Sono un piatto tipico della tradizione valtellinese, in particolare di Teglio, stiamo parlando dei Pizzoccheri (pizzòccheri) della Valtellina. Una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati. Sembrano delle tagliatelle, ma di colore grigiastro. Questi pizzoccheri non sono da confondersi con quelli di Chiavenna, che sono invece, una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammorbidito nel latte.
Nel 2016 i pizzoccheri della Valtellina hanno ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).
Le origini
Una delle prime testimonianze certe sulla coltivazione del grano saraceno, (chiamato anche formentone), in Valtellina, risalgono al 1616. Quando il governatore della Valle dell’Adda, appartenente al cantone dei Grigioni in Svizzera, scrisse: “Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore esposizione al sole”.
Il grano saraceno venne coltivato fino al XIX secolo, diffondendosi anche in aree disagiate e improduttive. Questo perché questa specie matura in breve tempo ed è molto adatta per i terreni alpini.
Successivamente, grazie agli scambi commerciali dovuti all’annessione della Valtellina, al Regno Lombardo Veneto, la produzione di farina di grano saraceno entrò in declino, favorendo altri sfarinati più richiesti dal mercato. Nella provincia di Sondrio però, la coltura del grano saraceno è continuata per il consumo famigliare o per la vendita diretta ai consumatori locali.
L’usanza di preparare i pizzoccheri invece, è certamente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le fonti si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, tra cui, “una scarella per lì Pizzoccheri e il rodelino per lì ravioli” (1750) oppure “le resene per lì Pizzoccheri” (1775).
I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina, sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del loro luogo d’origine. Infatti, il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici, quali: burro, formaggio, verdure come la verza e patate. Negli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano proprio questo piatto tipico, quella più celebre è il “Pizzocchero d’oro” a Teglio.
Curiosità
Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Ricetta tipica di Teglio
Ingredienti (dosi per quattro persone):
- 400 g di farina di grano saraceno;
- 100 g di farina bianca;
- 200 g di burro;
- 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;
- 150 g di formaggio grana da grattugia;
- 200 g di verze;
- 250 g di patate;
- uno spicchio di aglio;
- pepe.
Procedimento
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.
Non so a voi, ma a me ora è venuta voglia di pizzoccheri, sarà la valtellinese che è in me a parlare, ma questo piatto merita davvero!
Nella vita sono stata tante cose, ho sperimentato e fatto lavori che mi sono persino inventata di sana pianta. Sono stata la prima Business Teller in Italia per ben 3 anni, ho aiuto imprenditori e professionisti a raccontare la propria storia sotto forma di libro. Poi ho capito chi sono davvero e sono tornata al mio mondo di appartenenza, a quello che in fondo ho sempre fatto, la meditazione e il mondo spirituale ed energetico. E oggi sono una Guida Spirituale, aiuto le donne a fare pace con loro stesse, a ritrovare la pace interiore e non solo. In tutto questo sono anche una copywriter e articolista da quasi 9 anni.