Fonte foto: Scatti di Gusto Il panzerotto fritto non è solo uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria di Bari, ma è un’istituzione della convivialità, delle serate tra amici, negli inverni rigidi e nelle calde serate estive di giovani e adulti. Davanti al caminetto, dunque, o su di una terrazza, con le stelle a cui fare venire l’acquolina, con l’immancabile birra ghiacciata, un pò di musica e tanti amici, e tutto diventerà magico.
La preparazione richiede pazienza ed organizzazione, oltre che fantasia e buon gusto. Sì, fantasia e buon gusto, perchè il panzerotto fritto può essere farcito in svariati modi, a seconda degli ingredienti e dei vari accostamenti di sapore che più vi piacciono.
La tradizione li vuole ripieni di mozzarella e pomodori, ma molti sono i locali che si specializzano nell’offerta più variegata di gusti innovativi, sia salati come: pesto e tonno, tonno e capperi, ricotta forte, salame e philadelphia, funghi e Norcia, rape e mozzarella, carne tritata e mozzarella, mortadella e provolone, cacio e pepe, sia dolci come: nutella o ricotta e limone.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr farina 00 (o 200 gr di farina 00 e 100 gr di farina Manitoba)
- 200 gr di semola rimacinata
- 150 gr latte
- 150 gr acqua tiepida
- 15 gr zucchero
- 15 gr sale
- 25 gr olio
- 10 gr di lievito di birra fresco
Procedimento
Per preparare l’impasto base mettete nel boccale acqua, latte, olio, zucchero e il lievito di birra. Aggiungete poi farina 00, semola e sale. Impastate o con una planetaria o a mano sullo spianatoio. Trasferite in una ciotola abbastanza grande infarinata il vostro impasto, coprite con la pellicola trasparente e mettete la ciotola in un luogo caldo, per esempio il forno spento o in qualsiasi altro posto, coprendo la ciotola con delle coperte. Fate lievitare per circa 2 ore (anche meno se fa caldo). L’impasto dovrà raddoppiare.
Suggerimenti
• Ricordate sempre che con meno lievito e una lievitazione più lunga, gli impasti in generale diventano più morbidi, leggeri e digeribili. Pertanto, se avete tempo a disposizione, vi consiglio di provare questo impasto con soli 2 grammi di lievito ed una lievitazione di 18-24 ore..il risultato finale non vi deluderà!
Se preparate l’impasto a mano, lavoratelo a lungo.
• È importante “non far incontrare” lievito e sale, perchè quest’ultimo, a contatto diretto con il lievito, potrebbe compromettere la lievitazione. Per questo, aggiungete il sale come ultimo ingrediente.
• L’impasto deve risultare bello compatto ed elastico (perchè altrimenti rischiate di romperli in fase di frittura), per cui se notate che il vostro impasto finale è leggermente molliccio o appiccicoso, aggiungete pochissima farina per volta fino ad ottenere una palla soda ed elastica.
• Se avete necessità di fare l’impasto molto prima rispetto al momento in cui vi servirà, per evitare che lieviti troppo, potete metterlo in frigorifero, sempre coperto da pellicola trasparente. L’impasto lieviterà comunque, ma molto più lentamente.
Quando la massa sarà pronta, disponete sul tavolo una tovaglia, o la pellicola trasparente. Poggiate qui, piccole dosi di impasto, avendo cura di formare delle pagnottelle lavorandole come fossere delle belle polpette. Coprite poi tutte le palline con un canovaccio, o anche con altra pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo, con un matterello schiacciate le palline, una per volta, fino ad ottenere dei dischi non troppo sottili. Al centro disponete la farcitura che più vi piace, tenendo presente che la tradizione tifa per la mozzarella, fatta a pezzettini, fatta sgocciolare bene in modo che non cacci acqua, e il pomodoro pelato, anche la assata va bene, purchè non sia in eccesso, insaporiti con una bella manciata di parmigiano reggiano. la dose da inserire nel disco deve essere proporzionata alla sua grandezza, in modo da riempire il panzerotto, ma non troppo da impedire che i lembi di massa si uniscano .
E’ giunto così, il momento della frittura. Avrete già preparato una padella piuttosto larga e alta con almeno un litro di olio di semi di arachide, per una frittura più leggera e dorata. Il panzerotto va immerso nell’olio bollente non appena è stato riempito per evitare che il contenuto non bagni troppo la massa tanto da farlo poi aprire durante la cottura. Questo inconveniente potrebbe far schizzare l’olio, provocando ustioni in chi frigge, e sporcando l’olio che risulterebbe poi pesante e non più genuino.
In questa fase è essenziale che affidiate la frittura ad una seconda persona. La convivialità del panzerotto inizia dalla sua preparazione. Più mani collaborano, più buoni saranno. Gustateli caldi caldi. Buon appetito.
Mi rimetto in gioco sempre. Cerco ogni giorno il meglio da me e per me. Curiosa, leggo e scrivo per passione. Imparo dal confronto, dalle critiche costruttive e rinasco cercando di superare i miei limiti. È così che approdo a nuove mete dopo scelte di studio e lavoro completamente diverse, quali la contabilità e un impiego in amministrazione in un’azienda privata e mi dedico a ciò che avrei dovuto fare fin dall’inizio.