I salumi sono per molte persone un vero e proprio piacere della vita, soprattutto nella loro versione più classica e tradizionale del prosciutto crudo e cotto.
Con questi ingredienti è possibile realizzare pietanze deliziose come antipasto, primo e secondo, con la possibilità di portare in tavola gradevoli taglieri di salumi che mettono tutti d’accordo.
In questo articolo vedremo però quali sono le differenze tra le due varianti e come poterle utilizzare al meglio in cucina.
Si tratta di due eccellenze del nostro territorio, dal gusto unico e dalla lavorazione tradizionale, che non possiedono un numero elevato di calorie e provengono solo da allevamenti certificati.
Tu cosa preferisci, il morbido e dolce prosciutto cotto, ideale anche come secondo per i bambini, oppure il più saporito e sfizioso prosciutto crudo, perfetto all’interno di un panino ma anche per la realizzazione di secondi e torte rustiche gustose e ricche di ingredienti saporiti.
Il prosciutto cotto: come viene realizzato, quali sono gli ingredienti e quante le calorie contenute
Il prosciutto cotto non è un insaccato, ma un salume cotto in parte ricoperto di cotenna.
Deriva dalla coscia del maiale disossata, quindi puoi stare certo che nel prodotto non sono presenti altre parti dell’animale che possono essere considerate di scarto.
Le fasi per la realizzazione del prosciutto cotto devono essere seguite in maniera piuttosto scrupolosa e consistono in primo luogo nella macellazione del suino.
L’arto posteriore viene quindi disossato, sgrassato e alle volte massaggiato, per poi subire una lenta cottura al vapore e venire confezionato per il taglio.
Per poter contare su un ottimo prodotto è necessario che la materia prima sia di buona qualità ma soprattutto che venga lavorata a regola d’arte come si faceva un tempo, in modo che acquisisca la giusta consistenza e morbidezza, conservando tutti gli aromi al suo interno, da sprigionare al momento del taglio.
Essendo un prodotto cotto a lunga conservazione, non è possibile realizzare un buon prosciutto cotto senza aggiungere dei conservanti, come i nitriti e i nitrati o il latte in polvere.
100 grammi di prosciutto cotto contengono circa 150 calorie, pertanto si tratta di un alimento che può essere consumato anche se si attua un regime ipocalorico.
Numerose sono le sostanze nutritive che è possibile trovare in questo prodotto, che può essere consumato anche in stato di gravidanza, essendo molto più igienico rispetto alla variante cruda.
Essendo però ricco di conservanti, potrebbe contenere allergeni o non essere adatto per coloro che soffrono di allergie alle proteine del latte.
Si tratta di una carne magra ad alto contenuto proteico, che fornisce un quantitativo variabile di energia in base alla quantità di grasso presente.
È ricca di potassio, ferro e fosforo, non contiene un numero eccessivo di grassi saturi e può essere consumata anche durante la dieta senza particolari conseguenze sulla linea.
Il prosciutto crudo: come viene realizzato, quali sono gli ingredienti e quante le calorie contenute
Il prosciutto crudo è un’eccellenza italiana riconosciuta nel mondo, realizzata ancora con tecniche tradizionali che prevedono la salatura a secco della coscia di maiale, ma solo quanto l’animale ha raggiunto i 150 kg.
Il sapore caratteristico del nostro salume deriva dal microclima presente nel nostro paese, che determina degli aromi differenti.
A seguito della salatura avviene la stagionatura, che comporta una consistenza più o meno dura del salume e un gusto più incisivo o dolce.
Dividiamo il prosciutto crudo in due grandi categorie: quello intero e quello con la presenza della zampa del maiale.
La differenza non è solamente estetica e le due tipologie sono regolate da una disciplinare molto rigida, che prevede delle modalità di conservazione e lavorazione precise in base alla razza dell’animale, all’età e alla crescita che ha subito.
Il prosciutto crudo contiene circa 150 calorie per 100 grammi e si presta quindi a essere inserito all’interno di un’alimentazione dietetica, anche se contiene una discreta quantità di sale.
Durante la prima fase di lavorazione, infatti, la coscia viene trattata a secco con del sale marino che ha la funzione di conservante, ma può essere sostituito anche da prodotti artificiali.
Successivamente ha inizio la fermentazione e dopo la stagionatura, dove si perde una discreta quantità di acqua e il prodotto tende a seccarsi in maniera più o meno consistente in base al tempo trascorso.
La saggiatura solitamente viene eseguita dopo 18-24 mesi, trascorsi i quali un professionista infila un grosso ago nella coscia ma solo in alcuni precisi punti.
Lo scopo è appurare se all’interno si è sviluppato del marciume e, nel caso questa evenienza fosse vera, il prosciutto sarà gettato e si dovrà iniziare da capo per un periodo di ugual misura.
Proprio per questo motivo è essenziale seguire la procedura passo dopo passo e arrivare alla fine con la quasi certezza di poter poi mangiare o commercializzare ciò che si è prodotto.
Differenza tra prosciutto cotto e prosciutto crudo
La prima differenza lampante tra prosciutto cotto e prosciutto crudo è la procedura tramite la quale le due varianti sono realizzate.
Nel primo caso si procede con la lavorazione della coscia e con una sua cottura a vapore molto lenta, che porta alla formazione della cotenna protettiva.
Nel secondo caso, invece, si procede con la salatura e l’essiccazione, senza però eseguire alcun genere di cottura e dovendo attendere un tempo decisamente più lungo.
Le calorie contenute in entrambi i prodotti sono simili come quantità, anche se il crudo contiene una quantità di sale decisamente superiore e pertanto il cotto si presta maggiormente a un regime alimentare ipocalorico.
Il prosciutto cotto è però ricco di conservanti e additivi, dovendo durare nel tempo dopo essere stato lavorato, elementi che nel crudo non sono presenti.
Proprio a causa della sua cottura, il prosciutto cotto è considerato più salutare e per questo è consigliato anche nell’alimentazione delle donne in gravidanza, mentre il crudo solitamente non viene mangiato per tutti i nove mesi della gestazione.
Il sapore del prosciutto cotto è leggero e delicato, quello del crudo varia dalle tipologie dolci e morbide a quelle più secche e saporite, da scegliere in base al gusto personale ma anche al tipo di ricetta che si desidera realizzare.
Se ad esempio stai pensando di creare un ciambellone salato, puoi scegliere il crudo per dare una marcia in più alla tua composizione, mentre se sforni periodicamente delle torte rustiche, prova con il cotto perché si amalgama meglio con ingredienti come il formaggio.
Ricorda poi che il prosciutto crudo è solitamente senza glutine e quindi può essere consumato anche dalle persone celiache, mentre il cotto ha un maggiore rischio che all’interno si trovi questa componente.
Inoltre, contiene degli elementi potenzialmente allergizzanti o una serie di proteine del latte, inadatte a coloro che sono intolleranti a tale alimento.
Come abbiamo avuto modo di notare numerose sono le differenze tra prosciutto crudo e cotto, entrambi gustosi e versatili da portare in tavola.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/
