La Fiorentina è una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta tre-quattro dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace: una vera delizia per le nostre papille gustative! Si tratta di un piatto che possiamo trovare ovunque, o quasi, ma in Toscana esistono dei veri e propri maestri di questo piatto originale, per il quale hanno acquisito una certa notorietà, esattamente come la pizza napoletana, per intenderci.
Storia
La pietanza più conosciuta di Firenze ha una storia molto interessante. Il primo documento ufficiale è dell’Accademia della Crusca nel 1750, ma si può tornare indietro al 1624 e agli Uffizi, nella Dispensa di Jacopo Chimenti detto l’Empoli che, con la sua pittura riformata fiorentina del Cinquecento, raffigura con lucido naturalismo una costata. Solo più tardi arriviamo alla Scienza in cucina (ricetta 556).
Dove mangiare le bistecche più buone
Presso Buca Lapi, da Luciano, sotto Palazzo Antinori, si cucina la vera Fiorentina nel filetto, altissima, in genere da vitelloni bianchi italiani, perlopiù chianini o marchigiani. Uno dei segreti è la cottura a brace di legna di ulivo, calda, dolce e profumata. La Fiorentina arriva in tavola su pesanti taglieri di legno e viene “spaccata” in due o tre pezzi, a seconda dei commensali, non proprio tagliata.
L’idea di aprire il locale Regina Bistecca in un’ex libreria antiquaria ha prodotto uno dei ristoranti più affascinanti nel Centro di Firenze degli ultimi anni. Esso si disloca su due piani, col mezzanino, il ballatoio coi libri, le opere d’arte. Un’atmosfera bellissima. La bistecca qui è perlopiù Marchigiana o Chianina, ma ci sono opzioni anche più economiche. Cotta in braci di carbone a vista, anche sull’osso perché rimanga calda. Accompagnata a tavola su bei taglieri e con coltelli di Scarperia a completare la filiera. Una meraviglia per gli occhi e per il gusto.
Al bancone del Cambi ci sono tradizionalmente le bistecche in bella vista, con tanto di timbro straniero sulla cotenna. Per chi è amante della Fiorentina qui troverà una gran bella carne. Morbida e cotta alla brace e alta quattro dita alla maniera di oggi. Oggi in cucina c’è il Josper, il forno più ambito negli ultimi anni dagli chef. Ha sostituito la piastra, imprimendo sulla Fiorentina un tocco affumicato.
Abbiamo citato soltanto i primi tre dei circa quindici posti della Toscana in cui poter consumare una bistecca alla fiorentina davvero eccezionale. Dunque, cosa aspettiamo? Abbiamo un’ottima occasione per poter programmare un weekend a Firenze, città a misura d’uomo dal patrimonio culturale inestimabile.
Laureata in Lettere e in Filologia Moderna, nasce a Napoli il 10/09/1989 e vive a Parete, in provincia di Caserta. Sposata, madre di Michele e spesso dedita con passione all’arte culinaria. Docente presso un istituto d’istruzione superiore e giornalista pubblicista, iscritta all’albo dal 28 gennaio 2019, nutre una certa passione per la scrittura prosastica e poetica. Come l’araba fenice costituisce il suo esordio narrativo.
