I piatti più buoni al mondo: il fish and chips

Il fish and chips è un piatto tipico della cucina britannica. Consiste in un filetto di pesce bianco (principalmente merluzzo o eglefino) fritto, accompagnato da spesse patatine, anch’esse fritte. Viene servito con un po’ di sale e aceto, ed è spesso accompagnato dai piselli, solitamente in purea.

È un piatto molto diffuso anche in Irlanda, Australia, Nuova Zelanda, Canada e Stati Uniti. Si tratta inoltre di uno dei pochissimi piatti a non aver subito razionamento nel Regno Unito durante la Seconda Guerra Mondiale e ad oggi è considerato fra i piatti più buoni al mondo, o almeno ciò emerge dalla classifica di Tasteatlas.

Ma vediamo come si prepara, con le dosi per quattro persone.

Ricetta

Ingredienti:

– 500 gr filetto di merluzzo

– 500 gr patate

Ingredienti per la pastella:

• 1 tuorlo
• 70 gr farina di mais fioretto
• 1 pizzico di paprika
• 50 gr farina 00
• 200 ml latte intero
• 6 gr lievito di birra secco

Ingredienti per la purea di piselli:

• 1 scalogno
• sale fino q.b.
• 300 gr pisellini
• 8 foglie menta
• 70 ml brodo vegetale
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Iniziate dalla pastella, che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido, mescolate e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais, un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte, che sia a temperatura ambiente. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti e aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo.

Nel frattempo, iniziate a preparare la purea di piselli: sgranate quindi i piselli freschi, poi tritate finemente lo scalogno e scaldate l’olio in un tegame. Mettete lo scalogno tritato nel tegame e fatelo appassire per qualche istante, unite poi i piselli e le foglioline di menta. Per insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale e fate stufare i piselli per circa 10 minuti, massimo 15. Quando saranno pronti, toglieteli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti, aggiungete quanto sale preferite e poi, con un mestolo di legno, incorporate alla purea i piselli messi da parte.

Preparate ora le patatine: pelate le patate e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini, sciacquatele per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie e asciugatele completamente con un panno da cucina. Fatte le chips, occupiamoci del fish: tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli.

Ora potete friggere il fish and chips: in due padelle riscaldate l’olio, controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140°. Friggete poche patate per volta per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dal’olio aiutandovi con una schiumarola e mettetele poi a scolare su un vassoio foderato con carta assorbente. Tenetele da parte perchè poi bisognerà procedere ad una seconda frittura, che servirà per rendere croccante anche l’esterno. In seguito, alzate la temperatura dell’olio a circa 180° e, nel frattempo, mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che ormai avrà iniziato a fermentare) immergendoli con una pinza. Lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente, non più di 2-3 pezzi per volta per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente, non prolungate troppo la cottura per evitare che diventi secco. Come ultima cosa, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finchè non saranno ben dorate e croccanti. Servite poi il fish and chips ben caldo accompagnando il piatto con la tradizionale purea di piselli alla menta e, se gradite, anche con una fetta di limone. Buon appetito!

Se poi volete una rivisitazione molto italiana, perché al posto del merluzzo non accompagnare dei calamari fritti alle patatine?