Un’esplosione di sensazioni appaganti e ricercate dopo aver letto e sopratutto provato questa ricetta. Vi ritroverete letteralmente invasi dal gusto tipico della Puglia e vorrete assaporare ancora e ancora una cena, uno spuntino o perchè no, anche un pranzo, con la focaccia barese.
E’ una tradizione culinaria di alto livello, ma saperla fare richiede il rispetto di alcune regole fondamentali. Innanzitutto la materia prima. Raccomandiamo che si usino prodotti tipici, o comunque di qualità. Utilizzate olio extra vergine di oliva, farina 0, farina rimacinata di semola di grano duro, acqua, lievito, sale, zucchero, patata lessa, pomodori a grappolo, origano e olive verdi in acqua, mescolate come di seguito descritto e poi gustate il profumo prima ed il gusto dopo, così senza altro companatico o se volete aggiungere un tocco di classe alla vostra tavola, potrete servirla accompagnata con formaggi tipici pugliesi come la mozzarella, il provolone, ma anche con salumi come la mortadella e innaffiate rigorosamente con della birra ghiacciata. Il giorno dopo avrete sicuramente un chilo in più, ma ne sarà valsa la pena.
Dunque, la ricetta che vi segnaliamo ha una firma autorevole: il panificio Fiore, storico locale che si trova nel cuore di Bari vecchia e che sforna ogni giorno prelibatezze genuine e saporite, tra cui la tipica focaccia barese. Io stessa l’ho sperimentata durante il periodo di chiusura che il mondo purtroppo ha vissuto in questi mesi, a causa della pandemia. Ho deliziato la mia famiglia, coccolando la clausura forzata facendola sembrare evasione come se avessimo fatto una passeggiata a Bari vecchia.
La ricetta
Ingredienti:
- 350 gr. di farina di grano tenero tipo 0
- 250 gr. di semola rimacinata di grano duro
- 340 ml. di acqua, circa
- 12 gr. di lievito di birra
- 5 gr. di zucchero
- 10 gr. di sale
- 150 gr. circa di patata lessa, schiacciata
- 800 gr. di pomodori a grappolo
- origano qb.
- 10 olive a teglia
- olio extra vergine di oliva qb.
Procedimento
Sciogliere il lievito in poca acqua, in una ciotolina, e aggiungere lo zucchero. L’impasto si può ottenere sia usando una planetaria o anche a mano con l’utilizzo di uno spianatoio come piano di lavoro. Se si sceglie di lavorare con la planetaria si versa innanzi tutto la farina 0 di grano tenero, poi si aggiunge la semola rimacinata, il lievito sciolto precedentemente e 200 ml di acqua. Poi si procede aggingendo i 150 gr. di patata lessa schiacciata, fatta comunqe intiepidire prima. A questo punto si può impostare il robot da cucina per un tempo minimo di otto minuti ed una velocità media di 5 punti. Man mano si aggiunge il resto dell’acqua tiepida. L’impasto deve risultare morbido ed elastico. A questo punto si aggiungono i 10 gr di sale e si procede aumentando la velocità d’impasto a 7 punti per altri sette minuti. Durante questo tempo si aggiungono due cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Se invece si usa il procedimento a mano basterà, in una ciotola capiente, mescolare le farine e aggiungere gli ingredienti allo stesso modo su esposto, ma la lavorazione dovrà essere energica per amalgamare tutto, usando dapprima un cucchiaio di legno, e poi, per ottenere l’impasto morbido e caldo si dovrà massaggiare la pasta con le mani e la forza delle braccia, sullo spianatoio, fino al completo assorbimento dei liquidi, ma non troppo: la massa deve rimanere umida e leggermente appiccicosa. Prima di disporla infatti nella leccarda del forno per la lievitazione, (due ore circa) deve essere unta di olio e divisa in due pagnottelle per facilitare la farcitura di due focacce, in due teglie.
Trascorso il tempo di posa, l’impasto sarà raddoppiato di volume e per ognuno dei due composti, si procederà alla distibuzione nelle teglie da forno per la farcitura e cottura. Il forno si accenderà al massimo della potenza, prima di iniziare la a condire la focaccia, in modo che si riscaldi bene.
Si disporrà, dunque, la massa con le mani in due teglie rotonde, di diamentro preferibilente di 26-28 cm, dopo aver unto il fondo con olio extra vergine. I pomodori vanno distribuiti su tutta la superficie della teglia e vanno spaccati con le mani e fatti entrare bene nella morbida pasta. Allo stesso modo si devono disporre le olive verdi baresane. Una spruzzata di sale, origano e un filo d’olio extra vergine e si inforna per circa 25 minuti avendo cura di invertire la posizione delle due teglie a metà cottura, in modo che possano dorarsi entrambe sia in superficie che sotto.
Quando otterrete il colore di quella che vedete in foto, che è la focaccia che io stessa ho fatto e fotografato, sarete già inebriati dal profumo, che avrà preparato le vostre papille gustative ad accogliere un mondo di sapore che parla barese stretto stretto. Parola del Panificio Fiore.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.