Focaccia di Recco: una prelibatezza tutta ligure

Focaccia di Recco: una prelibatezza tutta ligure

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A farvi venire l’acquolina in bocca, oggi, ci pensa la nostra rubrica Food. Eh già, chi non ama pizze, paste e focacce? In questo articolo vi raccontiamo proprio la “storia” di una delle più famose focacce con il formaggio, la focaccia di ReccoPiccola, doverosa, premessa: questo tipo di pietanza farcita è tipico della Liguria e dell’Oltregiogo, storica terra a ridosso tra Piemonte e Liguria. Ci sarà un motivo, no, se è diventata a fugassa cö formaggio, in genovese?

L’origine della focaccia di Recco

Ebbene, la focaccia di Recco è una tra le più note della categoria. Pensate che, nella letteratura, compare già nel XIX secolo! Preparata inizialmente nei forni e nei ristoranti della zona, data la bontà si è subito diffusa in tutto il territorio ligure – a volte subendo piccole varianti nella scelta dei formaggi utilizzati per farcirla. E si sa, quando una cosa è buona e ottiene successo, l’imitazione è sempre dietro l’angolo.

Proprio per questo motivo, i ristoratori della zona hanno deciso di tutelare l’originalità del prodotto, prima registrando il marchio “Autentica Focaccia con il Formaggio di Recco” unendosi nel Consorzio Recco Gastronomica (nel 1997), poi passando al Consorzio Focaccia con il formaggio di Recco e richiedendo l’assegnazione della certificazione IGP, nei primi anni del Duemila. La tutela del marchio arriva dapprima nel 2011 per il territorio nazionale, poi nel 2015 a livello europeo.

Ma cosa distingue la focaccia di Recco dalle altre focacce col formaggio? Secondo la tradizione, la prima è composta da due strati molto sottili di pasta ottenuta da due soli ingredienti: farina e olio di oliva; all’interno (e non in superficie) è farcita con stracchino e formaggetta. In verità – se vogliamo essere proprio puristi – al posto dello stracchino si dovrebbe usare la prescinsêua (latticino tipico della provincia genovese), ma nel tempo è stata riconosciuta troppo liquida e dal sapore troppo acido.

Tuttavia, anche lo stracchino è stato nel tempo sostituito. Sappiamo tutti che la Liguria non è propriamente nota per la sua produzione casearia; ebbene, questo comportava la provenienza di tale latticino da fuori regione. Ma per rientrare nelle regole dell’IGP serviva un prodotto locale: ecco allora che lo stracchino è stato sostituito con la crescenza di origine ligure.

Questo piatto è talmente celebre e caratteristico della zona, che già dal lontano 1955 si celebra ogni anno a Recco la “Festa della focaccia”, solitamente durante l’ultima settimana di maggio.


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