La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati del nostro Paese, anche all’estero e, come accade ogni volta che ci troviamo di fronte ad una ricetta che ha avuto così tanto successo al di fuori del suo luogo d’origine, i modi di cucinarla sono molteplici, ed alcuni molto diversi tra loro.
L’origine della parmigiana di melanzane se la contendono Napoli e la Sicilia. Persino l’Accademia della Crusca si è pronunciata in merito, decretando che l’etimologia della parola “parmigiana” deriva, senza molti dubbi in merito, da “parmiciana“, termine siciliano che indica la persiana delle finestre, che in effetti ricorda un po’ la stratificazione delle melanzane su questo particolare piatto.
In molte versioni potreste trovare alcuni ingredienti che non sono presenti nella ricetta originale, come le uova sode oppure il prosciutto cotto; altre versioni, molto più light, prevedono l’uso delle melanzane grigliate o, addirittura, tagliate così finemente da poterle inserire crude, in modo da farle cuocere in forno grazie ai liquidi presenti nella teglia. Sono sicuramente tutte molto buone, ma non hanno nulla a che vedere con la parmigiana originale perché, diciamocelo, le melanzane devono essere fritte.
La parmigiana di melanzane originale è davvero una cosa seria: non è facile e nemmeno veloce da fare, non è una di quelle ricette che in 10 minuti è pronta da servire. Ma con la ricetta che segue e un po’ di pazienza avrete un risultato che stupirà i vostri commensali per bontà ed armonia di sapore.
Ricetta
Ingredienti per 6 porzioni:
- 1,2 kg di melanzane lunghe
- 500 ml di passata di pomodoro
- 400 gr di mozzarella (quella buona)
- 150 gr di parmgiano
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- olio per friggere
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per ottenere una parmigiana di melanzane perfetta lavare, asciugare e pulire le melanzane e tagliarle a fette di mezzo centimetro per il senso della lunghezza. Devono essere il più possibile tutte uguali, per farle cuocere in maniera uniforme quindi, se necessario, usare la mandolina. Mettere le fette a strati dentro un colapasta, cospargere i vari strati con un pizzico di sale e copritele con un piatto ed un peso, in modo da pressarle. Questo serve per spurgarle dall’acqua in eccesso. Lasciatele lì almeno un’ora e poi asciugatele prima di friggerle.
Nel frattempo che aspettate la fine della spurgatura si può preparare il sugo per condirle: in una padella antiaderente mettere un filo d’olio e.v.o. e soffriggere, a fuoco basso, la cipolla tagliata a dadini e lo spicchio d’aglio pulito e schiacciato. Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico (la metà di quello che avete a disposizione), il sale ed il pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Assaggiate per sentire se è condito bene. Quando è cotto e perfetto di sapore, togliete lo spicchio dell’aglio.
A questo punto iniziate a friggere le melanzane in abbondante olio bollente. Friggerne poche alla volta per non far scendere la temperatura dell’olio. Appena saranno belle dorate, poggiatele in un panno di carta assorbente, stando attenti a non sovrapporle.
È ora di iniziare a comporre la nostra parmigiana: in una pirofila da forno versate, sul fondo, uno strato di sugo. Mettere sopra uno strato di melanzane, un’altro strato di sugo, una spolverata di parmigiano, alcune foglie di basilico e la mozzarella tagliata a fette.
Continuate così finchè non finiscono gli ingredienti (o lo spazio). Aspettate un paio d’ore prima di cuocere in forno, così da farla freddare e compattare: in questo modo le porzioni saranno perfette nel piatto.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per mezz’ora. Attendere 10/15 minuti prima di servire.
