogni caso, la ricetta originale non è mai stata snaturata e, soprattutto, non è andata mai persa la peculiare friabilità della torta sbrisolona.
Secondo l’usanza locale, inoltre, per gustare al meglio questo dolce è possibile immergere le famose briciole nella grappa o in un vino liquoroso, in grado di esaltarne il sapore.
Ecco come prepararla secondo la tradizione:
Ingredienti
- Farina 200 g
- Farina di mais fioretto 100 g
- Farina di mandorle 200 g
- Burro morbido ma ancora plastico 200 g
- Zucchero 200 g
- Uova (circa 2 medie) 100 g
- Mandorle (grezze da tritare) 40 g
- Maraschino 30 g
- Lievito in polvere per dolci 10 g
- Baccello di vaniglia ½
- Sale fino
Procedimento
Ponete sul piano di lavoro la farina 00 e il lievito, la farina di mais, e la farina di mandorle. Utilizzando un tarocco create la classica fontana. Al centro sistemate il burro morbido ma ancora plastico, il sale, le uova, lo zucchero e iniziate a lavorare con le mani gli ingredienti posti al centro.
Aggiungete il maraschino e le mandorle grezze tritate molto grossolanamente. Continuate a lavorare con le mani, aggiungete i semi del baccello di vaniglia. A questo punto lavorate le polveri “a croce”, ovvero portando gli ingredienti dall’esterno verso l’interno, maneggiandoli e amalgamandoli con il resto. Otterrete in pochi istanti una consistenza omogenea.
A questo punto trasferite l’impasto in una placca foderata con carta forno e schiacciatelo con le mani.
Trasferite in freezer per far raffreddare la pasta per almeno 4 ore. Non appena la pasta sarà ben solida e avrete ottenuto un blocco rigido realizzate la granella di impasto. Sistemate una griglia con dei fori quadrati da 1 cm su una ciotola, tagliate l’impasto in pezzi e schiacciatelo facendolo passare tra le maglie della gratella. In questo modo otterrete delle briciole grosse.
Prendete uno stampo in alluminio svasato che misuri 32 cm in superficie e 28 cm sul fondo; sistemate all’interno un cerchio di carta forno e versate le briciole all’interno. Spargetelo delicatamente senza pressarlo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare, prima di sformare e servire la vostra torta sbrisolona.
Conservazione
La sbrisolona si può conservare per 1-2 settimane sotto una campana di vetro a temperatura ambiente, in alternativa può essere congelata per massimo 2 mesi. Anche l’impasto crudo può essere congelato per massimo 2 mesi.
Avvocato, cuciniera affettuosa, amo i tacchi e i mandorli in fiore. Piccola, ma solo fuori.