Fonte della foto: lacucinaitaliana.it La cassœula è indiscutibilmente uno dei piatti più tipici della cultura lombarda anche se, girando di provincia in provincia, non riusciremmo a trovare una ricetta uguale ad un’altra.
Viene preparato durante l’inverno unendo la verza, ortaggio basilare della regione, con le parti più povere del maiale come, per esempio, le zampette, il muso, la testa, la cotenna e le costine. In più viene sempre aggiunto del concentrato di pomodoro (o della passata) per dare colore alla preparazione,
Probabilmente l’origine del piatto è legata al culto di Sant’Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio, data che sanciva anche la fine del periodo di macellazione del maiale. Come si può ben intuire dai tagli usati nella preparazione del piatto, la cassœula è un alimento povero, che i contadini preparavano con, appunto, gli scarti del maiale che, altrimenti, non avrebbero avuto mercato e sarebbero quindi andati sprecati (ma del maiale non si butta via niente, recita l’antico detto popolare). Si univano quindi alla verza per insaporirla e renderla un po’ più sostanziosa.
C’è anche una leggenda legata a questo piatto: si narra che una ricetta molto simile a quella della cassœula era tipica di una regione spagnola e che fu portata qui in Italia da un giovane soldato proveniente da quella regione il quale, invaghitosi di una ragazza lombarda che per vivere faceva la cuoca presso una nobile famiglia , per far colpo su di lei, le donò la ricetta di questo piatto che lei ripropose la sera stessa e che ebbe un successo talmente grande da essere riproposto e tramandato fino ai giorni nostri.
L’origine del nome invece, sembra derivare dal cucchiaio che viene usato per mescolare (Casseou) e/o dal contenitore in cui venivano cotti gli ingredienti (Casseruola).
Come dicevamo all’inizio, ogni provincia lombarda in cui viene mangiata la cassœula ha la sua ricetta tipica ed originale, che in alcuni casi diverge anche di parecchio dalle altre. Quella che vi proponiamo noi è quella di Milano; cucinarla a casa è piuttosto semplice ed economico, anche se la sua preparazione è piuttosto lunga, considerando che necessita di almeno tre ore di cottura e che si dovrebbe attendere almeno una notte prima di servirla per farla riposare e insaporire.
Ingredienti:
– 1 kg di verza
– 800 gr di costine di maiale
– 200 gr di cotenna di maiale
– 2 piedini di maiale
– 4 verzini (salamini tipici, sempre di maiale)
– 2 carote
– 1 costa di sedano
– 2 cipolle medie
– concentrato di pomodoro q.b.
– burro q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– salvia q.b.
– alloro q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
– succo di limone q.b.
Prima di iniziare con il procedimento, un consiglio molto utile è quello di acquistare tutte le parti del maiale da un macellaio di fiducia che abbia già proceduto a pulire tutte le parti che vi servono; di sicuro questa cosa vi farà risparmiare del tempo.
Raschiate le cotenne e mettetele a bagno in acqua tiepida per almeno mezz’ora. Nel frattempo prendere i piedini e tagliarli a metà, prima per il lungo e poi in orizzontale.
Lavate e pulite le carote, il sedano e le cipolle prima di tritarli tutti insieme molto finemente. Metteteli poi in una casseruola (o in una padella antiaderente) molto larga, insieme all’olio e al burro per farle soffriggere; appena la cipolla si sarà dorata, unite le costine e fatele rosolare da tutti i lati. Aggiungete poi le cotenne ed i piedini.
Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare l’alcol; aggiungere poi il sale, il pepe, qualche foglia di salvia e di alloro, il concentrato di pomodoro e una bella tazza abbondante di acuqa calda. Mescolate bene tutti gli ingredienti e chiudete con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco piuttosto basso per un’oretta, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua nel caso fosse evaporata troppo.
Nel frattempo pulite la verza, eliminando le coste e le foglie troppo dure, e tagliando quella selezionata in grossi pezzi. A metà cottura della carne (quindi dopo un’ora e mezza circa) unite i verzini, che avrete precedentemente punzecchiato, e le foglie di verza. Mescolate di nuovo molto bene e lasciate cuocere, sempre con il coperchio, ancora per un’ora e mezza.
A fine cottura il sugo vi dovrebbe risultare denso e gelatinoso. Se preferite rendere questo piatto più digeribile, un trucco può essere quello di spruzzarlo, prima di servirlo, con del succo di limone.
