“Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana” è un libro di Valerio Massimo Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera dal volto mascherato.
Uscito agli inizi di novembre per Mondadori, Dietro le stelle si configura come una critica della critica gastronomica italiana, destinata al declino.
Lo scopo del libro è illustrare le contraddizioni dell’attuale giornalismo gastronomico italiano, in un percorso che si intreccia con il mondo stesso della ristorazione.
Valerio Massimo Visintin indirizza la sua invettiva su più fronti, dallo stato occupazionale degli addetti alla ristorazione, alle incoerenze della Guida Michelin, fino alla rinascita della critica gastronomica.
In questa sede ripercorreremo i tratti salienti del libro, avvalendoci dei dati che l’autore fornisce sulla ristorazione in Italia e soffermandoci sulle principali criticità emerse.
Fonte foto: Ibs.it
Dietro le stelle: una ristorazione proliferante.
Durante la prima ondata da Covid-19, le richieste di aiuti statali sono pervenute in misura maggiore dai ristoratori. A ricordarci che i ristoranti possono cambiare forma, ma non si estingueranno mai.
L’autore infatti riconosce nell’attuale società italiana l’ossessione per il cibo:
“I pubblici esercizi sono diventati il più formidabile aggregatore sociale: il modello unico della socializzazione contemporanea è bere e mangiare”.
Un “interesse” talmente distintivo e prioritario che la ristorazione italiana totalizzava, solo nel 2019, 85 miliardi di euro di incassi (il 5,7% del Pil).
Ciò che salta all’occhio è inoltre la ristorazione proliferante tipica degli ultimi anni. A nessuno che passeggi abitualmente nelle principali metropoli italiane sfugge la massiccia presenza di nuovi locali, dalle trattorie alle pizzerie, dai pub ai bar, e così via.
In queste stesse città si aggira lo spettro della criminalità organizzata, che ricorre ai ristoranti come privilegiato teatro di riciclaggio del denaro.
Trend, in realtà, non molto incoraggiante, se si pensa che la vita media dei ristoranti diminuisce molto più velocemente in Italia rispetto agli altri paesi europei. “Più della metà degli esercizi – dice Visintin – chiude entro cinque anni, mentre un quarto delle nuove aperture si spegne entro 12 mesi“.
Fonte foto: Pianeta Chef via Google
Dietro le stelle. Salari da fame e Guida Michelin
“Contratti violati, mobbing, molestie, infiltrazioni mafiose. La ristorazione non è immune alle patologie che affliggono la società“, sottolinea più volte Visintin in merito ai difetti che indeboliscono la ristorazione.
In primis, i salari da fame che inducono i ristoratori a un continuo ricambio di personale. A detta dell’autore, questo comparto commerciale “non ha fondamenta“. La forte presenza di camerieri giovani è indice del fatto che gli adulti “sono già scappati altrove“.
Quindi a cosa è dovuto questo scarso interesse nei confronti della crescita aziendale? Per Visintin, la causa è da attribuire a una “routine d’improvvisazione, una quotidianità senza progetti, sfruttamento del personale e della clientela“.
Sempre meno contratti di cui si rispettano le premesse, ma anche molti più lavori forzati “che si replicano dai piani bassi della ristorazione sino alle vette delle cucine più acclamate“.
Altro tarlo della ristorazione sono proprio le stelline attribuite a queste cucine acclamate. La Guida Michelin è presumibilmente credibile ma, secondo Visintin, non dice niente dei criteri che usa per inserire i ristoranti al suo interno.
Addirittura, confrontando le didascalie di uno stesso ristorante nelle edizioni dal 2017 al 2019, Visintin denuncia la replica esatta di una recensione che di fatto non è mai cambiata.
L'autore di "Dietro le stelle" Valerio Massimo Visintin con il volto mascherato Fonte foto: Pinterest
Dietro le stelle: per una migliore critica enogastronomica
Il merito del libro di Valerio Massimo Visintin è che l’autore non si limita a una polemica capricciosa (anzi, il libro è fondato sulla compresenza di statistiche e testimonianze vere di molti suoi colleghi, seppure anonimi).
A dare un valore aggiunto sono i suggerimenti che l’autore fornisce ai lettori su una più corretta critica gastronomica. Visintin ha infatti fondato la scuola Scrivere di gusto per trasmettere le sue “dritte” agli aspiranti giornalisti che vogliono specializzarsi in questo settore.
E, dal momento che secondo lui “quotidiani e settimanali non hanno mai considerato la critica gastronomica una cosa seria“, ecco che ci vengono in soccorso tre consigli per una recensione calibrata e non illusoria.
Dapprima, è opportuno visitare i locali in incognito, perché i ristoratori avrebbero nei nostri riguardi trattamenti di favore se sapessero che andremo a recensirli.
In secondo luogo, bisogna riferire al lettore la propria esperienza con la massima sincerità, compreso quello che non abbiamo gradito.
Infine, bisogna scrivere in uno stile raffinato, ma senza rincorrere l’esosità tipica di molti critici criptici!
Nasce a Milano il 31 agosto 1998 da madre e padre egiziani, originari del Cairo e cresce con il piede in due staffe: da un lato, viene educata in seno alla cultura italiana, ampiamente assorbita sui banchi di scuola iscrivendosi al liceo classico, dall’altro si nutre di tutto ciò che ha a che fare con il mondo arabòfono. Di fatto è bilingue, ma non chiedetele quale dei due idiomi preferisce: sarebbe come scegliere tra mente e cuore. Inoltre, mentre cerca di capire cosa fare da grande (in verità le piacerebbe tornare bambina e passare i pomeriggi a guardare cartoni animati alla televisione), si dedica alla scrittura di articoli online per testate giornalistiche.