Il sartù deriva dal francese sour tout, che indica un abito, come una specie di mantello, in grado di coprire tutto il corpo. I cuochi francesi del ‘700, i cosiddetti monsù, preparavano, presso le case dei nobili, questo piatto a base di riso a cui aggiungevano il pomodoro, la carne, i piselli e le uova. I napoletani preferivano, però, la pasta al riso ma grazie a Ferdinando di Borbone il Sartù di Riso entrò a piena titolo nella tradizione culinaria partenopea.
Il Sartù di Riso altro non è che un timballo di riso ripieno di polpettine, uova sode, piselli e fior di latte.
Ingredienti
- Passata di pomodoro 1 lt.
- Salsicce 4
- Riso 400 gr.
- Prosciutto cotto 50 gr.
- Piselli 200 gr.
- Uova 4
- Brodo vegetale 1 lt.
- Parmigiano grattugiato 150 gr.
- Fior di latte 150 gr.
- Pangrattato q.b.
- Cipolla 1 e ½
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Burro q.b.
- Funghi secchi 20 gr.
Per le polpettine:
- carne tritata di manzo 200 gr.
- Mollica di pane 80 gr.
- Uova 1
- Parmigiano grattugiato 40 gr.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Latte q.b.
Il sartù di riso ha vari pregi: è una ricetta gustosa, è un piatto coreografico e viene di solito preparato durante le feste, perché si possono ricavare diverse porzioni e si conserva bene anche il giorno dopo.
Sartù di riso rosso
Si può realizzare utilizzando il ragù napoletano con diversi tipi di carne, aggiungendo alle salsicce le costine di maiale e di manzo. Il tempo di cottura è di circa tre ore e si può sfumare la carne con il vino rosso per aumentare la corposità del ragù. I funghi secchi vanno messi in acqua per qualche minuto. Lo stampo va imburrato e bisogna ricoprire il Sartù interamente con il pangrattato per evitare che possa rompersi.
Sartù di riso bianco
Per realizzare la variante bianca non bisogna utilizzare la passata di pomodoro ma far bollire il riso per 15 minuti. Poi si prepara il condimento base fatto da piselli, funghi, prosciutto, uova sode e fior di latte. Si friggono le polpettine, poi, una volta cotto il riso, si aggiungono due uova sbattute e 400 gr. di parmigiano grattugiato. Si imburra lo stampo, si aggiunge il pangrattato, si ricopre lo stampo con i 2/3 del riso. Poi si farcisce con le polpettine ed il condimento di piselli, funghi, uova sode, prosciutto e fior di latte, si ricopre con il resto del riso e col parmigiano grattugiato, quindi si inforna.
A voi la scelta tra le due varianti ed il Sartù è a tavola!
Carlo Pisani Massamormile, napoletano, classe 1963, è laureato in Economia e Commercio e dottore commercialista.
Nel 2013 scrive una sua biografia dal titolo “Sei volte papà” in occasione della festa dei suoi 50 anni. Nel 2019 pubblica con la casa editrice “Il quaderno” il libro di poesie “Barca a rime”, una raccolta di poesie in rima baciata ed alternata sulle emozioni. Nel 2020 pubblica il libro di racconti “Intrighi di condominio” con la casa editrice “Il quaderno”: 17 racconti ironici e divertenti su condomini “sui generis” della Napoli degli anni 90, Nel 2021 insieme ad altri autori viene pubblicato un suo racconto dal titolo “Oltre il lavoro” nel libro” Grandi speranze”della collana “Gemme, scrittori si diventa” (casa editrice Guida); nel mese di novembre 2021 viene pubblicato il libro di poesie “Frammenti di emozioni”-poesie, fotografie,riflessioni (casa editrice Il quaderno). Appassionato di scrittura, lettura, psicologia, sport.
