La cucina è frutto di storia, di identità culturale. Usa gli alimenti che le appartengono per tradizione, economia, geografia. Ecco perché un dolce tipico dell’antico Impero ottomano, la Baklava, lascia la sua identità laddove le conquiste di Solimano il Magnifico si espandono, dalla Turchia alle terre europee.
Lo strudel, arrivato fino al mondo asburgico, trovò una buona accoglienza e ne divenne, con le dovute variazioni, un dolce tipico. Ancora a seguito delle dominazioni raggiunse l’Italia e, in Trentino Alto Adige, trovò una terra d’elezione, da cui si arricchì dei sapori delle ottime mele coltivate su quel territorio.
Si passò così dai veli finissimi “come ali di farfalla” della Baklava, dalla sua abbondanza di noci e pistacchi, dalla dolcezza di miele e zucchero a una versione meno raffinata, ma altrettanto ricca di sapori e profumi.
Lo strudel non è un dolce facile da preparare: molti particolari ne fanno una preparazione per esperti pasticceri.
L’ingrediente principale, il vero segreto, nasce dai ricordi e dagli insegnamenti delle nostre nonne, delle mamme; dalla loro sapienza fatta di dosi istintive, di grande maestria nel trattare gli ingredienti, cominciando dalla scelta. Si impara guardando, “rubando con gli occhi“, come si dice e, nell’eredità della cucina di famiglia, i sapori si somigliano, ma non sono mai uguali.
Prepariamo uno strudel classico, quello di mele
Fin dall’inizio la scelta della qualità del frutto si fa difficile, ma libera: Renette, Granny Smith, Golden della Val Venosta? Quelle che preferite, purché siano dolci, succose e adatte alla cottura, che rimangano un po’ consistenti. Mai cuocere le mele prima di usarle per lo strudel! Devono essere crude per poter mantenere, a fine cottura dentro la pasta, la loro compattezza.
Per l’uso le mele devono essere sbucciate, tagliate a piccoli pezzi, per dare al ripieno un’omogeneità che i pezzi troppo grandi non consentirebbero. Nella tradizione di questa ricetta si parla anche di mele affettate a piccole fette sottilissime. A voi la scelta.
Disponete 1,3 kg di mele in una ciotola con 140 gr di zucchero di canna, 150 gr di uvetta, buccia di limone grattugiata, rum (o amaretto) e cannella. Mescolate bene e mettete da parte il tutto per almeno mezz’ora. I pinoli vanno aggiunti agli altri ingredienti solo in fine di preparazione, dopo averli tostati pochissimo in una padella e lasciati raffreddare.
A parte tostate con poco burro anche 100 gr di pangrattato, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Dopo averlo fatto raffreddare servirà per ricoprire la pasta strudel PRIMA di poggiare il ripieno: avrà il compito di non far bagnare troppo la pasta dagli ingredienti della farcitura.
Pasta strudel
In una ciotola preparate 250 gr di farina setacciata e un pizzico di sale.
Fate posto al centro della fontana di farina e aggiungete acqua (temperatura 30°C), 20 ml olio (di semi o d’oliva, come preferite) e un uovo. Mescolate tutto con una forchetta. Aggiungete la farina, procedendo dal centro verso l’esterno; quando i liquidi saranno assorbiti, cominciate ad impastare con le mani, aggiungendo poca farina, se necessario.
Formate una palla: ungetela con poco olio e copritela con la pellicola lasciandola riposare per almeno un’ora e mezza.
E adesso arriva la parte più delicata: stendere la pasta strudel. Secondo la ricetta originale, dovrebbe essere d’aiuto il servirsi di un canovaccio per stendere, prima e arrotolare, poi, la pasta. Ma ai nostri giorni, per evitare che la pasta si attacchi al tessuto del canovaccio, possiamo anche usare della carta da forno, leggermente infarinata. La pasta va “tirata” con un matterello spolverato di farina, concentrando la nostra azione dal centro verso i margini più esterni. La forma finale deve essere rettangolare e la pasta deve essere finissima, una replica di quella pasta fillo della Baklava da cui discende. I ricettari storici dicono che “deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo”. Per noi donne degli anni 2000, abituate a elettrodomestici che ci facilitano la vita, stendere la pasta strudel è un esame di cucina.
Una volta che la parte più difficile è compiuta e che abbiamo rimirato il nostro risultato, sentendoci un po’ già pronte per Masterchef, andiamo a distribuire il composto di pangrattato su tutta la superficie della pasta. Su questa distendiamo il ripieno di mele, uvetta e pinoli, lasciando liberi due centimetri di bordo su tutti e quattro i lati. La pasta dei bordi deve essere ripiegata verso l’interno, sul ripieno che, in questo modo non uscirà durante la cottura. Adesso arrotolate delicatamente il dolce facendo in modo che la chiusura rimanga nella parte inferiore.
Incidete, con un coltello dalla lama affilata, la superficie della pasta e poi pennellatela con burro fuso.
Cuocere nella parte media del forno già caldo, a 180°C per 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°C e continuate la cottura per altri 30 minuti. L’indice della perfetta cottura sarà la doratura della crosticina esterna.
Lo strudel dovrà riposare non meno di tre ore, dopo la cottura, in modo da poter tagliare le fette senza che si rompano.
Lo strudel è perfetto così com’è, da solo ma, se lo preferite accompagnato da altre bontà, potrete aggiungere della crema pasticcera, una quenelle di panna montata oppure una pallina di gelato alla vaniglia.
Come avrete capito preparare uno strudel comporta una buona manualità e un impegno notevole, ma fa parte di una tradizione che porta i sapori della nostra storia a presentarsi come alfieri delle produzioni della terra d’Italia.
