Torta al testo, Ciaccia, Crescia, sono solo alcuni dei nomi con i quali è chiamato uno dei piatti tradizionali tipici dell’Umbria. La torta al testo è una specie di piadina, ma molto più alta, composta semplicemente da acqua, farina, bicarbonato e sale, che viene usata da tempo immemore come alternativa non lievitata al pane. È un piatto poco conosciuto, ma estremamente versatile e davvero buono. Andiamo insieme alla sua scoperta.
Deve il suo nome al metodo di cottura: l’impasto viene steso e poi cotto sul “testo“, ossia una piastra rotonda in ghisa che, soprattutto in passato, veniva arroventata sopra la brace del camino e poi ricoperta con la cenere, per una cottura perfettamente uniforme. Al giorno d’oggi il testo, o più comodamente una padella antiaderente, viene messa sopra il fornello e viene cotta da entrambi i lati; si perde un po’ il sapore di brace, ma il risultato è lo stesso ottimo.
Viene usata da sempre come alternativa al pane, farcita con salumi, ortaggi e formaggi oppure usata per fare “la scarpetta” nei secondi piatti in umido. Non è infatti raro trovare, nelle tavole domenicali umbre, la torta al testo in accompagnamento al classico coniglio alla cacciatora.
Le origini
Le sue origini si perdono nell’antichità; il termine testo, infatti, deriva dal latino “testum“, ossia una tegola di terracotta che veniva messa sopra la brace e dove venivano cotte le focacce dell’epoca. Probabilmente questa tecnica venne presa in prestito dall’antico popolo degli Umbri e importata nelle loro terre, dove è rimasta fino ai giorni nostri. All’epoca l’impasto era fatto con la farina di frumento per poi passare alla farina di mais quando quest’ultimo iniziò ad essere importato dall’America, fino ad arrivare all’uso esclusivo della farina di grano.
Esiste però una teoria alternativa molto affascinante che fa derivare le origini della torta al testo direttamente dall’impero bizantino, che avrebbe esportato il suo pane in varie parti del mondo; se questa teoria fosse vera, la nostra torta al testo sarebbe la diretta discendente del pane azzimo e quindi imparentata con la pita greca, con il kebab e con un’altra eccellenza italiana: la piadina!
Per concludere, un piccolo consiglio: per consumarla al meglio, farcitela con stracchino, rucola e prosciutto crudo (come nella foto) oppure con salsicce alla brace e spinaci saltati in padella. Le papille gustative vi ringrazieranno!
