I macaron di Maria Antonietta e del Grande Gatsby

Le origini del macaron, tipico biscotto di alta pasticceria francese, ha un forte legame con l’Italia. A portare la base della ricetta, il biscotto d’origine italiana, in Francia è Caterina de Medici che, per il proprio matrimonio Enrico II Duca di Orleans, nel 1533 commissiona un gran numero di amaretti da portare con sé in Francia.

Le evoluzioni

Una versione più simile al pasticcini attuale viene elaborata in un convento vicino Cormery nel 1791 ed a partire dal 1830 iniziano ad essere serviti con sopra marmellate, spezie e liquori. La ricetta del macaron come la conosciamo oggi viene creata nel corso del 1900 dal pasticcere Pierre Desfontaines. In questa versione i due biscotti alla meringa vengono tenuti assieme da una crema al cioccolato. È quindi molto probabile che Maria Antonietta prima e Jay Gatsby abbiano mangiato la versione da girone dei golosi che conosciamo oggi esclusivamente nelle pellicole dei film. In quanto oggi, come tutti sappiamo, i due biscotti custodiscono nel loro abbraccio una ganache di crema e che c’è una crema per tutti i gusti.

La ricetta

Per provare a cimentarsi con questo piccolo pasticcino ci vogliono una buona dose di pazienza e coraggio, questo perché anche se piccolo è molto complesso da preparare.

Ingredienti per i biscotti

125g di farina di mandorle,
125g di zucchero a velo,
135g di zucchero,
32ml di acqua,
87,5g di albumi che al momento della lavorazione devono essere a temperatura ambiente. Gli albumi vanno separati dal tuorlo il giorno prima o se si preferisce basta acquistare gli albumi già separati, facilmente reperibili nei supermercati.

Ingredienti per la ganache

90g di panna fresca liquida,
180g di cioccolato (nel caso in cui scegliate il cioccolato bianco meglio prendere anche 1 baccello di vaniglia),
12g di burro

Impasto

Prima di iniziare il tutto tirate fuori dal frigo il burro per la ganache e mettetelo ad acclimatarsi in una ciotolina.

Mettere in un recipiente lo zucchero a velo e la farina di mandorle setacciata e mescolarle. Dopo averle mescolare aggiungere 45g di albumi e mescolare con la frusta fino ad ottenere una pasta priva di grumi. Mentre l’impasto ottenuto riposa si passa alla preparazione dello sciroppo mettendo in un pentolino i 32ml di acqua e i 135g di zucchero. La preparazione dello sciroppo deve essere fatta su di un fornello mantenuto a fiamma alta.

Nel momento in cui lo sciroppo inizia l’ebollizione bisogna montare a neve altri 45,5g di albumi. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 118°, lo sciroppo va aggiunto agli albumi, in questo passaggio lo sciroppo va aggiunto continuando a girare, più lentamente, gli albumi montati. Questo passaggio deve continuare fino a quando il composto di sciroppo e albumi raggiunge i 50°.

L’impasto ottenuto va aggiunto al primo fatto di farina di mandorle, albumi e zucchero a velo. Per questa parte bisogna prendere 1/3 dello sciroppo e iniziare a mescolarlo delicatamente con l’impasto di farina di mandorle. Quando l’impasto risulta ben amalgamato insieme ripetere questa operazione per altre due volte, in modo che sciroppo e impasto di incontrino e si mescolino delicatamente. Arrivati a questo punto mescolare con più vigore fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico capace di rimanere sulla spatola senza colare in giro.

Dalla terrina alla teglia

Riempire la sac-à-poche (bocchetta liscia da 12mm), mettere la carta forno nella teglia e procedere alla realizzazione dei dischi di 2,5cm di circonferenza equidistanti fra loro. Adesso che l’impasto per i biscotti è sulla teglia, elegantemente disposto come farebbe un maniaco del controllo, si possono infornare a 150° (non ventilato preriscaldato) per 15 minuti se infornate una teglia per volta, per 18 se disponete due teglie. Sfornare i biscotti non appena il forno vi avvisa che il tempo di cottura è terminato e lasciare raffreddare completamente.

La ganache

Superata la fase dei biscotti, comprendo e condivido il bisogno di parlare con uno psicologo ma non c’è il tempo materiale per farlo! Infatti mentre la prima delle fatiche cuoce bisogna preparare la farcitura.

Per farla serve un mixer a immersione, il recipiente in cui mixare, un pentolino. Tritare finemente il cioccolato e metterlo nel recipiente, scaldare la panna e appena inizia a bollire versare 1/3 della panna nel recipiente con il cioccolato e iniziare a mixare. Quando panna e cioccolato sono ben miscelati assieme aggiungere la panna rimasta nel pentolino e mixare nuovamente.

A questo punto aggiungere il burro e mixare. Ora che la ganache è liscia bisogna metterla a riposare in una pirofila bassa e rettangolare che permetta alla crema di espandersi in larghezza. Una volta fatto questo: coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo per 2ore.

Uniamo il tutto

Per facilitare il lavoro è meglio disporre i biscotti in modo da avere due file, una con i biscotti dalla parte che deve accogliere la farcitura e l’altra pronta per essere presa e poggiata sulla farcitura. Ora perché i vostri macaron siano perfetti bisogna fare in modo che la farcitura sia abbondante ma non eccessiva, vale sempre la regola di 1/3. La ganache deve occupare nel biscotto 1/3 del suo peso totale. Per farcire mettere nella sac-à-poche (bocchetta liscia da 10mm) la ganache. Una volta messa la farcitura coprirla con l’altro biscotto. Finito anche con questo passaggio bisogna disporre i macaron su di un vassoio, coprire il tutto con la pellicola e lasciare riposare in frigo per 6 ore.

In conclusione

Io ho una teoria sul perché il macaron che vediamo nei due film è quello dei giorni nostri. Non credo che si tratti di un errore registico, e non credo nemmeno che sia un semplice accostamento all’eccesso. Non è nemmeno un monito ma credo si tratti di un avvertimento. Una specie di: se decidete di prepararli dopo avrete bisogno di questo!