Fonte di tutte le foto: piemontetopnews.it Se siete di Cuneo o se avete mai visitato questa splendida città, di sicuro sapete di cosa sto parlando; se invece non avete mai avuto questa occasione, difficilmente conoscerete i Cuneesi al rum, vanto e icona della città, oltre che uno dei migliori prodotti tipici del Piemonte intero. Oggi, noi di Hermes Magazine, siamo qui per presentarveli e farveli scoprire, perché ne vale veramente la pena.
Il Cuneese al rum è un cioccolatino formato da due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticciera al cioccolato fondente e rum, il tutto rivestito da uno strato di cioccolato fondente. Non vi sembrano, già così, deliziosi e irrinunciabili? Lo pensava anche Ernest Hemingway che, nel 1954, fece appositamente una sosta a Cuneo solo per recarsi nella Pasticceria Arione per prendere i Cuneesi al rum alla moglie, che pare ne fosse davvero ghiotta.
La storia
La storia racconta che il Cuneese venne inventato da Andrea Arione, primo proprietario dell’omonimo bar (lo stesso dove si recò Hemingway), il quale decise di proteggere la sua invenzione con il Brevetto per Marchio d’impresa. La ricetta originale è, ancora oggi, custodita dai proprietari della Pasticceria Arione, che fa parte dei “Locali storici d’Italia”, sita in piazza Galiberti a Cuneo.
La leggenda però racconta una storia diversa. All’inizio del XX secolo Pietro Galletti, pasticcere della provincia di Cuneo, di Dronero per la precisione, stava sperimentando un’idea che aveva in testa: un dolce al cioccolato che doveva avere il sapore di un liquore. Dopo vari tentativi creò una crema pasticciera con il rum; volle provare ad inserirla all’interno di alcune meringhe al cioccolato che gli erano avanzate ma, il giorno dopo, si accorse che le meringhe si erano completamente imbevute del rum. Tentato di buttare via tutto, decise però di fare un ultimo tentativo: ricoprì il tutto con un delizioso strato di cioccolato fondente, inventando così il Cuneese al rum.
Esterno della Pasticceria Arione a Cuneo Nel 2006 è nata l’”Associazione per la valorizzazione e la tutela del Cuneese al Rum” che ha stilato una carta dove si possono trovare le caratteristiche, fisse ed imprescindibili, che deve avere un Cuneese per essere considerato autentico: l’involucro esterno deve essere di puro cioccolato extra fondente, con un minimo del 40% di burro di cacao, senza grassi vegetali. La farcitura deve essere una crema pasticcera composta da uova, latte, zucchero, cioccolato fondente con un minimo del 34% di burro di cacao e rhum dei Caraibi. Infine, ovviamente, i due strati di meringa. La forma deve essere tondeggiante, con il fondo piatto e la cima a calotta, il peso deve essere circa di 20 grammi, lucidi all’esterno e morbido al centro. Proprio quest’anno, invece, i Cuneesi possono fregiarsi del marchio collettivo De.Co. (Denominazione comunale di origine). Questo comporta che tutti coloro che seguono alla lettera la ricetta dettata dall’Associazione potranno utilizzare il nome “Cuneese al Rhum”, però con un ma: quelli che lo producono devono aggiungere al nome del cioccolatino anche quello della ditta, tutti tranne la famiglia Arione, unica titolata ad usare il nome Cuneesi al Rhum senza bisogno di aggiungere altro.
Esistono anche altre versioni di questo cioccolatino: è possibile trovarlo al Grand Marnier, al Limoncello, allo Cherry, al Fernet tra quelli alcolici, e alla nocciola, alla crema di marroni, al caffè e al cremino tra quelli “analcolici”.
Tra i migliori in circolazione possiamo segnalarvi, oltre ovviamente a quelli “storici” della Pasticceria Arione in piazza Galimberti 14, quelli dell’Antica Drogheria Giraudo, sempre in piazza Galimberti ma al numero 12, quelli della Pasticceria Bar Bramardi, anche in questo caso in piazza Galimberti al numero 2, quelli del Relais Pasticceria Cuba Chocolat, in piazza Europa 14, dove vengono chiamati “Cuba Rhum Cuneo”; uscendo da Cuneo, i migliori sono quelli marchiati “Oliva 1924” di Dulcioliva a Borgo San Dalmazzo o quelli della Pasticceria Maggi in piazza Botero a Bene Vagienna.
Farli a casa non è la cosa più semplice del mondo, ci vuole un po’ di “mano da pasticcere”, soprattutto per il temperaggio del cioccolato, che rende la copertura dei cioccolatini lucida e croccante; ma se volete cimentarvi con la preparazione casalinga dei Cuneesi al rum, ecco a voi la ricetta:
Ingredienti
- 3 albumi e 3 tuorli, divisi
- 180 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero a velo
- 40 gr di cacao amaro in polvere
- 40 gr di farina 00
- 320 ml di latte intero
- 360 gr + 130 gr di cioccolato fondente all’80%
- 80 ml di rum scuro invecchiato
Procedimento
Montate gli albumi con 100 grammi di zucchero semolato e metà del cacao che avete a disposizione; appena il composto diventa voluminoso, unite un po’ alla volta lo zucchero a velo ed il restante cacao, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa bella ferma.
Trasferite la meringa in un sac-à-poche con la bocchetta liscia da 1 cm e create, sulla teglia ricoperta di carta da forno, dei cerchi del diametro di 2 cm. Mettete la teglia nel forno preriscaldato a 100°C per circa un’ora, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto in modo da consentire al vapore che si crea di fuoriuscire. Lasciate raffreddare completamente le meringhe nel forno spento.
Unite, in un pentolino, gli 80 grammi di zucchero semolato rimasto ai tuorli d’uovo e montare fino a che non avrete ottenuto, anche in questo caso, un composto spumoso; a questo punto unite piano piano anche la farina ed il cacao setacciati, poi il latte bollente a filo, sempre mescolando con la frusta. Mettere sul fuoco basso e lasciate cuocere fino a quando la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola, possibilmente di vetro o di acciaio, e lasciate intiepidire. Sciogliete a bagnomaria 130 grammi di cioccolato fondente ed uniteli alla crema insieme al rhum, mescolando fino a che tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati. Coprite il tutto con la pellicola trasparente, stando attenti che tocchi completamente la superficie della crema, e conservate in frigo per almeno un paio d’ore.
Trascorse le due ore, inserite la crema in una sac-à-poche e mettetela sopra ad un disco di meringa, coprendo poi con un’altra meringa. Una volta così assemblato il cioccolatino, ponetelo in un vassoio insieme a tutti gli altri, fino a che non terminerete gli ingredienti; mettete il vassoio in frigo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo sistemate i cioccolatini sopra una gratella.
Ed ora arriva la parte un po’ più complicata: fate fondere a bagnomaria 270 grammi di cioccolato fondente, stando attenti che la temperatura sia tra i 45-50°C. Appena raggiunta questa temperatura, aggiungete i restanti 90 grammi di cioccolato tritato grossolanamente e iniziate a mescolare velocemente, fino a che non riuscirete ad abbassare la temperatura fino a 31-32°C. Velocemente, versate il cioccolato sui Cuneesi, lasciando colare l’eccesso e aspettando che il tutto sia completamente freddo.
Ora non vi resta che assaporarli e godere del loro ottimo sapore! Ma prima di salutarvi, visto che a noi di Hermes Magazine ci piace tanto il pairing, ecco alcuni consigli su come abbinare al meglio i cuneesi al rum ad alcuni vini del territorio piemontese:
– Alta Langa spumante rosato DOCG, spumante da dessert, servito ad una temperatura di 9-11°C
– Monferrato Chiaretto DOC: vino da dessert
– Malvasia di Casorzo d’Asti DOC, servito alla temperatura di 12°C
– Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC
Al prossimo prodotto tipico del nostro splendido Paese!
