Dopo il Martedì Grasso di Carnevale, il Mercoledì delle Ceneri segna l’inizio della Quaresima, un periodo di totale sobrietà in preparazione della Pasqua che si conclude con la Domenica delle Palme. È un rito simbolico della Chiesa cattolica, che sconsiglia i peccati di gola al fine di ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo. La Quaresima a Napoli diventa l’occasione per provare piatti ugualmente gustosi ma leggeri, se li paragoniamo alle ipercaloriche prelibatezze culinarie partenopee, proprio per rispettare la tradizione cristiana di questo periodo.
Dunque, troveremo sulle tavole napoletane piatti tipici come le uova in purgatorio, famosissime, che si preparano immergendole in un semplice sugo di pomodoro; vengono chiamate così perché le uova assomiglierebbero ai volti dei defunti, avviluppati dalle fiamme del purgatorio.
Un’altra ricetta tipica è quella della frittata di scammaro, molto facile da preparare. Lo scammaro prende il nome dal termine dialettale scammerare, che significa mangiar di magro appunto, perché è una pietanza priva di uova e di grasso animale. Servono acciughe, olive nere, pinoli, capperi e spaghetti. Mentre si cuoce la pasta, bisogna far soffriggere in una padella gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini. Unire poi gli spaghetti alla padella e lasciarla cuocere fino a che non si formi la crosticina dura da una parte. A questo punto, rigirarla dall’altra parte fino a che non si sia formata una sorta di frittata.
La popolazione partenopea consuma solitamente i legumi, ma li cucina ancora di più durante queste settimane. In particolare, il primo giorno di Quaresima a Napoli è tipico mangiare pasta e ceci. Tra i formati di pasta secca utilizzati, di solito si scelgono tubettoni lisci e rigati, oppure pasta mista composta da tutti i vari frammenti di altri formati.
Un altro classico della cucina quaresimale è il baccalà, che è reso ancora più appetitoso da una panatura realizzata con la farina, che lo renderà dorato dopo la frittura; il tutto è insaporito da un delizioso sugo fatto di capperi e olive nere, che dona al pesce un sapore irresistibile.
Un piatto tipico è anche quello costituito dalle alici, pesciolini poverissimi e facilmente trovabili dai pescatori; per ciò, da sempre fanno parte della dieta di magro. In Campania spesso vengono indorate e fritte, cioè passate in una pastella composta da farina, uovo, pepe e formaggio e poi fritte in abbondante olio. Le alici si consumano come un secondo piatto e sono spesso accompagnate da pane ed insalata. Un’altra pietanza che non prevede la presenza di grassi animali sono le alici in tortiera, ricetta che prevede l’utilizzo di alici freschissime, prezzemolo, aglio, limone, sale ed olio extravergine d’oliva.
Non poteva mancare il lato dolce della Quaresima, qui rappresentato dai biscotti chiamati quaresimali napoletani, simili ai cantuccini toscani e a base di farina, zucchero, mandorle tostate; si differenziano da questi per l’aggiunta di diverse spezie come la vaniglia, i chiodi di garofano, noce moscata, cedro e a volte anche la cannella.
Insomma, Napoli sa ingegnarsi anche rispettando le tradizioni con piatti della cucina povera che sono dei veri e propri capolavori per il palato.
Laureata in Lettere e in Filologia Moderna, nasce a Napoli il 10/09/1989 e vive a Parete, in provincia di Caserta. Sposata, madre di Michele e spesso dedita con passione all’arte culinaria. Docente presso un istituto d’istruzione superiore e giornalista pubblicista, iscritta all’albo dal 28 gennaio 2019, nutre una certa passione per la scrittura prosastica e poetica. Come l’araba fenice costituisce il suo esordio narrativo.