Quando chiedono quale sia il cibo più amato ma, al tempo stesso, più proibito e bistrattato dalle diete in ogni parte del mondo pensiamo subito a tutto ciò che ha a che fare con il fritto, il cibo per antonomasia, tutt’altro che salutare.
Qualsiasi cosa si può friggere, dall’antipasto al dolce, immergendolo nell’olio caldo fino a formare una crosticina croccante esterna che racchiude al suo interno un cibo caldo e morbido, creando in questo contrasto il proprio punto di forza.
Ma su quale base scegliere la modalità di frittura?
Tralasciando la modalità di frittura senza olio, che sfrutta semplicemente il calore e la pre-frittura degli alimenti surgelati, se si vuole un fritto di qualità e non tossico, bisogna stare molto attenti a cosa si usa.
Per scegliere l’olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che possono meglio chiarire le idee
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio comincia il processo di degradazione ossidativa per cui rilascia sostanze volatili visibili come fumo e forma una sostanza tossica chiamata acroleina. Gli oli più adatti sono quelli con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature.
Andiamo al punto, quale olio scegliere?
In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi. Da preferire all’olio di girasole, mais e soia che tendono a deteriorarsi facilmente se esposti alle alte temperature.
Il sapore dell’olio nella frittura?
Molto spesso l’olio extravergine d’oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l’olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il gusto dell’olio stesso.
Linee Guida Ministeriali
Raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi per friggere
Di seguito sono riportate le linee guida del ministero per l’utilizzo di oli e grassi per la frittura:
Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
Sognatrice e scrittrice , ho all’attivo 2 romanzi erotici, curatrice di alcune raccolte di racconti, gestisco il mio blog “www.slavepernatura.it” e collaboro con varie testate giornalistiche per la stesura di articoli su diverse tematiche anche di contenuti per siti, blog e varie come ghostwriter. Sono divulgatrice sulla cultura della sessualità alternativa.