La mozzarella di latte di bufala è il più conosciuto prodotto tipico campano e vanto italiano in tutto il mondo. Questo particolare formaggio ricco di proteine e facilmente digeribile è adatto a tutti i gusti ed è inconfondibile.
La storia della mozzarella
Prescindendo dalle fonti, altri ricostruiscono la storia della mozzarella collegando le sue origini all’introduzione in Italia degli allevamenti di bufala. Infatti, a coloro che sostengono l’origine autoctona dell’animale, si contrappongono quelli che ritengono sia stato introdotto in Italia subito dopo l’invasione dei Longobardi. Altri ancora sostengono che l’animale di origine indiana sia stato introdotto per la prima volta in Sicilia dagli Arabi, e poi portato nel continente dai re Normanni. Infine ci sono coloro che ipotizzano la sua presenza in Italia già in epoca pre-romana.
In ogni caso, le prime notizie documentate che accertano la presenza delle bufale in Italia risalgono al periodo compreso tra il XII e il XIII secolo. Anche se allo stato brado, questi animali trovarono il loro habitat naturale nelle terre paludose del sud Italia. In queste zone, infatti, non era prezioso solo per il suo latte, ma anche perché era il miglior animale da soma per la lavorazione della terra in zone acquitrinose. Presenti sicuramente in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia, alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Tuttavia, la produzione di mozzarelle di bufala era concentrata nel Casertano e in provincia di Salerno alle porte del Cilento. Le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione nella provincia di Caserta, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte. In un registro di stalla venivano annotati gli eventi più importanti delle bufale alle quali veniva attribuito un nome che di solito ricordava i personaggi di corte.
Durante la dominazione spagnola la bufala fu utilizzata anche come animale da cacciare. Venivano infatti organizzate delle battute di “caccia alla bufala” in occasione delle quali la corte si recava nelle zone di allevamento della piana del Volturno ed in quella del Sele. Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la “Taverna“: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta, che, quotidianamente, stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione e alla richiesta. Il commercio era regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte ed il “distributore“ dei prodotti. Quest’anno il numero di kg prodotti di mozzarella di Bufala Campana sono di 50 milioni di cui il 35% è stato esportato in tutto il mondo.
Non tutta la mozzarella di Bufala viene prodotta a marchio DOP, infatti circa il 20% della produzione totale, per scelta puramente commerciale, non ha il riconoscimento DOP, ma è comunque fatta con latte idoneo al riconoscimento e nel territorio di Origine, e resta allo stesso modo di eccellente qualità.
