I migliori piatti dal mondo: paella, la sublimazione del gusto

Fonte foto: Alimentipedia

Quando si dice paella, si pensa subito alla Spagna e, in particolar modo, a Valencia. Viaggiando, una delle cose più belle da fare è gustare la cucina tipica, assaporare prodotti diversi da quelli a cui si è abituati per scoprire, attraverso i cinque sensi, la vera essenza del posto visitato. 

Personalmente, ho sempre trovato il modo di fare quest’esperienza meravigliosa. In ogni posto in cui ho viaggiato non poteva mancare il piatto tipico e la Spagna è senza alcun dubbio, fin’ora, il luogo in cui ho ammirato davvero tutto. Le tappe nei ristoranti tipici erano il momento migliore del viaggio, anzi, mi correggo, erano il completamento migliore di un tour affascinante: lì dove tutto arriva all’apice, come un orgasmo, in una danza di sensi avvolgente. Non ho lo spazio, in questo articolo, per descrivere tutti i piatti che la Spagna mi ha fatto scoprire, ma per la paella, la pagina è bianca. Dunque siate pronti ad avere l’acquolina in bocca e alla voglia di fare le valige e partire, ma anche ad arrivare alla fine dell’articolo senza che io l’abbia concluso: potrei scappare in corso di scrittura e non tornare più. 

La tradizionale paella

La paella, si dice, sia un piatto della tradizione popolare e un pò sarebbe vero se guardiamo solo la definizione: è l’unione degli elementi culinari che la terra offre alla Spagna, ma diventa un piatto internazionale di livello se pensiamo che in tutto il mondo è conosciuto come l’emblema di un popolo. Guardando alla paella valenciana, sappiamo che il territorio di Valencia è ricco di verdure fresche, di polli, conigli e anatre per quanto riguarda la carne e che, grazie la vicinanza della zona denominata “Albufera” (che tradotto significa laguna), caratterizzata dalla presenza di risaie, il riso è da sempre uno dei prodotti maggiormente presenti nella sua cucina; tali ricchezze, quindi, soddisfano le condizioni necessarie per la creazione di questo gran piatto. Esiste però anche la “paella de marisco”, ovvero di pesce,  e la possiamo definire come versione della costa alternativa a quella della campagna, che ogni ristorante, anche a Valencia, offre nel suo menù.

L’origine del nome del piatto più famoso della cucina spagnola proviene dal nome della pentola nella quale si cucina, la paella. Parliamo di una padella alla quale è stato tolto il manico per sostituirlo con due maniglie (di più se il diametro aumenta) in grado di sostenere il peso della pietanza; possiede un diametro minimo di 20 cm e, a seconda di questo, varia l’altezza dei bordi e di conseguenza anche il numero delle razioni da poter servire. Una paella di 20 cm è indicata per una razione, di 28 cm per due razioni, di 30 per 3, di 40 per 8 e di 55 per 15 e così via, fino ad arrivare a quelle gigantesche utilizzate nel corso di sagre paesane o avvenimenti particolari. Il materiale principale con il quale viene fabbricata una padella di qualità è il ferro lavorato a mano o in acciaio. Logicamente al giorno d’oggi i materiali in commercio sono molteplici e svariati.

Possiamo datare la nascita della paella tra il secolo XV e XVI, per la necessità dei contadini e dei pastori di avere un pranzo facile da trasportare e composto da ingredienti presenti attorno a loro. La tradizione vuole che la paella venga cucinata all’aria aperta e possibilmente con legna d’arancio, che a Valencia è facile da trovare. Questa legna, a parte dare alla pietanza un certo aroma, ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da controllare visto che, molto spesso, durante la cottura del piatto, bisogna regolare il calore. Quando non è possibile utilizzare la legna, il sistema più utilizzato è una serpentina circolare a gas per distribuire equamente il calore a tutta la paella, chiamata “paellero”. Consiste in tre anelli regolabili in cui passa il gas.

In Spagna la paella è considerata il piatto dell’aggregazione. La sua lunga preparazione permette momenti di condivisione fra i commensali, che condiscono con quel quid in più il piatto, già di per sè speciale. Non si è soliti, infatti, rimanere a “fissare” la cottura della paella, e per questo diventa piacevole cominciare a stuzzicare qualcosa con i presenti, bere un aperitivo e fare quattro chiacchiere assieme. Ecco che il tempo di preparazione del piatto diventa un momento di aggregazione tra le persone presenti, come da noi, per esempio, quando prepariamo il barbecue: le persone si relazionano tra loro aspettando il piatto forte del pranzo. Ma vediamo ora come preparare la paella e gli ingredienti che occorrono, anche se il mio personale consiglio è quello di andare direttamente a Valencia, per perdersi nella bellezza del luogo, sublimando il tutto nel gustare questo piatto squisito e profumato in uno dei tanti ristoranti tipici che vi faranno innamorare di ogni dettaglio. 

Ingredienti

• Riso
• Pollo e coniglio a pezzi, molte volte vengono aggiunte parti d’anatra
• Fagiolini verdi piatti, le varietà tipiche valenciane sono “bajoqueta” o “ferraura”
• Fagioli grandi bianchi, la varietà tipica valenciana è chiamata “garrofó”
• Pomodoro triturato
• Olio d’oliva
• Zafferano 
• Peperoncino rosso dolce in polvere, la paprika dolce
• Sale 
• Rametto di rosmarino fresco, da utilizzare nel finale della cottura
• Acqua
• Spicchi di limine per guarnire
• Come ingredienti addizionali possiamo trovare:
• Lumachine, in spagnolo “caracoles”
• Carciofi tagliati in 4 o 5 parti e precedentemente lasciati a mollo in acqua e limone

Procedimento

Accendiamo il fuoco e mettiamo a riscaldare la padella. Aggiungiamo l’olio e aspettiamo che si riscaldi. A questo punto, con il fuoco alto al centro della padella, soffriggiamo i pezzi di carne dopo averli leggermente salati. Una volta ottenuta una buona doratura della carne, spostiamola nella parte laterale della padella dove abbiamo meno intensità di calore.

È il momento di soffriggere le verdure, sempre al centro della padella, per poi spostarle lateralmente come abbiamo fatto precedente con la carne; mettiamo a cuocere anche il pomodoro fresco triturato senza bruciarlo. Amalgamiamo il tutto e lasciamo qualche istante a soffriggere. Aggiungiamo il peperoncino rosso dolce e mescoliamo per bene.

Aggiungiamo l’acqua alla nostra paella. Esistono dei punti di riferimento sulla padella per sapere la quantità esatta di acqua da utilizzare, e sono i “segni” dell’attacco delle maniglie. Se la misura della paella è idonea per le razioni che vogliamo ottenere, il livello dell’acqua deve coprire i segni sopra citati. La quantità d’acqua è tra i fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto; l’esperienza del cuoco, la quantità di calore e il tipo di riso utilizzato sono altre variabili fondamentali per cucinare una buona paella.

Aggiungiamo i fagioli bianchi e lo zafferano e proviamo il punto di sale. Portiamo ad ebollizione l’acqua, aggiungiamo il riso distribuendolo bene in tutta la padella e abbassiamo l’intensità del fuoco affinché, a fine cottura del riso, che di norma impiega 18/20 minuti ad essere pronto, l’acqua si sia completamente prosciugata e i chicchi risultino ancora interi e separati gli uni dagli altri.

Una delle regole generali da rispettare è quella di non aggiungere o togliere acqua dopo aver aggiunto il riso e non mescolare, altrimenti il chicco si potrebbe rompere rilasciando troppo amido. L’unico modo per evitare di mescolare è saper gestire la temperatura del fuoco, grazie alla maestria del cuoco; un calore perfetto permette la creazione di una sottile crosticina nel fondo del recipiente, un sottile strato che non deve bruciarsi perché altrimenti passerebbe il sapore a tutto il riso. Questa crosticina che si crea viene chiamata “socarrat” ed è un elemento di giudizio da parte del valenciano doc riguardo la bontà e la buona riuscita della paella.

Prima di essere servita la paella deve riposare qualche minuto, coperta con un panno o fogli di giornale, per far sì che il riso in superfice rimanga umido, evitando quindi che si secchi e si indurisca. La tradizione vuole che la paella venga mangiata direttamente dal recipiente e possibilmente con cucchiaio di legno.

Se ai pezzi di carne si aggiunge anche il fegato, quest’ultimo deve essere tolto prima che il pollo sia cotto completamente, perché ha tempi cottura molto più brevi. Lo aggiungeremo di nuovo quando sono state soffritte le verdure e il pomodoro. Molte volte il fegato viene mangiato come aperitivo aspettando la cottura finale della paella.

Per sapere qual è la quantità di riso necessaria in base alla misura della padella utilizzata, un piccolo trucco è quello di versare il riso a croce e farlo fuoriuscire dalla superficie dell’acqua tanto quanto è immerso. Si devono poi aggiungere, per dare sapore, due rametti di rosmarino fresco nel finale di cottura, evitando di utilizzare quello secco.

Per il buon mantenimento della padella è consigliato, dopo averla lavata e ben asciugata, cospargerla con un filo d’olio per evitare che si ossidi durante il non utilizzo della stessa.

Naturalmete, come ogni buon piatto, anche la paella ha molteplici varianti. Oltre quella de marisco esiste anche quella mista, che prevede la mescolanza dei sapori della terra e del mare, in modo così armonioso che assaggiarla vi farà fare un viaggio sensoriale d’eccezione.

Consiglio personale: dosate bene il limone che accompagna la pietanza nell’impiattamento, anche se state assaggiando la paella di terra: è un ingrediente che, nonostante la sua acidità, ben si sposa con i diversi sapori che si uniscono nel piatto, donando un gusto esclusivo che allontanerà di molto il vostro senso di sazietà, facendovi fare una vera e propria scorpacciata a tavola. Se poi innaffiate con della buona sangrìa e terminate con un dessert fruttato, il pasto diventerà indimenticabile e la Spagna vi rimarrà nel cuore oltre che nel palato!