Il pane è uno degli alimenti alla base dell’alimentazione mondiale; per farlo servono pochi e semplici ingredienti quali acqua e farina e ogni aggiunta aromatica può solo che migliorarne il risultato. Bianco, integrale, con i semi, senza lievito, con il burro o l’olio, fresco o tostato, il pane riscuote sempre grande successo sulle tavole nutrendo, saziando e accompagnando i pasti. Ma è possibile fare il pane in casa? Certo che sì, ma non bisogna sottovalutare il grande lavoro che si cela dietro la riuscita di una bella pagnotta. Per citare Albert Einstein “Tutto dovrebbe essere reso il più semplice possibile, ma non più semplicistico” e per questo oggi su Hermes Magazine vi racconteremo il modo migliore per fare il pane in casa.
Gli strumenti per realizzare il pane in casa
La lista degli strumenti potrebbe essere estremamente sintetica. Cosa serve per realizzare il pane in casa? Le mani! Le proprie mani sono la macchina perfetta per impastare e amalgamare gli ingredienti che formeranno una fragrante pagnotta. Impastare a mano richiede un minimo di maestrìa, la giusta dose di forza e pazienza quanto basta ed è per questo che il nostro secolo ci offre decine di sostituti meccanici aditi a fare il lavoro al posto nostro. Sono numerosi e variegati gli elettrodomestici in grado di impastare e se ne trovano ormai di ogni fascia di prezzo.
Partendo dagli strumenti che probabilmente sono già presenti nelle vostre cucine o considerati di prezzo economico, si può partire da un mixer con lame di plastica, solitamente sempre in dotazione: attraverso questo strumento si possono amalgamare gli ingredienti nella fase iniziale ottenendo una pagnotta semi lavorata da “lisciare” con un ultimo passaggio manuale. Altrimenti un frullino elettrico al quale vanno montate quelle “strane fruste” spiraliforme che spesso vengono accantonate non conoscendone il loro scopo: ebbene, servono per impastare! Svelato il mistero, è bene ricordare che il frullatore elettrico non ha un motore estremamente potente per cui potrebbe surriscaldarsi e spegnersi se sottoposto a grandi sforzi; anche qui suggeriamo il suo utilizzo come aiuto iniziale per poi terminare l’impasto a mano.
Salendo di una fascia di prezzo troviamo elettrodomestici quali macchina del pane, che cuoce oltre che impastare, e la planetaria; ne esistono modelli sotto i 100 euro di prezzo. Hanno un motore più potente e sono pensate appositamente per impastare, fate solo attenzione a non sovraccaricare troppo il motore e leggete le indicazioni prima di improvvisarvi piccoli fornai!
Nell’olimpo degli elettrodomestici impastatori c’è la tanto amata e blasonata planetaria nella sua forma più solida e potente. La cifra che occorre per il suo acquisto è considerevole (si parte da un minimo di 400 euro a salire) ma è in grado di sopportare sforzi importanti e lavorazioni più complesse. Non resta che scegliere da cosa partire ora!
La scelta della farina per impastare in casa
Le farine non sono tutte uguali ed ognuna è consigliata per una specifica lavorazione; per questo non è da sottovalutarne la scelta per la riuscita di un buon pane casalingo. All’inizio si può fare confusione e può sembrare molto complesso questo aspetto, ma oggigiorno anche nel più piccolo supermercato si possono trovare numerose varietà di farine dove viene indicata sulla confezione consigli sulla destinazione d’uso, a scanso di ogni equivoco.
Esistono preparati per il pane, per chi non vuole sbagliare. Trattasi di miscele già bilanciate alle quali vanno aggiunte solo acqua e olio, in base alle indicazioni, lasciarle lievitare e cuocerle. Sono un’ottima soluzione per chi vuole impratichirsi con l’arte dell’impastare riducendo il rischio di errore.
Farine forti, farine deboli
Avete mai sentito questa descrizione? No, non sono farine strafatte di steroidi quelle forti, bensì farine con una più alta percentuale di proteine, particolarmente indicate per gli impasti a lunga lievitazione. Queste farine hanno maggiore capacità di assorbire i liquidi e trattenere anidride carbonica durante la fase di lievitazione. Il risultato sarà un impasto elastico, grazie alla maglia glutinica sviluppata, e molto resistente. La farina debole è indicata per preparazioni che richiedono corte lievitazioni o addirittura nulle come le torte da forno, le frolle, biscotti o grissini. In queste farine, la maglia glutinica è ridotta così come la capacità di assorbimento dell’acqua.
In diverse confezioni viene indicato il valore della forza della farina con la lettera W seguita da un numero. Questo valore indica la forza della farina e più è alto, più è forte e dunque consigliata per le lunghe lievitazioni. In linea di massima si può riassumere dicendo che una farina W170 è debole, una W180 fino a W260 è una farina media e dalla W260 alla W350 parliamo di farine forti.
I tempi di lievitazione e le pieghe: pazienza e cura
Scelta la farina e impastati gli ingredienti, si avrà tra le mani una pagnotta di impasto liscia e soffice ma la strada richiede ancora un passaggio fondamentale: la lievitazione. Questo è un aspetto cruciale per la riuscita di un buon pane che sia digeribile, buono e fragrante. Ogni ricetta con cui vi troverete a lavorare indicherà tempi di lievitazione specifici da rispettare, ma fate sempre attenzione anche alla temperatura della stanza dove l’impasto sta lievitando, che dovrebbe essere attorno ai 30°C. Per ottenere facilmente questo grado è consigliato lasciare la pasta coperta nel forno con la luce accesa; in questo modo si avrà temperatura costante e controllata e una lievitazione perfetta.
La lievitazione può anche richiedere più fasi inframezzati dalle pieghe all’impasto, soprattutto se vi state cimentando con ricette più complesse. Questo passaggio prevede letteralmente di “piegare” l’impasto con manovre particolari per rafforzarlo, sviluppare la maglia glutinica e rendere ottimale la lievitazione.
Servono molta pazienza, calma e cura dunque, ma il risultato non vi deluderà!
Gli ultimi consigli per un pane perfetto: lievito, taglio delle farine e cottura
Sin qui abbiamo snocciolato gli aspetti più tecnici e ostici per realizzare il pane in casa ma rimangono ancora diversi aspetti fondamentali da tener presente. Primo fra tutti il lievito: potete sceglierlo secco, fresco in panetto o lievito madre (per i panificatori esperti). Di estrema importanza è dosare la giusta quantità di lievito poiché spesso si tende ad eccedere senza reale motivo. Basta una piccola quantità che unita ai giusti tempi di lievitazione vi garantirà la perfetta sofficità!
Se volete fare pagnotte integrali o con farine speciali non dimenticate di tagliarle con una parte di farina forte per almeno il 50% del totale. Ancora meglio sarebbe un rapporto 70-30 dove il valore più alto è riservato alla farina forte. Questo è un consiglio: il pane probabilmente riuscirà anche se utilizzate farina integrale al 100%, per esempio, ma non è assicurata la sua riuscita e la perfetta lievitazione.
Ed ora, finalmente, la cottura del pane! Tempi e temperature (generalmente alte) saranno indicate nella vostra ricetta. Un consiglio: se il pane dovesse scurirsi troppo in superficie, ponetegli al di sopra un foglio di carta stagnola per non bruciarlo e continuare la cottura. Tolto dal forno, lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo (resistete alla tentazione!).
Sentite questo profumo? È il vostro pane fatto in casa che vi aspetta!
P.S: fate attenzione, la panificazione crea dipendenza!
Bergamasca, ma nomade per il nord d’Italia, classe 1989 e di professione navigo nel mondo del marketing e della comunicazione.
Mi contraddistinguo per la testa dura e la curiosità che mi portano ad interessarmi sempre a ciò che succede nel mondo. Amo l’arte in maniera viscerale, leggo sempre troppo poco per quanto vorrei, cucinare e camminare. Hermes mi da la possibilità di raccontarvi con le mie parole questi mondi e di portarvi a spasso con me.